조리 · 5분에서 10분
스테이크 레스팅
레스팅(고기 휴지)은 스테이크를 썰기 전에 몇 분 동안 불에서 내려 두는 것입니다. 표면과 중심 사이의 열이 고르게 되면서 심부 온도가 1–8 °C / 2–14 °F 오르고, 썰 때 도마로 흘러나오는 육즙이 줄어듭니다. 효과는 실제로 있지만 흔히 말하는 것보다 작고, 5–10분이 지나면 더 늘지 않으며, 겉면의 크러스트가 조금 희생됩니다.
한눈에 보기
- 일반적인 레스팅
- 두께에 따라 3–10분
- 심부 온도 상승
- 1–8 °C / 2–14 °F
- 두는 곳
- 망 위, 덮지 않거나 포일을 느슨하게
- 필요 없는 경우
- 수비드, 리버스 시어 후
고른 온도를 향한 휴지
레스팅은 스테이크를 불에서 내린 뒤 썰기까지의 휴지 시간입니다. 주방에서 가장 많이 되풀이되는 조언 가운데 하나이며, 보통 육즙이 ‘재분배된다’거나 ‘다시 흡수된다’는 말로 설명됩니다. 그 밑에 있는 물리는 더 단순합니다. 막 불에서 내린 스테이크는 표면은 아주 뜨겁고 중심은 그보다 차가워 평형과는 거리가 멀며, 레스팅은 썰기 전에 고기가 고른 온도 쪽으로 다가가게 해 줍니다.
열은 안으로, 육즙은 조금 걸쭉하게
두 가지 일이 일어납니다. 첫째, 열이 안쪽으로 이동합니다. 바깥층은 계속 중심부에 열을 내주며, 이것이 얇은 스테이크에서는 심부를 1–2 °C / 2–4 °F, 센 불에서 구운 두꺼운 스테이크에서는 최대 5–8 °C / 9–14 °F까지 올리는 잔열 조리입니다. 그동안 표면은 식습니다. 따라서 레스팅은 조리의 일부이고, 스테이크를 목표 온도 전에 불에서 내리는 이유이기도 합니다.
둘째, 육즙이 식으면서 조금 걸쭉해집니다. 익은 고기 속 액체는 녹아 있는 단백질, 젤라틴, 염분을 품은 물입니다. 바깥층이 70 °C / 158 °F를 훨씬 넘는 온도에서 식어 가면서 이 액체의 점도가 조금 높아지고 수축했던 근섬유도 조금 풀려, 고기를 썰 때 흘러나오는 양이 줄어듭니다. 글자 그대로의 ‘재흡수’는 의미 있는 수준으로 일어나지 않습니다. 세포 밖으로 나온 것이 다시 들어가지는 않지만, 더 많은 양이 제자리에 머무릅니다.
측정 결과가 보여 주는 것
J. 켄지 로페스알트(J. Kenji López-Alt)가 발표한 것을 비롯한 통제된 주방 실험에서는, 팬에서 바로 썬 스테이크가 몇 분 레스팅한 같은 스테이크보다 도마에 눈에 띄게 많은 육즙을 흘리며, 레스팅이 길어질수록 그 차이가 줄어 보통 스테이크에서는 약 5–10분 뒤에 더 이상 달라지지 않는다는 결과가 일관되게 나옵니다. 다른 저자들, 특히 미트헤드 골드윈(Meathead Goldwyn)은 스테이크가 레스팅하는 동안에도 육즙을 흘린다는 점, 조리로 잃는 전체 무게는 주로 도달한 심부 온도로 정해진다는 점, 오래 레스팅하면 크러스트가 눅눅해지고 스테이크가 식는다는 점을 지적합니다. 두 관찰 모두 옳습니다. 레스팅은 접시에 흐르는 육즙을 줄이지만 전체 조리 손실을 줄이지는 않으며, 그 효과는 너무 익히지 않는 것의 효과에 비하면 크지 않습니다.
얼마나 오래
| 스테이크 | 레스팅 | 참고 |
|---|---|---|
| 얇은 것, 1–2 cm / ½–¾ in | 2–3분 | 잔열이 적음; 빨리 내지 않으면 식음 |
| 중간, 2.5–4 cm / 1–1½ in | 5분 | 가장 흔한 경우 |
| 두꺼운 것, 5 cm / 2 in 및 뼈 붙은 것 | 8–10분 | 심부 온도를 지켜보며 더 오르지 않을 때까지 |
| 큰 로스트 덩어리 | 15–30분 | 잔열 상승이 8 °C 14 °F를 넘을 수 있음 |
| 수비드나 리버스 시어 후 | 0–2분 | 이미 고르게 익음; 쌓인 열이 적음 |
단계별 방법
- 두께와 사용한 불의 세기에 따라 목표보다 몇 도 낮을 때 스테이크를 불에서 내립니다.
- 도마나 접시에 바로 놓지 말고 망 위에 올려, 아랫면이 자기 육즙에 쪄져 눅눅해지지 않게 합니다.
- 덮지 않고 두거나, 실내가 춥다면 쿠킹 포일을 느슨하게 텐트처럼 씌웁니다. 꽁꽁 싸면 김이 갇혀 크러스트가 망가집니다.
- 심부 온도가 더 이상 오르지 않을 때까지, 보통 스테이크라면 약 5분 레스팅합니다. 탐침을 꽂아 두면 그 순간을 알 수 있습니다.
- 크러스트가 눅눅해졌다면 썰기 직전에 아주 뜨거운 팬에 다시 올려 한 면당 15–30초씩 굽습니다.
- 결 반대 방향으로 썰고, 받침에 고인 육즙은 썬 고기 위에 끼얹습니다.
포일, 차가운 접시, 긴 기다림
차가운 접시 위 육즙 웅덩이에 스테이크를 레스팅해 아랫면을 눅눅하게 만드는 것. 포일로 꽁꽁 싸는 것. 최종 온도에서 불에서 내린 뒤 레스팅해 목표를 넘겨 버리는 것. 얇은 스테이크를 10분이나 레스팅해 미지근하게 만드는 것. 얻을 것이 없는데도 수비드나 리버스 시어로 익힌 스테이크를 레스팅하는 것. 그리고 레스팅이 너무 익힌 스테이크를 살려 줄 것이라고 믿는 것. 중요한 육즙은 이미 팬에서 빠져나갔습니다.
자주 묻는 질문
스테이크 레스팅은 몇 분 하나요?
2.5–4 cm / 1–1½ in 스테이크는 약 5분, 얇은 스테이크는 2–3분, 아주 두껍거나 뼈 붙은 스테이크는 8–10분입니다.
스테이크를 왜 레스팅하나요?
온도가 고르게 되고 겉이 식으면서 육즙이 조금 걸쭉해지도록 하기 위해서입니다. 그러면 썰 때 흘러나오는 육즙이 줄어듭니다.
레스팅할 때 포일로 덮어야 하나요?
덮더라도 느슨하게만 덮습니다. 꽁꽁 싸면 김이 갇혀 크러스트가 눅눅해지므로, 보통은 망 위에 덮지 않고 두는 편이 좋습니다.
레스팅하는 동안에도 스테이크가 익나요?
익습니다. 심부 온도는 얇은 스테이크에서 1–2 °C / 2–4 °F, 센 불에서 구운 두꺼운 스테이크에서 최대 5–8 °C / 9–14 °F 오릅니다.
출처
4
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
- López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.
- Goldwyn, Meathead; Blonder, Greg. Meathead: The Science of Great Barbecue and Grilling. Boston: Houghton Mifflin Harcourt, 2016.
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