메인 요리 · 일본, 속은 레어

규카츠

규카츠는 일본식 소고기 커틀릿입니다. 두툼하게 썬 덩어리 소고기에 고운 빵가루를 입혀 1분쯤 튀기고, 흔히 손님이 식탁의 작고 뜨거운 돌판에서 마무리합니다. 기름이 아주 뜨겁고 튀기는 시간이 아주 짧아서, 열이 가운데에 닿기 전에 겉이 노릇해지고 속은 레어로 남습니다.

다른 이름: Gyukatsu (beef cutlet) · Bò chiên xù gyukatsu · 牛カツ최종 검토일 2026년 11월 3일4 출처

돈카츠의 방법을 거꾸로

규카츠 정식은 길쭉하게 썰려 나오며, 붉은 속을 얇은 황금빛 튀김옷이 감싸고 있습니다. 옆에는 대개 버너 위에서 달군 작은 돌판, 세라믹판, 철판이 있어, 한 조각씩 취향대로 몇 초 더 구울 수 있습니다. 채 썬 양배추, 밥, 된장국과 함께, 와사비와 간장, 소금, 새콤달콤한 소스 같은 양념을 곁들여 먹습니다.

이 기법은 돼지고기 커틀릿인 돈카츠에서 빌려 왔지만 목표는 정반대입니다. 돼지고기는 속까지 익도록 튀기지만, 소고기는 아주 뜨겁고 아주 짧게 튀겨 열이 가운데에 닿기 전에 겉을 노릇하게 합니다. 튀김옷이 고기를 감싸 열을 막고 육즙을 가둡니다.

간사이의 비프카츠에서 도쿄로

빵가루를 입혀 튀긴 커틀릿은 메이지 시대에 일본인의 입맛에 맞춘 서양식 요리인 요쇼쿠의 하나로 일본 요리에 들어왔습니다. 소고기판인 비프카츠는 간사이 지방(오사카, 고베, 교토)의 양식당에서 클래식이 되었고, 보통 미디엄이나 웰던으로 익혀 데미글라스나 우스터 계열 소스와 함께 냈습니다. 동일본에서는 1920–30년대 도쿄에서 대중화된 돼지고기 돈카츠가 커틀릿의 주류가 되었습니다.

레어로 튀긴 빵가루 규카츠를 1인용 뜨거운 돌판과 함께 내는 방식은 2010년대 중반 도쿄의 전문점과 체인점을 통해 퍼졌고, 일본을 찾는 여행객에게 인기를 얻었습니다. 지금은 아시아의 많은 도시에서 볼 수 있습니다. 어느 가게가 이 방식을 처음 내놓았는지는 정확한 기록이 없습니다.

재료

만드는 법

1. 빵가루를 입히기 전까지 소고기를 냉장고에 둡니다. 가운데가 차가워야 속이 레어로 남습니다. 바깥 지방과 힘줄을 손질하고 키친타월로 물기를 닦습니다.
2. 소금과 후추로 간합니다. 밀가루를 묻혀 여분을 털고, 푼 달걀에 담갔다가, 빵가루에 꾹꾹 눌러 튀김옷이 고르고 빈틈없이 입혀지게 합니다.
3. 기름을 190–200 °C / 375–390 °F로 데웁니다. 온도계를 씁니다. 한 번에 한두 장씩, 한 번 뒤집으며 모두 합쳐 60–90초, 튀김옷이 짙은 황금색이 될 때까지 튀깁니다.
4. 망에 건져 1–2분 둡니다. 그래야 튀김옷이 바삭하게 유지되고 육즙이 자리를 잡습니다.
5. 결 반대로 폭 약 1.5 cm / ⅝ in로 썹니다. 가운데는 붉고 겨우 따뜻해야 하며, 튀김옷 아래에 얇게 익은 층이 있어야 합니다.
6. 양배추, 밥, 양념, 그리고 뜨거운 돌판이나 작은 그릴과 함께 냅니다. 한 조각씩 돌판에서 한 면에 5–20초 구워 레어에서 미디엄까지 맞출 수 있습니다.

레어 규카츠는 안전할까?

대장균 O157 같은 해로운 세균은 소고기의 표면에 있고, 상처 없는 근육 속에는 없습니다. 약 190 °C / 375 °F에서 튀기면 덩어리 스테이크의 표면이 살균되므로, 레어인 가운데의 위험은 레어 스테이크와 비슷합니다. 같은 논리가 날소고기로 인한 치명적인 집단 식중독 뒤에 나온 일본의 2011년 생식용 소고기 기준에도 나옵니다. 바깥층을 깊이 1 cm까지 60 °C / 140 °F에서 2분간 가열해야 한다는 것입니다.

표면이 속으로 밀려 들어간 경우에는 이 논리가 통하지 않습니다. 바늘로 연육한 고기, 지방이나 양념을 주입한 고기, 작은 조각을 붙여 만든 고기("가공" 또는 "성형" 소고기로 팔리기도 합니다)는 표면의 세균이 가운데로 옮겨 갈 수 있습니다. 일본 당국은 이런 고기를 가운데가 75 °C / 167 °F에서 1분간 유지되도록 속까지 익히라고 권합니다. 레어 규카츠에는 손대지 않은 덩어리 소고기만 알맞습니다. 위험이 높은 사람은 돌판에서 붉은 기가 사라질 때까지 구워 먹으면 됩니다.

와규 채끝, 우설, 카츠산도

가게마다 부위가 달라, 기름기 적은 설도부터 마블링이 짙은 와규 채끝까지 씁니다. 우설이나 미스지(부채살) 커틀릿을 내는 곳도 있습니다. 간사이의 비프카츠는 속까지 익혀 데미글라스와 함께 내며, 샌드위치(카츠산도)로 만들거나 카레와 함께 밥 위에 얹기도 합니다. 규카츠는 가츠동식 덮밥이나 반숙 달걀과 함께 내기도 합니다. 돼지고기 돈카츠와 닭고기 치킨카츠는 튀김옷을 입히는 방식은 같지만 언제나 속까지 익힙니다.

먹는 법: 그대로 몇 조각, 돌판에서 몇 조각

정식은 단계를 나눠 먹습니다. 몇 조각은 나온 그대로, 몇 조각은 돌판에 구워, 양념을 바꿔 가며 먹고, 밥은 흔히 리필합니다. 흔한 실수: 실온의 소고기를 튀겨 가운데가 너무 익는 것, 기름이 충분히 뜨겁지 않아 튀김옷이 기름지고 허옇게 되는 것, 굵은 빵가루를 써서 짧은 튀김에 떨어져 나가는 것, 너무 일찍 썰어 튀김옷이 상하는 것, 그리고 연육하거나 성형한 소고기로 레어 커틀릿을 만드는 것입니다.

자주 묻는 질문

출처

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
3. Ministry of Health, Labour and Welfare (Japan). Standards for raw beef for raw consumption (生食用食肉の規格基準), under the Food Sanitation Act. Tokyo, 2011.
4. Cwiertka, Katarzyna J. Modern Japanese Cuisine: Food, Power and National Identity. London: Reaktion Books, 2006.