메인 요리 · 러시아, 1871

비프 스트로가노프

비프 스트로가노프는 연한 소고기를 가늘게 썰어 빠르게 굽고 머스터드와 스메타나(사워크림) 소스로 버무린 러시아 요리로, 옐레나 몰로호베츠의 요리책 1871년판에 처음 인쇄되었습니다. 아주 뜨거운 기름에서 1–2분만 구워야 고기가 분홍빛으로 남고, 오래 익히면 질겨집니다.

다른 이름: Beef Stroganoff · Strogonoff de res · Bò Stroganoff · Бефстроганов · Estrogonofe최종 검토일 2026년 11월 3일4 출처

스튜가 아니라 빠른 소테

스트로가노프는 스튜가 아니라 빠르게 볶아 내는 소테입니다. 연한 부위, 보통 안심이나 채끝을 결 반대 방향으로 두께 약 1 cm / ½ in의 가늘고 긴 조각으로 썰어 아주 뜨거운 기름에 1–2분 굽고, 스톡, 머스터드, 러시아 요리의 발효 크림인 스메타나로 만든 소스로 마무리합니다. 고기는 분홍빛이 돌고 촉촉해야 하며, 오래 익히면 질겨집니다.

러시아어로는 베프스트로가노프(бефстроганов) 또는 '스트로가노프식 소고기'라는 뜻의 고뱌디나 포스트로가노프스키라고 합니다. 지금 대부분의 버전에 들어가는 양파와 버섯은 나중에 더해졌습니다.

몰로호베츠, 1871년, 그리고 논란의 스트로가노프

알려진 가장 오래된 인쇄 레시피는 옐레나 몰로호베츠의 젊은 주부에게 주는 선물(Podarok molodym khozyaykam) 1871년판에 실려 있습니다. 당시 러시아 가정에서 가장 널리 쓰인 요리책이며, 1861년 초판에는 이 레시피가 없습니다. 그녀의 '머스터드를 넣은 비프 스트로가노프'는 작게 썬 소고기, 루로 걸쭉하게 한 머스터드 스톡, 사워크림을 합친 것으로 양파도 버섯도 들어가지 않습니다. 조이스 투므르의 주석 영역본 Classic Russian Cooking(1992)이 이 레시피를 다룹니다.

이름은 부유한 귀족 가문인 스트로가노프 가를 가리키지만, 그중 누구를 기린 것인지는 논란이 있습니다. 파벨 스트로가노프 백작 집안의 요리사라는 이야기도, 알렉산드르 그리고리예비치 스트로가노프 백작 집안의 요리사라는 이야기도 있지만 어느 것도 기록이 없습니다. 1891년 요리 대회를 위해 프랑스인 셰프가 만들었다는 이야기는 몰로호베츠의 레시피가 이미 인쇄된 뒤에 나온 것이므로 기원이 될 수 없습니다.

1917년 이후 러시아 망명자들이 이 요리를 퍼뜨렸고, 20세기 중반에는 미국, 스칸디나비아, 중국, 브라질 등지에서 식당과 가정의 단골 요리가 되었으며, 곳곳에서 저마다 모습을 바꾸었습니다.

재료

만드는 법

1. 소고기를 결 반대 방향으로 가늘고 길게 썰어 물기를 두드려 닦고, 굽기 직전까지 차갑게 둡니다. 간은 굽기 바로 전에 합니다.
2. 넓은 팬에 버터 절반을 녹이고 양파를 중불에서 약 8분간 부드럽게 볶습니다. 버섯을 넣고 수분이 날아가 노릇해질 때까지 볶은 뒤 접시에 덜어 둡니다.
3. 팬에 밀가루를 뿌려 1분간 저은 다음, 스톡과 머스터드를 넣고 거품기로 풉니다. 살짝 걸쭉해질 때까지 2–3분 끓여 그릇에 옮깁니다.
4. 팬을 닦고 기름과 남은 버터를 아주 뜨겁게 달군 뒤, 소고기를 두세 번에 나누어 한 번에 60–90초씩 구워 겉은 갈색으로, 속은 분홍빛으로 남깁니다. 팬에 고기를 가득 넣지 않습니다.
5. 양파, 버섯, 소스를 고기가 있는 팬에 다시 넣습니다. 팬을 불에서 내리고 스메타나를 넣어 섞은 뒤, 약 80 °C / 175 °F 아래에서 끓이지 않고 살살 데웁니다. 끓으면 크림이 분리될 수 있습니다.
6. 소금과 후추로 간을 맞추고 딜이나 파슬리로 마무리합니다.

변형: 감자 스틱, 에그 누들, 이스트로고노피

러시아와 옛 소련 지역에서는 흔히 으깬 감자나 아주 가늘게 튀긴 감자 스틱인 카르토펠 솔롬코이를 곁들이며, 소스에 토마토 페이스트를 조금 넣는 경우가 많습니다. 미국의 20세기 중반 버전은 버섯을 넣고 때로는 값싼 부위나 다진 소고기로 만들어 버터에 버무린 에그 누들 위에 얹습니다. 스웨덴에는 썬 소시지, 토마토, 크림으로 만드는 코르브 스트로가노프가 있습니다. 브라질에서 이스트로고노피(estrogonofe)는 가정의 기본 요리로, 닭고기, 크림, 케첩으로 만드는 일이 많고 밥과 바삭한 바타타 팔랴를 곁들입니다. 일본에서는 데미글라스 소스에 소고기와 양파를 넣은 비슷한 요리인 하야시라이스가 종종 비교되지만, 역사는 따로입니다.

내는 법, 그리고 흔한 실수

만들자마자 으깬 감자, 밥, 누들, 감자 스틱 위에 얹어 내고, 러시아식으로 오이 피클을 곁들입니다. 흔한 실수: 조림용 부위를 짧게 익혀 질기게 남기는 것, 팬에 고기를 가득 넣어 회색으로 삶아지게 하는 것, 사워크림을 넣은 뒤 소스를 끓여 덩어리지게 하는 것, 그리고 소스 속에서 고기를 너무 오래 익혀 연한 고기를 질기게 만드는 것입니다.

자주 묻는 질문

출처

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Molokhovets, Elena. Podarok molodym khozyaykam [A Gift to Young Housewives]. St Petersburg, 1861; 1871 edition.
3. Toomre, Joyce (trans. and ed.). Classic Russian Cooking: Elena Molokhovets' A Gift to Young Housewives. Bloomington: Indiana University Press, 1992.
4. Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press, 1999.