길거리 음식 · 아르헨티나 북서부

소고기 엠파나다

아르헨티나의 소고기 엠파나다는 소고기, 양파, 삶은 달걀, 향신료를 채운 반달 모양 페이스트리로, 레풀게(repulgue)라고 부르는 땋은 모양의 가장자리로 닫아 굽거나 튀깁니다. 3–5 mm로 깍둑썰기한 소고기는 간 고기가 퍽퍽해지는 곳에서도 육즙을 지키며, 북부의 살테냐와 투쿠마나는 육즙이 많기로 유명합니다.

다른 이름: Beef empanadas · Empanadas de carne · Bánh empanada nhân bò · 牛肉のエンパナーダ최종 검토일 2026년 11월 3일3 출처

칼로 썰거나 갈아서, 손으로 봉합합니다

엠파나다(empanar, ‘빵으로 싸다’에서 유래)는 반죽 원반으로 속을 덮어 접어 봉합한 음식입니다. 아르헨티나에서 가장 흔한 것이 소고기 엠파나다로, 소고기, 양파, 지방, 쿠민과 달콤한 파프리카 같은 향신료에 다진 삶은 달걀과 흔히 그린 올리브나 건포도를 넣은 속을 소기름이나 라드로 만든 밀가루 반죽으로 감쌉니다. 손으로 들고 뜨겁게 먹으며, 전채나 간식으로, 또는 여러 개를 한 끼로 먹습니다.

소고기는 갈아서(carne picada) 쓰거나, 북부 전통에서는 3–5 mm / ⅛–¼ in의 작은 주사위 모양으로 칼로 썰어서(cortada a cuchillo) 씁니다. 칼로 썬 고기는 식감과 육즙을 지키고, 간 고기는 더 고운 대신 더 퍽퍽한 속이 됩니다. 가장자리는 테두리를 따라 손으로 접은 주름인 레풀게로 닫습니다. 가게에서는 이 무늬로 속 재료를 구분하는 경우가 많지만, 그 약속은 곳마다 다릅니다.

스페인에서 식민지 시대 북서부로

이런 속을 채운 페이스트리는 지중해 전역에서 오래되었으며, 엠파나다는 스페인 사람들과 함께 아메리카에 건너왔습니다. 스페인 갈리시아의 엠파나다 가예가(empanada gallega)는 큰 파이이고, 아랍 요리의 영향을 받은 중세 이베리아 요리에도 이미 속을 채운 작은 페이스트리가 있었습니다. 정확한 계보는 논쟁 중이며, 비슷한 페이스트리가 여러 문화에서 독자적으로 생겨났습니다.

아르헨티나에서 엠파나다는 살타, 투쿠만, 후후이, 산티아고델에스테로 일대인 식민지 시대 북서부에 뿌리내려 지금도 가장 다채롭고, 거기서 전국으로 퍼졌습니다. 페트로나 C. 데 간둘포(Petrona C. de Gandulfo)의 El libro de Doña Petrona(1933)에 여러 조리법이 실려 있고, 오늘날에는 투쿠만의 파마이야 시에서 전국 엠파나다 축제가 열립니다.

살타, 투쿠만, 멘도사, 그리고 그 너머

살테냐(살타): 작고 육즙이 아주 많으며, 칼로 썰거나 간 소고기에 작게 깍둑썬 감자, 삶은 달걀, 쪽파, 쿠민, 파프리카를 넣고 지방은 대개 파프리카로 붉게 물들입니다. 윗면에서 레풀게로 닫아 세워서 뜨거운 흙가마에 굽습니다. 투쿠마나(투쿠만): 칼로 썬 소고기(때로는 마탐브레)에 쪽파, 삶은 달걀, 쿠민을 듬뿍 넣고 감자는 넣지 않으며 육즙이 아주 많습니다. 흙가마에 굽거나 소기름에 튀깁니다. 멘도시나(멘도사): 더 크고 소고기에 비해 양파 비율이 높으며, 그린 올리브, 삶은 달걀, 오레가노를 넣고 대개 굽습니다.

그 밖의 스타일로는 껍질에 건포도와 설탕을 뿌려 약간 달콤한 코르도베사(코르도바), 칼로 썬 소고기에 육즙 많은 속을 넣는 산티아고델에스테로의 산티아게냐, 때로 완두콩을 넣는 후헤냐(후후이)가 있습니다. 부에노스아이레스에서 가장 흔한 것은 간 소고기를 넣어 구운 엠파나다입니다. 칠레의 엠파나다 데 피노(empanada de pino)는 이와 관련된 더 큰 페이스트리입니다.

재료

만드는 법

1. 속을 만듭니다. 넓은 팬에 지방을 녹이고 양파를 부드럽고 투명해질 때까지 약 15분간 천천히 익힙니다. 소고기를 넣고 센 불에서 색이 변할 때까지만 2–3분 저어 줍니다. 나머지는 오븐에서 익습니다.
2. 불에서 내려 소금, 쿠민, 파프리카, 칠리로 간하고 쪽파를 섞습니다. 속을 완전히 식힌 뒤 최소 1시간, 또는 하룻밤 냉장합니다. 차가운 지방이 속을 굳혀 구웠을 때 육즙을 지켜 줍니다.
3. 반죽을 만듭니다. 밀가루에 녹인 지방을 섞고 따뜻한 소금물을 조금씩 넣으며 매끈해질 때까지 치댑니다. 덮어서 30분 휴지합니다.
4. 반죽을 약 2–3 mm / ⅛ in 두께로 밀어 지름 12–13 cm / 5 in 원반으로 자릅니다. (아르헨티나에서는 완성된 원반인 tapas de empanada를 팝니다.)
5. 원반마다 차가운 속을 한 숟갈 올리고 달걀과 올리브를 조금 얹습니다. 가장자리에 물을 바르고 반달 모양으로 접어 누른 뒤, 가장자리를 작게 겹치는 주름으로 접어 레풀게로 닫습니다.
6. 구울 때는 푼 달걀을 바르고 220–250 °C / 430–480 °F에서 황금색이 될 때까지 12–18분 굽습니다. 튀길 때는 170–180 °C / 340–355 °F의 기름에 한 면당 3–4분 익힙니다.
7. 먹기 전에 몇 분 식힙니다. 속이 안쪽에서 매우 뜨겁습니다.

우미타, 햄과 치즈, 아라베

소고기 외에도 아르헨티나 엠파나다는 닭고기, 햄과 치즈, 우미타(humita, 단옥수수), 양파와 치즈, 참치, 채소를 속으로 씁니다. 삼각형의 엠파나다 아라베(empanadas árabes)는 고기에 레몬으로 맛을 냅니다. 소고기에 설탕을 한 꼬집 넣거나 구운 껍질에 설탕물을 바르는 집도 있습니다. 쐐기 모양으로 자르는 큰 파이인 엠파나다 데 오르노(empanadas de horno)는 스페인 모델에서 따와 엠파나다 가예가라고 부릅니다. 엠파나다는 아사도에서 그릴 요리 앞에 자주 냅니다.

한 다스씩, 아사도 앞에서

엠파나다는 뜨겁거나 따뜻하게 한 다스씩 내며, 아사도 앞의 전채로 또는 아르헨티나의 국경일인 5월 25일과 7월 9일의 주요리로 레드 와인이나 맥주와 곁들입니다. 레몬을 짜 넣는 사람도 있고, 일부 지역에서는 살사 크리오야를 흔히 곁들입니다. 흔한 실수: 속이 따뜻할 때 반죽에 채워 지방이 녹고 반죽이 찢어지는 것, 조립 전에 소고기를 너무 익혀 퍽퍽해지는 것, 속을 너무 많이 채워 터지는 것, 반죽이 너무 두꺼운 것, 레풀게가 약해 육즙이 새는 것입니다.

자주 묻는 질문

출처

3

1. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
2. Gandulfo, Petrona C. de. El libro de Doña Petrona. Buenos Aires, 1933.
3. Ducrot, Víctor Ego. Los sabores de la patria. Buenos Aires: Norma, 1998.