메인 요리 · 실로 묶어 분홍빛으로
안심 로스트
안심 로스트는 소 안심을 통째로 또는 가운데 부분만 손질해 두께가 고르게 실로 묶고, 겉을 지진 뒤 중심이 분홍빛이 될 때까지 오븐에 구워 두툼한 메달리온으로 써는 요리입니다. 큰 명절용 로스트 가운데 가장 기름기가 적고, 근육이 거의 일하지 않아 부드럽습니다. 손질한 1.8 kg / 4 lb 안심이면 약 8인분이며, 220 °C / 425 °F에서 굽고 미디엄레어는 50–52 °C / 122–126 °F에서 꺼냅니다.
한눈에 보기
- 부위
- 옆 근육이 붙은 통안심(IMPS 189A), 또는 그 가운데 부분
- 무게
- 통째로 2.5–3 kg / 5.5–6.5 lb → 손질 후 약 1.8 kg / 4 lb
- 오븐
- 겉을 구운 뒤 220 °C / 425 °F
- 꺼내는 온도(미디엄레어)
- 50–52 °C / 122–126 °F
- 어른 1인당
- 손질한 생고기로 200–250 g / 7–9 oz
기름기 적은 근육, 온도계로 익힌다
안심(필레, 아이 필레)은 대요근(psoas major)으로, 끝으로 갈수록 가늘어지는 긴 근육입니다. 거의 일을 하지 않아 결이 곱고 아주 부드럽습니다. 통째로 구운 안심은 크리스마스와 새해의 흔한 메인 요리이며, 미국에서는 추수감사절에 칠면조 대신 내기도 합니다. 약점은 기름기가 적다는 것입니다. 지켜 줄 지방이 거의 없어 몇 도만 더 익어도 퍽퍽해지므로 온도계로 익힙니다.
프랑스 요리에서 샤토브리앙은 안심 가운데 부분의 두툼한 조각으로, 전통적으로 2인분으로 냅니다. 같은 가운데 부분을 한 덩어리로 구운 것은 샤토브리앙 또는 센터컷 로스트로 팝니다. 안심을 뒥셀과 페이스트리로 감싼 것이 비프 웰링턴입니다.
손질: 체인, 꼬리, 그리고 실버스킨
통안심은 지방과 옆 근육이 붙은 손질 전 상태("peeled, side muscle on", IMPS 189A)나 완전히 손질한 상태로 팝니다. 손질하면 지방과 실버스킨(은색 근막)이 빠지고, 통덩어리를 같은 크기의 스테이크로 자르면 훨씬 더 많이 빠집니다. 체인(가느다란 옆 근육), 얇은 꼬리, 모양이 고르지 않은 조각은 먹을 수 있지만 스테이크로 쓰기에는 너무 얇거나 고르지 않습니다.
꼬리를 밑으로 접어 묶고 안심을 통째로 구우면 그 차이의 대부분이 접시 위에 남습니다. 결이 거칠고 지방과 힘줄이 섞인 체인은 볶음, 꼬치, 다짐육으로 쓰는 편이 낫습니다. 접지 않고 잘라 낸 꼬리는 스테이크 타르타르나 비프 스트로가노프에 알맞습니다. 손질한 고기로 어른 1인당 200–250 g / 7–9 oz를 잡습니다. 손질 전 통안심을 살 때는 생고기 무게를 그보다 눈에 띄게 많이 삽니다.
재료
| 재료 | 분량 | 메모 |
|---|---|---|
| 옆 근육이 붙은 소 통안심 | 2.5–3 kg / 5.5–6.5 lb | 또는 손질한 가운데와 머리 부분 1.8 kg / 4 lb |
| 굵은소금 | 18 g / 약 1½큰술 | 손질 후 무게의 약 1 % |
| 후추 | 6 g / 1큰술 | 굵게 간 것 |
| 향이 없는 식용유 | 30 ml / 2큰술 | 겉 굽기용 |
| 버터, 마늘, 타임 | 30 g / 1 oz, 3쪽, 4줄기 | 선택, 끼얹기용 |
| 샬롯 | 2개, 약 60 g / 2 oz | 곱게 다진 것, 소스용 |
| 브랜디 또는 코냑 | 60 ml / ¼ cup | 소스용 |
| 소고기 육수 | 250 ml / 1 cup | 소스용 |
| 디종 머스터드 | 15 g / 1큰술 | 소스용 |
| 생크림 | 120 ml / ½ cup | 선택, 소스용 |
| 조리용 실 | 약 2 m / 6 ft | 묶기용 |
만드는 법
- 안심을 손질합니다. 겉의 지방을 잘라 내고, 체인을 길이 방향으로 떼어 따로 둔 뒤, 얇은 칼을 실버스킨 밑으로 밀어 넣고 칼날을 위쪽으로 기울여 고기를 되도록 적게 잃으면서 띠 모양으로 벗겨 냅니다.
- 얇은 꼬리를 밑으로 접어 두께를 고르게 하거나, 다른 용도로 잘라 냅니다. 2.5–4 cm / 1–1.5 in 간격으로 실로 묶습니다. 모든 면에 소금을 뿌립니다. 전날 뿌려 냉장고 망 위에 덮지 않고 두는 것이 가장 좋고, 적어도 45분 전에는 뿌립니다.
- 오븐을 220 °C / 425 °F로 달굽니다. 고기의 물기를 닦고 후추를 뿌립니다. 크고 두꺼운 팬에 기름을 두르고 센 불에서 굴려 가며 모든 면을 모두 8–10분 노릇하게 굽습니다. 팬보다 긴 덩어리는 둘로 잘라도 됩니다. 마지막 1분에 버터, 마늘, 타임을 넣어 끼얹습니다.
- 로스팅 팬의 망 위로 옮기고 가장 두꺼운 부분에 탐침 온도계를 꽂아, 미디엄레어라면 중심이 50–52 °C / 122–126 °F에 이를 때까지 굽습니다. 손질한 1.8 kg / 4 lb 덩어리는 보통 25–40분입니다.
- 느슨하게 덮어 15–20분 레스팅합니다. 중심 온도가 3–5 °C / 5–8 °F 더 올라갑니다. 레스팅을 참고하세요.
- 소스는 겉을 구운 팬의 기름을 대부분 따라 내고 샬롯을 2분 볶아 부드럽게 한 뒤, 불에서 내려 브랜디를 붓고, 이어 육수를 넣어 절반으로 졸입니다. 머스터드와 크림을 넣어 휘젓고 소스가 스푼에 묻을 정도로 끓입니다. 레스팅하며 나온 육즙을 더하고 간을 맞춥니다.
- 실을 풀고 1.5–2.5 cm / ½–1 in 두께의 메달리온으로 썹니다. 가는 끝부분은 더 익은 조각이 되어 원하는 손님에게 좋습니다.
온도
| 굽기 정도 | 220 °C / 425 °F 오븐에서 꺼내는 온도 | 레스팅 후 |
|---|---|---|
| 레어 | 46–48 °C 115–118 °F | 50–52 °C 122–126 °F |
| 미디엄레어 | 50–52 °C 122–126 °F | 54–56 °C 129–133 °F |
| 미디엄 | 55–57 °C 131–135 °F | 59–61 °C 138–142 °F |
| USDA 안전 최저 온도(덩어리 고기) | — | 63 °C 145 °F, 3분 레스팅 |
리버스 시어, 베아르네즈 또는 홀스래디시
리버스 시어에서는 묶은 덩어리를 120 °C / 250 °F에서 48–50 °C / 118–122 °F까지 약 60–90분 익히고 마지막에 팬에서 겉을 굽습니다. 회색 띠가 거의 없이 고르게 분홍빛이 되고 레스팅도 짧게 해도 됩니다. 겉을 구운 안심을 굵게 부순 후추나 허브에 굴리거나, 지방을 더하려고 베이컨으로 감싸는 요리사도 있습니다. 팬 소스 말고도 베아르네즈, 스테이크 오 푸아브르와 같은 후추 소스, 홀스래디시 크림, 레드 와인 리덕션과 함께 냅니다. 남은 것은 차갑게 얇게 썰어 샐러드와 샌드위치에 씁니다.
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자주 묻는 질문
소 안심은 1인당 얼마나 필요한가요?
어른 1인당 손질한 생고기로 200–250 g / 7–9 oz이므로, 손질한 1.8 kg / 4 lb 덩어리면 약 8인분입니다. 손질 전 통안심은 손질하면서 무게가 상당 부분 줄어듭니다.
소 안심은 몇 도까지 익혀야 하나요?
미디엄레어라면 중심 50–52 °C / 122–126 °F에서 꺼냅니다. 레스팅 후에는 54–56 °C / 129–133 °F가 됩니다. USDA가 정한 덩어리 고기의 안전 최저 온도는 63 °C / 145 °F, 3분 레스팅입니다.
안심 로스트는 220 °C(425 °F)에서 얼마나 굽나요?
겉을 구운 뒤, 손질한 1.8 kg / 4 lb 안심은 미디엄레어가 될 때까지 220 °C / 425 °F에서 보통 25–40분이 걸립니다. 결정하는 것은 시계가 아니라 온도계입니다.
크리스마스나 추수감사절에는 안심과 프라임 립 중 어느 쪽이 좋나요?
식탁에 따라 다릅니다. 안심은 기름기가 적고 맛이 순하며, 굽는 시간이 짧고 고르게 썰기 쉽습니다. 프라임 립은 지방과 풍미가 많고 굽는 데 몇 시간이 걸립니다. 크리스마스 로스트비프 가이드를 참고하세요.
안심 로스트를 미리 준비할 수 있나요?
네. 하루 전에 손질하고 묶어 소금을 뿌린 뒤 냉장고에 덮지 않고 둘 수 있습니다. 겉을 굽고 오븐에 굽는 것은 내기 직전에 합니다.
출처
4
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart