메인 요리 · 프랑스, 비스트로

스테이크 오 푸아브르

스테이크 오 푸아브르(steak au poivre)는 굵게 부순 통후추를 눌러 붙여 팬에서 구운 스테이크에, 같은 팬에 남은 갈색 육즙과 코냑, 스톡, 크림으로 소스를 만들어 곁들이는 요리입니다. 후추는 기름 속에서 고소하게 볶아지고, 크림이 그 매운맛을 부드럽게 감싸 줍니다.

다른 이름: Pepper steak · Filete a la pimienta · Bít tết sốt tiêu · Steak au poivre최종 검토일 2026년 11월 3일3 출처

부순 후추로 만든 겉면

이 요리를 결정하는 것은 겉면입니다. 갈지 않고 굵게 부순 통 흑후추를 굽기 전에 스테이크 양면에 눌러 붙입니다. 후추는 기름 속에서 고소하게 볶아지고, 팬에 남은 육즙이 소스의 바탕이 됩니다. 소스는 코냑으로 플람베하거나 졸인 뒤 크림이나 스톡으로 마무리합니다.

주문을 받을 때마다 두꺼운 프라이팬에 굽는 비스트로 요리입니다. 흔히 쓰는 부위는 안심(필레 오 푸아브르), 채끝(콩트르 필레), 꽃등심(립아이)(앙트르코트)이며, 두께는 2.5–4 cm / 1–1½ in입니다.

1900년대 초의 파리, 이라고들 한다

20세기 초 파리의 여러 레스토랑이 이 요리를 처음 만들었다고 주장했지만, 어느 주장도 해당 레스토랑 자신의 이야기 말고는 기록이 없습니다. 후추를 입힌 소고기는 훨씬 오래되었고, 20세기 요리에서 새로운 것은 코냑과 크림으로 만든 팬 소스입니다.

라루스 가스트로노미크는 스테이크 오 푸아브르를 프랑스 요리의 고전으로 기록하고 있으며, 줄리아 차일드, 루이제트 베르톨, 시몬 베크는 Mastering the Art of French Cooking(1961)에 이 요리를 실어 영어권 부엌에 퍼뜨렸습니다. 미국에서는 20세기 중반 프랑스 레스토랑의 단골 메뉴였습니다.

재료

내 스테이크: 시간과 온도

두께, 굽기 정도, 조리법을 설정하면 분, 불에서 내리는 온도, 레스팅이 그에 맞게 바뀝니다. Steakpedia의 표와 같은 숫자입니다.

단위:kg · cm · °Clb · in · °F

굽기 시작 · 조리 어시스턴트 →

두께(cm)

굽기 정도레어미디엄 레어미디엄미디엄 웰웰던

조리법팬 또는 철판그릴, 센 불 직화리버스 시어(오븐 120 °C)수비드

먹는 시각(선택)

계획을 위한 추정치이며 보증이 아닙니다. 고기 덩어리도, 정육점 담당자도, 그릴도 저마다 다릅니다. 입력한 내용은 이 페이지 밖으로 나가지 않습니다. 타이머와 시작 시각 플래너가 있는 전체 계산기 →

만드는 법

1. 굽기 30분 전에 스테이크를 냉장고에서 꺼냅니다. 통후추를 절구나 무거운 팬 바닥으로 부수고, 고운 가루는 체로 걸러 냅니다. 가루는 타서 소스를 쓰게 만듭니다.
2. 스테이크에 소금을 뿌리고 부순 후추를 양면에 단단히 눌러 붙입니다.
3. 두꺼운 팬에 기름을 넣고 센 불로 달굽니다. 미디엄레어라면 한 면에 3–4분씩 굽고, 마지막 1분에 버터 절반을 넣어 끼얹으며 굽습니다. 온도계로 확인합니다. 팬에서 52 °C / 126 °F면 레스팅 후 약 55 °C / 131 °F가 됩니다. 따뜻한 접시로 옮깁니다.
4. 기름을 대부분 따라 내고 불을 줄인 뒤, 남은 버터에 샬롯을 1분간 볶아 부드럽게 합니다.
5. 불에서 내려 코냑을 넣고, 다시 불에 올려 조심스럽게 플람베하거나 그냥 절반으로 졸입니다.
6. 스톡을 넣어 절반으로 졸인 다음 크림과 머스터드를 넣고, 소스가 숟가락에 묻을 정도까지 약 2분간 끓입니다. 접시에 고인 레스팅 육즙을 넣고 소금으로 간을 맞춥니다.
7. 스테이크 위에 소스를 붓거나 옆에 곁들여 냅니다.

그린, 화이트, 핑크 페퍼

그린 페퍼콘(푸아브르 베르)은 염장하거나 말린 것을 쓰며, 더 순하고 과일 향이 나는 소스가 됩니다. 프랑스에서는 1970년대에 널리 퍼졌습니다. 믹스 페퍼 버전은 흰 후추와 핑크 페퍼를 더합니다(핑크 페퍼는 진짜 후추가 아닙니다). 크림을 빼고 버터와 송아지 스톡으로 마무리해 가벼운 소스 오 푸아브르로 만드는 요리사도 있습니다. 같은 소스는 그릴에 구운 스테이크에 소스 오 푸아브르로 따로 곁들이기도 하며, 베아르네즈와 함께 스테이크하우스의 기본 소스 중 하나입니다.

프리트, 샐러드, 따뜻한 접시

고전적인 곁들임은 프리트나 볶은 감자, 그리고 그린 샐러드나 그린빈입니다. 흔한 실수: 부순 후추 대신 간 후추를 쓰는 것(겉면이 타고 소스가 거칠어집니다), 팬이 충분히 뜨겁지 않은 것(겉면이 생기기 전에 후추가 떨어집니다), 그리고 팬을 불 위에 둔 채 병을 열어 놓고 코냑을 플람베하는 것입니다.

자주 묻는 질문

출처

3

1. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Child, Julia; Bertholle, Louisette; Beck, Simone. Mastering the Art of French Cooking, vol. 1. New York: Knopf, 1961.