메인 요리 · 브라질, 꼬치 위의 소고기

슈하스코

슈하스코는 긴 꼬치(에스페투)에 꿴 소고기를 잔불 위에서 굵은 소금으로 간해 굽는 브라질 방식입니다. 히우그란지두술의 가우슈 목동들 사이에서 생겨났고, 슈하스카리아에서는 웨이터가 식탁에서 고기를 썰어 줍니다. 피카냐는 지방이 바깥으로 오게 접어 꿰어, 녹는 지방이 고기를 적시게 합니다.

다른 이름: Churrasco · Churrasco brasileño · シュラスコ최종 검토일 2026년 11월 3일4 출처

꼬치, 소금, 바깥쪽의 지방

브라질에서 슈하스코는 잔불에 구운 고기를 두루 가리키는 말이자, 그 고기를 중심으로 차린 식사를 뜻하기도 합니다. 핵심 도구는 에스페투로, 납작하거나 두 갈래로 된 길쭉한 쇠나 스테인리스 꼬치이며 큼직한 소고기 덩어리를 불 위에 들고 있습니다. 꼬치는 그릴(슈하스케이라) 가장자리에 걸치거나, 포구 지 샹이라 부르는 옛 방식에서는 불구덩이 쪽으로 기울여 땅에 꽂습니다.

고기는 굵은 암염인 사우 그로수 외에는 거의 아무것도 쓰지 않고 간합니다. 대표 부위는 럼프(엉덩이) 덮개살인 피카냐로, 두툼하게 잘라 지방이 바깥으로 오게 접어 꼬치에 꿰면 녹는 지방이 고기를 적십니다. 겉이 갈색이 되면 바깥 층을 썰어 내고 꼬치를 다시 불에 올리기 때문에, 손님마다 갓 지진 한 점을 받게 됩니다.

팜파에서 고속도로로

슈하스코는 히우그란지두술 남부 평원(팜파)의 말 탄 목동, 가우슈에게서 왔습니다. 이들은 18세기부터 아르헨티나·우루과이의 가우초와 같은 생활 방식을 나눴습니다. 목장(에스탄시아)과 소몰이 길에서 소고기는 모닥불 옆 나무 막대나 쇠꼬챙이에 꿰어 소금으로 간해 구웠습니다. 루이스 다 카마라 카스쿠두의 História da Alimentação no Brasil(브라질 음식의 역사)은 가우슈의 구이를 이 나라의 지역 음식 가운데 하나로 기록합니다.

20세기에 남부 출신 이주민들이 고속도로를 따라 슈하스코를 북쪽으로 가져갔고, 트럭 운전사를 위한 길가 그릴이 식당으로 자라났습니다. 웨이터가 여러 고기를 꿴 꼬치를 들고 돌며 정액 요금에 테이블마다 썰어 주는 호지지우(에스페투 코히두라고도 함)는 슈하스카리아의 전형적인 서비스가 되었습니다. 언제 어디서 시작됐는지는 이야기마다 다르고, 원조로 확정된 식당은 없습니다. 히우그란지두술주는 2003년 법으로 슈하스코를 주의 대표 음식으로 정했습니다.

재료

만드는 법

1. 굽기 약 40분 전에 숯이나 장작에 불을 붙이고, 불꽃 없이 고르게 빨갛게 달아오른 잔불이 될 때까지 태웁니다.
2. 피카냐는 결 방향으로 두께 약 3–4 cm / 1¼–1½ in의 스테이크 3–4장으로 자릅니다. 한 장씩 지방이 바깥으로 오게 C자로 구부려 양 끝을 꿰어, 꼬치 하나에 두세 장씩 끼웁니다. 트라이팁은 통째로 꿰어 줍니다.
3. 불에 올리기 직전에 고기를 사우 그로수에 굴리거나 사방에 소금을 눌러 붙입니다. 남는 소금은 털어 냅니다.
4. 꼬치를 잔불에서 약 25–30 cm / 10–12 in 위에 걸칩니다. 소시지와 피카냐는 더 가깝게, 갈비는 더 높게 두는데, 갈비를 넣는다면 약한 불에서 3–4시간이 걸립니다. 피카냐는 지방 쪽을 아래로 시작해 지방이 녹고 갈색이 나게 합니다.
5. 몇 분마다 꼬치를 돌립니다. 15–20분 뒤 지방이 황금빛이 되고 겉이 갈색이 나면, 피카냐의 바깥 층은 대개 미디엄 레어입니다(표면 가까이 약 55 °C / 131 °F). 바깥쪽을 결 반대로 얇게 썰어 접시마다 나눠 줍니다.
6. 꼬치를 다시 불에 올려, 새로 갈색이 난 층을 썰어 내는 일을 되풀이합니다. 트라이팁은 모두 합쳐 30–40분 걸리며 같은 방식으로 썰어 줍니다.
7. 썰기 전에 많은 요리사가 꼬치를 도마에 두드려 붙어 있는 소금 알갱이를 털어 냅니다.

프랄지냐, 쿠핑, 코스텔라

흔히 쓰는 다른 부위로는 프랄지냐(복벽의 플랩 또는 플랭크, 이 이름을 둘 다에 씀), 콘트라필레(채끝), 쿠핑(제부 소의 혹으로, 부드러워질 때까지 오래 익힘), 불에서 떨어뜨려 몇 시간 굽는 코스텔라, 닭 염통(코라썽 지 프랑구), 돼지고기가 있습니다. 히우그란지두술에서는 굽는 동안 고기에 소금물인 사우모우라를 바르는 요리사도 있고, 코스텔라 포구 지 샹은 갈비 한 판을 통째로 불구덩이 옆에서 여러 시간 굽습니다.

아르헨티나 아사도는 뿌리는 같지만 방식이 다릅니다. 주로 아래에 잔불을 삽으로 퍼 넣는 평평한 그릴(파리야)에서 굽고, 소시지와 내장부터 큰 부위까지 코스로 냅니다. 슈하스코는 꼬치, 한 겹씩 썰어 주기, 끊이지 않는 서비스를 좋아합니다. 다른 나라에서 스페인어 추라스코는 보통 브라질식 식사가 아니라 구운 스테이크 한 장을 가리킵니다.

더 달라면 초록, 그만이면 빨강

집에서는 슈하스코를 여러 차례에 나눠 도마 위에서 썰어 냅니다. 슈하스카리아의 호지지우에서는 테이블마다 양면 카드가 있어, 초록 면은 고기를 더 달라는 뜻이고 빨강 면은 그만이라는 뜻입니다. 대표 곁들임은 파로파(볶은 카사바 가루), 토마토·양파·피망으로 만든 비네그레트(비나그레치), 흰쌀밥, 감자 샐러드, 시나몬을 뿌린 구운 파인애플, 팡 지 케이주입니다. 흔한 실수: 불꽃 위에서 구워 지방에 불이 붙어 고기가 시커멓게 되는 것, 꼬치에 꿰기 전에 피카냐 스테이크를 결 반대로 잘라 썰어 낸 조각이 결 방향이 되는 것, 지방을 잘라 내는 것, 그리고 고운 소금으로 간을 해 소금이 녹아 겉이 너무 짜지는 것입니다.

자주 묻는 질문

출처

4

1. Brasil, Ministério da Agricultura, SIPA. Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988 — Padronização de cortes de carne bovina.
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Câmara Cascudo, Luís da. História da Alimentação no Brasil. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 1967.
4. Raichlen, Steven. Planet Barbecue! New York: Workman, 2010.