길거리 음식 · 라롯 잎에 말아서

보 라롯(Bò lá lốt)

보 라롯은 양념한 간 소고기를 라롯(lá lốt) 풀의 잎에 말아 숯불에 굽는 베트남 요리입니다. 잎이 불 위에서 부풀며 후추 같고 약간 훈연한 향을 내는데, 이 향이 고기만큼 이 요리를 규정합니다.

다른 이름: Beef in lolot leaves · Res en hojas de lá lốt · Bò lá lốt · Bœuf en feuilles de lolot · ボー・ラー・ロット（ラーロットの葉の牛肉巻き）최종 검토일 2026년 11월 3일3 출처

와일드 베텔이지, 베텔이 아니다

레몬그라스, 샬롯, 마늘, 피시 소스, 검은 후추로 양념한 간 소고기를 손가락 크기로 빚어 라롯(lá lốt) 잎 한 장씩 싸서, 잎이 부풀고 지방이 지글거릴 때까지 숯불에 굽습니다. 열을 받으면 잎에서 후추 같고 약간 훈연한 허브 향이 납니다.

영어 메뉴에서는 이 식물을 흔히 betel leaf라고 부르지만, 빈랑 열매와 함께 씹는 베텔(Piper betle)이 아닙니다. 라롯은 영어로 와일드 베텔 또는 롤로트(lolot)라 불리는 Piper sarmentosum으로, 부드럽고 윤기 나는 하트 모양 잎이 땅을 기며 자라는 후추의 친척입니다. 태국에서는 차플루(cha phlu)라 하여 미앙캄(miang kham)에 날것으로 먹고, 말레이시아와 인도네시아에서는 다운 카둑(daun kaduk)이라 부릅니다.

‘소고기 일곱 가지’ 가운데 한 코스

보 라롯은 베트남 남부와 연결되며, 저녁에 길거리 그릴에서 팔고 소고기 식당에서도 냅니다. 소고기를 구하기 쉬워진 20세기에 발달한 남부의 연회 요리로 결혼식과 가족 잔치에 내는 보 바이 몬(bò 7 món), 곧 ‘소고기 일곱 가지 요리’의 한 코스입니다. 일곱 코스는 식당마다 다르지만 대개 식탁에서 식초 전골에 익히는 소고기(bò nhúng giấm), 찐 소고기 미트로프(chả đùm), 망사기름에 싼 소고기(bò mỡ chài), 구운 소고기와 보 라롯이 들어가고, 소고기 쌀죽(cháo bò)으로 마칩니다.

굽기 전에 고기를 잎에 싸는 것은 동남아시아 전역에서 흔한 방식이며, 베트남 북부 요리에도 돼지고기를 구이가 아니라 팬에 지진 짜 라롯(chả lá lốt) 같은 고유의 라롯 요리가 있습니다.

재료

만드는 법

1. 소고기, 돼지고기, 레몬그라스, 샬롯, 마늘, 피시 소스, 설탕, 후추, 향신료 가루, 기름 1 tbsp를 섞습니다. 끈기가 생기도록 잠깐 치대고 냉장고에서 20–30분 휴지합니다.
2. 잎의 윤기 나는 면을 아래로 놓고 줄기 쪽 가까이에 속 약 1 tbsp / 15 g을 올려 단단한 원통으로 말아, 윤기 나는 면이 바깥으로 오게 합니다. 잎 끝을 밀어 넣거나 줄기로 꿰어 고정합니다.
3. 말이를 꼬치에 나란히 꿰거나 이음매를 아래로 해서 석쇠 바구니에 놓습니다.
4. 중간 정도로 뜨거운 숯불의 약 15 cm / 6 in 위에서 자주 뒤집으며 6–8분 굽습니다. 잎이 부풀고 속이 완전히 익을 때까지입니다(간 소고기는 71 °C / 160 °F). 220 °C / 430 °F의 팬이나 오븐도 가능하지만 훈연 향은 나지 않습니다.
5. 파기름을 바르고 으깬 땅콩을 뿌립니다. 바로 냅니다.

망사기름, 돼지고기, 포도잎

속에 다진 버섯이나 소량의 다진 지방을 넣는 요리사도 있고, 돼지고기와 소고기를 같은 양씩 섞는 요리사도 있습니다. 잎 대신 망사기름에 싼 bò cuốn mỡ chài는 보 바이 몬 메뉴의 짝이 되는 코스입니다. 북부에서는 돼지고기 짜 라롯을 팬에 지집니다. 베트남 밖에서 라롯을 구할 수 없을 때는 포도잎이나 시소를 쓰기도 하는데, 풍미가 다릅니다.

라이스페이퍼, 허브, 맘넴

식탁에서는 각자 라이스페이퍼를 적셔 상추, 민트와 들깻잎 같은 허브, 쌀국수 면 약간, 절임, 그리고 말이 두세 개를 올려 싸서 소스에 찍습니다. 남부에서는 소스로 파인애플, 마늘, 고추를 넣은 발효 멸치 소스인 맘넴(mắm nêm)을 흔히 쓰고, 라임과 설탕을 넣고 묽게 한 피시 소스인 느억참(nước chấm)이 더 순한 대안입니다. 쌀국수 면 위에 간단히 얹어 분 보 라롯(bún bò lá lốt)으로 낼 수도 있습니다.

흔한 실수: 기름기 없는 소고기를 써서 퍽퍽해지는 것, 잎의 무광 면이 바깥으로 오게 말아 잎이 찢어지고 칙칙해 보이는 것, 불이 너무 세서 고기가 익기 전에 잎이 타는 것, 냉장 휴지를 건너뛰어 속이 부서지는 것, 간 소고기를 속이 덜 익은 채로 내는 것입니다. 식품 안전 기관들은 간 소고기를 71 °C / 160 °F까지 익히라고 권고합니다.

자주 묻는 질문

출처

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1. USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
2. Nguyen, Andrea. Into the Vietnamese Kitchen: Treasured Foodways, Modern Flavors. Berkeley: Ten Speed Press, 2006.
3. Vu Hong Lien. Rice and Baguette: A History of Food in Vietnam. London: Reaktion Books, 2016.