메인 요리 · 목심, 뚜껑 덮은 냄비

팟 로스트

팟 로스트는 질긴 부위의 소고기, 대개 목심을 통째로 갈색으로 지진 뒤 뚜껑 덮은 냄비에 적은 양의 국물과 뿌리채소를 넣고 브레이징한 미국 요리입니다. 끓는점 아래에서 목심의 결을 따라 자리한 콜라겐이 천천히 젤라틴으로 변해, 포크로 찢을 수 있을 만큼 부드러워집니다.

다른 이름: Pot roast · Carne a la cacerola · Bò om nguyên tảng kiểu Mỹ · Bœuf à la mode (relative) · Schmorbraten최종 검토일 2026년 11월 3일4 출처

로스트가 아니라 브레이징

이름과 달리 팟 로스트는 오븐에 굽는 로스트가 아니라 브레이징입니다. 보통 1.5–2 kg / 3–4½ lb의 큰 고기 한 덩어리를 사방으로 지진 뒤, 고기의 중간까지만 차는 적은 양의 국물과 함께 묵직한 뚜껑 덮은 냄비에서 익힙니다. 끓는점 아래로 유지한 증기와 부드러운 열이 결합 조직이 젤라틴으로 변할 시간을 줍니다.

흔히 쓰는 부위는 어깨의 목심이며, 미국에서는 척 로스트, 척 아이 로스트, 숄더 로스트, 세븐 본 로스트라는 이름으로 팔립니다. 콜라겐과 지방이 결을 따라 많아 냄비 요리에 알맞고, 우둔 같은 기름기 적은 부위는 퍽퍽해집니다. 양지와 설도(럼프)도 씁니다. 같은 냄비에서 익힌 채소를 곁들이고 조리 국물로 그레이비를 만들어 마무리합니다.

유럽의 냄비에서 일요일 저녁 식탁으로

뚜껑 닫은 냄비에서 큰 고기 덩어리를 천천히 익히는 것은 오래된 유럽 기법으로, 영국, 프랑스, 독일, 네덜란드 이민자들이 북아메리카에 가져왔습니다. 미국의 이 요리는 19세기 가정용 요리책에서 오늘날의 모습을 갖췄고, 주철 냄비와 이어 주방 레인지 덕분에 집에서 오래 약하게 익히는 일이 쉬워졌습니다. 값싼 부위로 온 가족의 식사를 만들고 남은 고기를 한 주 동안 먹을 수 있어, 20세기에 일요일 저녁의 표준 메뉴가 되었습니다.

양키 팟 로스트(Yankee pot roast)는 당근, 감자, 양파에 흔히 순무나 파스닙을 끝 무렵에 넣어 익히는 방식을 가리키는 뉴잉글랜드의 이름입니다. 라드를 박은 소고기를 당근, 송아지 족과 함께 레드 와인에 브레이징하는 프랑스의 뵈프 아 라 모드(bœuf à la mode)와 독일의 슈모르브라텐(Schmorbraten)도 같은 계열이며, 음식 역사가들은 대체로 미국의 팟 로스트를 이 유럽 브레이징 요리의 후손으로 봅니다.

재료

만드는 법

1. 소고기에 소금과 후추로 간을 합니다. 소금이 스며들 시간을 주도록 12–24시간 전에 해서 덮지 않고 냉장하는 것이 이상적입니다. 조리 30–60분 전에 냉장고에서 꺼냅니다.
2. 오븐을 150 °C / 300 °F로 예열하고 고기의 물기를 닦습니다. 묵직한 더치 오븐에 기름을 달궈 물결이 일 때까지 가열합니다. 로스트를 모든 면에서 총 12–15분 동안 잘 갈색으로 지진 뒤 따로 둡니다.
3. 불을 줄이고 양파를 넣어 색이 날 때까지 약 8분 익힙니다. 마늘과 토마토 페이스트를 넣고 1분 익힙니다. 와인을 붓고 냄비 바닥에 눌어붙은 갈색 부분을 긁어냅니다.
4. 소고기를 육즙과 함께 다시 넣습니다. 국물이 고기의 약 3분의 1 높이에 오도록 스톡을 붓고 타임과 월계수 잎을 넣습니다. 끓어오르면 뚜껑을 꼭 닫고 오븐에 넣습니다.
5. 2½시간 브레이징하며 중간에 고기를 한 번 뒤집습니다. 당근과 감자를 고기 둘레에 넣고 다시 뚜껑을 덮어 45–60분 더 익힙니다. 포크가 거의 저항 없이 고기에 들어가고(중심 약 93 °C / 200 °F) 채소가 부드러워지면 됩니다.
6. 고기와 채소를 따뜻한 접시로 옮겨 느슨하게 덮습니다. 국물에서 기름을 걷어 내고 끓인 다음, 버터와 밀가루 반죽을 조금씩 넣으며 저어 그레이비가 숟가락에 묻을 만큼 되직해지게 합니다. 소금 간을 봅니다.
7. 고기를 결 반대로 두툼하게 썰거나 덩어리로 찢어 채소, 그레이비와 함께 냅니다.

변형: 양키, 아 라 모드, 자우어브라텐

양키 팟 로스트는 순무, 파스닙, 루타바가를 더하며 오븐보다 레인지 위에서 익히는 경우가 많습니다. 20세기 미국의 많은 조리법은 와인을 물, 커피, 통조림 수프로 바꿨고, 1970년대 이후에는 슬로 쿠커가 이 요리를 만드는 흔한 방법이 되었습니다. 만들 수는 있지만 시어링을 건너뛰면 갈색 크러스트가 마이야르 반응에서 나오기 때문에 풍미가 밋밋해집니다.

뵈프 아 라 모드(프랑스)는 돼지 지방 띠를 박고 레드 와인에 재운 뒤 당근, 송아지 족과 함께 브레이징하며, 자체 젤리에 굳혀 차게 내기도 합니다. 자우어브라텐(독일)은 식초나 와인에 향신료와 함께 며칠 재운 뒤 브레이징하며, 라인란트에서는 소스를 진저브레드로 걸쭉하게 하고 건포도로 달게 하는 경우가 많습니다. 이탈리아의 스트라코토(stracotto)와 스페인의 카르네 메차다(carne mechada)도 같은 계열입니다. 와인에 깍둑썬 소고기를 넣는 부르고뉴식 스튜는 뵈프 부르기뇽을 참고하십시오.

썰어서 그레이비와 함께

팟 로스트는 식탁이나 주방에서 썰어 채소와 그레이비를 곁들여 내며, 때로 으깬 감자, 에그 누들, 소스를 찍어 먹을 빵을 함께 냅니다. 남은 고기는 그레이비에 데워 먹거나 샌드위치와 해시에 씁니다. 흔한 실수: 기름기 적은 부위를 써서 퍽퍽하고 실처럼 풀리는 것, 시어링을 건너뛰는 것, 고기를 국물에 완전히 잠기게 해서 삶아 버리는 것, 너무 높은 온도에서 익히는 것, 고기는 익었지만 콜라겐이 아직 부드러워지지 않았는데 너무 일찍 멈추는 것입니다.

자주 묻는 질문

출처

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
3. Smith, Andrew F. (ed.). The Oxford Companion to American Food and Drink. New York: Oxford University Press, 2007.
4. Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press, 1999.