수프 · 헝가리에서는 수프

굴라시

굴라시(헝가리어 gulyás)는 양파와 파프리카로 맛을 낸 소고기 요리로, 헝가리에서는 수프이며 대평원의 소몰이꾼에게서 이름을 얻었습니다. 정통 부위는 사태입니다. 콜라겐이 국물에 바디감을 주기 때문입니다. 해외에서 굴라시로 알려진 걸쭉한 스튜는 헝가리의 푀르쾰트에 더 가깝습니다.

다른 이름: Goulash · Gulash · Súp bò goulash · Gulyás, gulyásleves · Gulasch최종 검토일 2026년 11월 3일3 출처

헝가리에서는 수프, 해외에서는 스튜

헝가리에서 gulyás 또는 gulyásleves(굴라시 수프)는 깍둑썬 소고기, 라드에 익힌 양파, 단맛 파프리카, 캐러웨이에 감자와 뿌리채소, 그리고 흔히 csipetke라는 작은 손뜯기 반죽을 넣은 국물 요리입니다. 그릇에 담아 스푼으로 먹습니다.

세계 많은 곳에서 굴라시라고 부르는 그레이비 같은 걸쭉한 스튜는 헝가리의 pörkölt(푀르쾰트)에 해당합니다. 아주 적은 수분에 많은 양파와 파프리카를 넣어 고기를 브레이징한 것으로, nokedli(작은 덤플링)와 함께 냅니다. 사워크림을 더하면 paprikás(파프리카시)가 되고, 고기를 가늘게 썰면 tokány(토카니)가 됩니다. 부위는 모두 같습니다. 콜라겐이 국물에 바디감을 주는 사태(lábszár), 또는 어깨의 목심과 부채살입니다.

이름은 소몰이꾼에게서, 파프리카는 나중에

gulyás라는 말은 소몰이꾼을 뜻합니다(gulya는 소 떼). 헝가리 대평원의 소몰이꾼들은 모닥불 위에 건 솥(bogrács)에 고기와 양파를 익혔습니다. 익혀서 말린 고기는 가지고 다니다가 물에 불려 먹을 수도 있었습니다. 그래서 이 요리는 처음에 만든 사람들의 이름을 따 gulyáshús, 곧 "소몰이꾼의 고기"라고 불렸습니다.

파프리카는 나중에 더해졌습니다. 고추는 16–17세기에 아메리카에서 아마도 오스만 세계를 거쳐 헝가리에 들어왔지만, 파프리카가 요리에 흔히 쓰이게 된 것은 18세기 말과 19세기입니다. 19세기에 굴라시는 합스부르크 궁정의 독일·프랑스 음식과 대비되는 국가의 상징으로 받아들여졌고, 평원에서 도시의 레스토랑으로 옮겨 갔습니다. 조지 랭의 『헝가리 요리(The Cuisine of Hungary)』(1971)는 이 역사를 짚으며 구야시와 푀르쾰트의 구분을 강조합니다.

재료

만드는 법

1. 두꺼운 냄비에 라드를 녹이고 중불에서 양파가 부드럽고 노릇해질 때까지 약 10분 익힙니다.
2. 소고기를 넣고 모든 면의 붉은색이 없어질 때까지 약 5분 저어 줍니다.
3. 냄비를 불에서 내리고 파프리카를 넣어 섞습니다. 뜨거운 기름에서는 몇 초 만에 타서 써지기 때문입니다. 캐러웨이, 마늘, 물 약간을 바로 넣습니다.
4. 다시 약불에 올려 뚜껑을 덮고 고기가 제 즙에서 30–40분 익도록 둡니다. 국물이 줄어들 때마다 물을 조금씩 더합니다.
5. 토마토, 풋고추, 당근, 파슬리 뿌리, 물이나 육수를 넣습니다. 뚜껑을 반쯤 덮고 고기가 거의 부드러워질 때까지 약 1시간 은근히 끓입니다.
6. 그동안 밀가루, 달걀, 소금을 되직하게 반죽해 완두콩만 한 크기로 뜯어 csipetke를 만듭니다.
7. 감자를 넣고 15–20분 끓인 뒤, 마지막 5분에 치페트케를 넣습니다. 소금으로 간을 맞춥니다. 수프는 묽고 짙은 붉은색이며 기름기로 살짝 윤기가 돌아야 합니다.

친척들: 보그라치, 자프트굴라시, 피아커굴라시

헝가리 요리사들은 야외에서 장작불 위 솥으로 끓이는 bográcsgulyás(보그라치 구야시)와 부엌에서 만드는 것을 구분합니다. 가까운 친척으로는 콩을 넣은 babgulyás, 보통 돼지고기로 사워크라우트와 사워크림을 넣는 székelygulyás가 있습니다. 오스트리아의 Gulasch(빈의 Saftgulasch)는 양파를 아주 많이 넣은 푀르쾰트식 스튜로, 식초 약간과 마조람으로 마무리합니다. 빈의 마차꾼 이름을 딴 Fiakergulasch에는 달걀 프라이, 소시지, 오이피클이 더해집니다. 독일의 Gulasch는 보통 밀가루로 걸쭉하게 만든 스튜로 덤플링이나 면과 함께 내며, Gulaschsuppe는 펍과 스키 산장의 단골 메뉴입니다. 빵 덤플링과 함께 먹는 체코의 guláš도 걸쭉한 형태의 하나입니다.

아주 뜨겁게, 빵과 매운 고추와 함께

구야시는 깊은 그릇에 아주 뜨겁게 담아 빵과 함께 내고, 원하는 사람에게는 신선한 매운 고추나 매운 파프리카 페이스트 한 스푼을 곁들입니다. 구야시 자체에 사워크림을 넣는 것은 전통이 아닙니다. 흔한 실수: 파프리카를 태워 냄비 전체를 쓰게 만드는 것, 색과 향이 빠진 오래된 파프리카를 쓰는 것, 퍽퍽해지는 기름기 없는 부위를 쓰는 것, 수프를 밀가루로 걸쭉하게 만들어 다른 요리로 바꿔 버리는 것, 감자를 너무 일찍 넣어 풀어지게 하는 것.

자주 묻는 질문

출처

3

1. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
2. Lang, George. The Cuisine of Hungary. New York: Atheneum, 1971.
3. Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press, 1999.