소스 · 볼로냐, 소고기와 우유

라구 알라 볼로네제

라구 알라 볼로네제는 간 소고기와 판체타를 양파·당근·셀러리로 만든 소프리토, 와인, 약간의 토마토, 그리고 전통적으로 우유와 함께 천천히 끓여 만드는 볼로냐의 고기 소스입니다. 2시간 이상 끓이면 걸쭉하고 윤기 나며 색이 짙어집니다. 볼로냐에서는 스파게티가 아니라, 표면이 거칠어 소스가 잘 붙는 달걀 탈리아텔레에 버무립니다.

다른 이름: Bolognese sauce · Salsa boloñesa · Sốt bò bằm Bologna · Ragù alla bolognese최종 검토일 2026년 11월 3일6 출처

고기가 먼저, 토마토는 양념으로

라구 알라 볼로네제는 토마토가 아니라 고기가 주재료인 고기 소스입니다. 토마토는 농축 페이스트나 파사타 몇 숟가락 정도로 조금만 써서 색과 맛을 냅니다. 고기를 갈색으로 볶고 와인을 부은 뒤, 고기가 부드러워지고 소스가 걸쭉하고 윤기 나며 짙어질 때까지 2시간 이상 천천히 익힙니다.

이탈리아 밖에서는 "스파게티 볼로네제"로 널리 알려져 있지만, 이 조합은 볼로냐의 전통이 아닙니다. 볼로냐에서 라구는 달걀 생면, 무엇보다 넓고 표면이 거칠어 소스를 잘 붙잡는 탈리아텔레에 버무립니다. 베샤멜과 파르미지아노 레지아노를 켜켜이 쌓는 라자녜 베르디 알라 볼로네제의 속재료이기도 합니다.

1891년의 아르투시, 1982년의 아카데미아

라구라는 말은 프랑스어 ragoût에서 왔습니다. 파스타용 고기 소스는 에밀리아 지방에서 18–19세기부터 기록되어 있습니다. 펠레그리노 아르투시의 La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene(1891)에는 마카로니 알라 볼로네제가 실려 있는데, 기름기 적은 송아지고기, 판체타, 버터, 양파, 당근으로 만든 토마토 없는 소스를 쓰고, 말린 버섯, 닭 간, 약간의 크림을 선택 재료로 덧붙입니다.

1982년 10월 17일, Accademia Italiana della Cucina(이탈리아 요리 아카데미) 볼로냐 지부는 같은 이름으로 팔리는 수많은 변형에 맞설 기준을 세우려고 "클래식" 레시피를 볼로냐 상공회의소에 등록했습니다. 소고기 카르텔라(아카데미아의 2023년 설명에 따르면 횡격막), 판체타, 당근, 셀러리, 양파, 토마토 파사타나 농축 페이스트, 화이트 와인, 전유, 육수, 선택 재료인 크림이 들어갑니다. 2023년 4월 20일 아카데미아는 개정본을 등록했습니다. 상공회의소 발표에 따르면 구하기 힘든 카르텔라 대신 정육 코너의 굵게 간 소고기, 생 판체타, 레드 또는 화이트 와인을 인정하고, 우유는 선택으로 했습니다. 2023년 본은 마늘, 그 밖의 허브와 향신료, 송아지고기, 훈제 판체타, 밀가루를 제외하며, 오래 끓이는 것은 그대로입니다.

재료

만드는 법

1. 바닥이 두껍고 넓은 팬에 오일이나 버터를 두르고, 중약불에서 판체타를 바삭해지지 않게 약 5분간 천천히 녹입니다.
2. 양파, 당근, 셀러리(소프리토)를 넣고 부드럽고 투명해질 때까지 8–10분 천천히 익힙니다.
3. 불을 올리고 소고기를 넣어 나무 주걱으로 풀어 줍니다. 고기에서 나온 수분이 날아가고 지글거리며 색이 나기 시작할 때까지 10–15분 저어 가며 볶습니다.
4. 와인을 붓고 팬 바닥을 긁어 가며 거의 다 졸입니다.
5. 파사타, 또는 육수 한 국자에 푼 농축 페이스트를 넣고 젓습니다. 불을 가장 약하게 줄이고 뚜껑을 반쯤 덮어, 표면이 겨우 보글거리는 상태로 최소 2시간 끓입니다. 소스가 말라 보일 때마다 뜨거운 육수를 한 국자씩 넣습니다.
6. 끝나기 약 30분 전에 우유를 조금씩 넣습니다. 와인과 토마토의 산미를 누그러뜨리고 소스를 둥글게 해 줍니다. 소금과 후추로 간합니다.
7. 라구가 걸쭉해지고 표면에 기름이 반짝이면 완성입니다. 탈리아텔레를 소금물에 삶아 약간 단단할 때 건지고, 팬에서 라구와 버무립니다. 필요하면 면수를 조금 넣습니다. 간 파르미지아노 레지아노를 곁들여 냅니다.

돼지고기, 간, 그리고 나폴리 라구

에밀리아 안에서도 집집마다 돼지고기나 소·돼지 혼합육, 닭 간을 넣거나 마지막에 크림 한 숟가락을 더합니다. 아카데미아는 송아지고기, 훈제 베이컨, 마늘, 밀가루를 들어가지 않는 재료로 꼽습니다. 이탈리아의 또 다른 위대한 라구인 라구 나폴레타노는 방식이 다릅니다. 소고기와 돼지고기의 큰 덩어리, 흔히 돌돌 만 브라촐레를 넉넉한 토마토와 레드 와인에 여러 시간 익힙니다. 소스는 첫 번째 코스로 파스타에 버무리고, 고기는 그 뒤 두 번째 코스로 냅니다.

많은 요리에 저마다의 다진 고기 소스가 있습니다. 파스타와 함께 내는 그리스의 키마, 영국 코티지 파이의 속, 그리고 라틴아메리카 전역에서 만드는 살사 볼로녜사는 대개 볼로냐 기준보다 토마토가 많습니다. 오래 익히는 다른 소고기 요리는 오소부코와 비프 스튜를, 부위로서의 간 소고기는 간 소고기를 참고하세요.

스파게티가 아니라 탈리아텔레

볼로냐에서 탈리아텔레 알 라구는 첫 번째 코스(프리모)로, 간 파르미지아노 레지아노와 함께 냅니다. 라구는 라자냐의 속재료로도 쓰고, 리가토니나 가르가넬리 같은 짧은 파스타에 버무리기도 합니다. 냉장으로 3–4일 보관되고 냉동도 잘 됩니다. 흔한 실수: 토마토를 너무 많이 넣어 라구를 고기가 든 토마토 소스로 만드는 것, 갈색으로 볶는 과정을 건너뛰어 고기가 회색으로 삶아지는 것, 너무 짧게 끓이는 것, 볼로냐 레시피에 없는 마늘이나 말린 허브를 넣는 것, 소스가 미끄러져 내리는 길고 가는 건면에 내는 것입니다.

자주 묻는 질문

출처

6

1. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Artusi, Pellegrino. La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Florence, 1891.
4. Accademia Italiana della Cucina, Delegazione di Bologna. Ricetta classica del ragù alla bolognese, deposited with the Camera di Commercio di Bologna, 17 October 1982.
5. LaPresse. "Cambia la ricetta del ragù bolognese: eccola." 20 April 2023. www.lapresse.it/cronaca/2023/04/20/cambia-la-ricetta-del-ragu-bolognese-eccola
6. Camera di Commercio di Bologna; Accademia Italiana della Cucina. Deposito della rinnovata ricetta del vero ragù alla bolognese (press release). Bologna, 20 April 2023. www.bo.camcom.gov.it/sites/default/files/comunicazione/comunicati/2023/comunicato%20stampa%20deposito%20rinnovata%20ricetta%20vero%20Rag%C3%B9%20alla%20bolognese%2020%20aprile%202023.pdf