메인 요리 · 베트남, 셰이킹 비프
보룩락(셰이킹 비프)
보룩락, 영어로 셰이킹 비프는 깍둑썬 부드러운 소고기를 마늘, 굴소스와 함께 아주 센 불에 지지고 팬을 흔들어 뒤적이는 베트남 요리입니다. 흔들 때마다 고기가 굴러 졸아들지 않고 사방이 고루 지져지며, 뜨거운 육즙이 아래 깔린 물냉이를 숨 죽입니다.
한눈에 보기
- 원산지
- 베트남 남부, 프랑스 통치 시기
- 부위
- 안심 또는 서로인, 2.5 cm / 1 in 큐브
- 불
- 아주 뜨거운 웍이나 팬, 연기 나는 기름
- 분량
- 밥과 함께 4인분
- 시간
- 작업 20분, 재우기 30분
룩락: 팬을 흔든다
룩락(lúc lắc)은 흔들다, 덜그럭거리다라는 뜻입니다. 이름이 곧 조리법입니다. 부드러운 부위를 깍둑썰어 연기가 날 만큼 달군 웍이나 팬에 넣고 갈색이 나도록 두었다가, 팬을 세게 흔들어 뒤집어 졸아들지 않고 사방이 지져지게 합니다. 마늘, 굴소스, 간장, 피시 소스, 설탕 조금, 후추로 짧게 재운 양념이 고기에 윤기를 입히고, 마지막에 버터 한 조각을 넣는 경우가 많습니다.
고기는 물냉이(xà lách xoong)나 상추 위에 식초로 무친 토마토, 적양파와 함께 올려, 뜨거운 육즙이 채소의 숨을 죽이게 합니다. 소금과 후추에 라임즙을 섞은 muối tiêu chanh(므오이 띠에우 짠) 한 종지는 빠질 수 없는 찍어 먹는 소스입니다. 쌀밥, 토마토 볶음밥(cơm đỏ), 빵, 감자튀김과 함께 먹습니다.
프랑스식 곁들임, 중국식 소스, 그리고 웍
셰이킹 비프는 베트남 남부, 그리고 소고기, 버터, 감자, 물냉이, 빵이 도시 베트남 요리에 들어온 프랑스 통치 시기와 연결됩니다. 프랑스식 스테이크 곁들임에 굴소스나 간장 같은 중국에서 온 양념을 더해 웍 기술로 익히는 조합은 그 혼합된 부엌의 전형입니다. 정확한 연도나 고안자는 기록에 없고, 소고기가 비쌌던 탓에 오랫동안 잔칫상이나 식당에서나 먹는 요리였습니다.
캄보디아에는 베트남 이름과 분명히 닮은 록락(lok lak)이라는 가까운 친척 요리가 있습니다. 볶은 소고기 큐브에 달걀 프라이와 밥을 곁들이는 경우가 많고, 라임과 캄폿 후추로 만든 소스(tuk meric)에 찍어 먹습니다. 어느 나라가 먼저 이 요리를 먹었는지는 정리되지 않았습니다. 미국에서는 베트남계 미국인 식당과 요리책, 특히 샌프란시스코의 찰스 판을 통해 셰이킹 비프가 널리 알려졌습니다.
재료
| 재료 | 분량 | 참고 |
|---|---|---|
| 소 안심, 채끝 또는 꽃등심 | 600 g / 1.3 lb | 손질해 2.5 cm / 1 in 큐브로 |
| 마늘 | 6쪽, 약 20 g / ¾ oz | 다져서 절반은 양념에, 절반은 팬에 |
| 굴소스 | 2큰술 / 30 ml | |
| 진간장(연한 간장) | 1큰술 / 15 ml | |
| 피시 소스 | 1작은술 / 5 ml | |
| 설탕 | 2작은술 / 8 g | 갈색을 잘 내 줌 |
| 후추 | 1작은술 | 갓 간 것 |
| 향 없는 식용유 | 3큰술 / 45 ml | 발연점이 높은 것 |
| 버터 | 15 g / ½ oz | 선택, 마지막에 |
| 적양파 | 작은 것 1개, 약 100 g / 3½ oz | 웨지 또는 링 모양으로 |
| 물냉이 | 150 g / 5 oz | 또는 상추 |
| 토마토 | 2개, 약 250 g / 9 oz | 썰어서 |
| 쌀식초, 설탕 | 2큰술 / 30 ml, 1작은술 | 양파와 채소 무침용 |
| 므오이 띠에우 짠: 소금, 후추, 라임 | 1작은술, 1작은술, 라임 1개 | 1인당 작은 종지에 섞기 |
만드는 법
- 소고기 큐브의 물기를 잘 닦습니다. 마늘 절반, 굴소스, 간장, 피시 소스, 설탕, 후추, 식용유 1큰술과 섞어 냉장고에서 30분–2시간 재웁니다.
- 양파를 식초, 설탕, 소금 한 꼬집으로 무칩니다. 접시에 물냉이와 토마토를 깝니다. 소금, 후추, 라임즙을 섞어 찍어 먹을 소스를 만듭니다.
- 웍이나 두꺼운 팬을 가장 센 불에 올려 기름에서 연기가 날 때까지, 표면 기준 약 230–250 °C / 450–480 °F로 달굽니다. 고기를 겹치지 않게 한 층으로 넣고, 필요하면 두 번에 나눠 굽습니다.
- 45–60초 동안 건드리지 말고 갈색을 낸 뒤, 팬을 흔들어 뒤집습니다. 사방이 갈색이 될 때까지 반복하며, 미디엄 레어(속 약 55 °C / 131 °F)라면 모두 합쳐 2–3분입니다.
- 마지막 30초에 남은 마늘, 양파, 버터를 넣고 한 번 더 흔들어 섞습니다. 바로 팬의 육즙과 함께 채소 위에 쏟아 냅니다.
록락, 피망, 혹은 와규
웍에 피망과 양파를 넣어 볶음에 더 가깝게 만드는 사람도 있고, 프랑스식으로 감자튀김 위에 고기를 올려 내는 사람도 있습니다. 식당에서는 지방이 더 많은 꽃등심이나 채끝, 심지어 와규를 쓰기도 합니다. 캄보디아의 록락은 보통 달걀 프라이와 라임·후추 소스를 곁들이고, 베트남계 미국식은 미주를 조금 넣거나 케첩 베이스 소스를 쓰기도 합니다.
겉은 짙게, 속은 분홍빛으로
한 조각씩 므오이 띠에우 짠에 찍어 물냉이 잎, 토마토 한 조각, 밥과 함께 먹습니다. 고기는 겉이 짙고 윤기 나며 속은 분홍빛이어야 합니다.
흔한 실수: 팬이 충분히 뜨겁지 않거나 고기를 한꺼번에 너무 많이 넣어, 고기에서 물이 나와 시어링이 아니라 삶아지는 것, 젖은 고기로 마이야르 반응이 늦어지는 것, 한 면씩 갈색을 내지 않고 계속 휘젓는 것, 큐브를 너무 작게 잘라 색이 나기 전에 과하게 익는 것, 그리고 설탕이 든 양념을 중간 불에 오래 두어 캐러멜화 대신 타 버리는 것입니다.
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자주 묻는 질문
왜 셰이킹 비프라고 부르나요?
룩락은 흔든다는 뜻입니다. 뜨거운 팬을 흔들어 큐브를 굴리기 때문에, 휘젓지 않고도 사방이 지져집니다.
보룩락에는 소고기 어느 부위를 쓰나요?
빨리 익는 부드러운 부위를 씁니다. 안심이 정석이고, 서로인, 채끝, 꽃등심도 흔히 씁니다.
셰이킹 비프의 찍어 먹는 소스는 무엇인가요?
므오이 띠에우 짠입니다. 소금과 후추에 갓 짠 라임즙을 섞은 것입니다.
보룩락과 캄보디아의 록락은 같은 요리인가요?
지진 소고기 큐브를 라임·후추 소스에 찍어 먹는 아주 가까운 요리입니다. 록락은 달걀 프라이와 함께 내는 경우가 많습니다.
출처
4
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Nguyen, Andrea. Into the Vietnamese Kitchen: Treasured Foodways, Modern Flavors. Berkeley: Ten Speed Press, 2006.
- Phan, Charles. Vietnamese Home Cooking. Berkeley: Ten Speed Press, 2012.
- Vu Hong Lien. Rice and Baguette: A History of Food in Vietnam. London: Reaktion Books, 2016.