조리 · 기본 방법
스테이크 굽는 법
스테이크는 물기를 닦고 소금을 뿌린 뒤, 아주 뜨거운 두꺼운 팬에서 1분마다 뒤집으며 굽고, 목표보다 몇 도 낮을 때 불에서 내립니다. 두께 2.5 cm / 1 in 스테이크는 미디엄레어까지 6–8분이 걸리며, 51 °C / 124 °F에서 내려 5분 레스팅합니다.
한눈에 보기
- 두께
- 2.5–4 cm / 1–1½ in
- 팬, 2.5 cm
- 미디엄레어 6–8분
- 불에서 내리는 온도
- 51 °C / 124 °F (2.5 cm)
- 미디엄레어
- 레스팅 후 52–56 °C / 126–133 °F
- 레스팅
- 5분 (2.5–4 cm)
내 스테이크: 시간과 온도
두께, 굽기 정도, 조리법을 설정하면 분, 불에서 내리는 온도, 레스팅이 그에 맞게 바뀝니다. Steakpedia의 표와 같은 숫자입니다.
계획을 위한 추정치이며 보증이 아닙니다. 고기 덩어리도, 정육점 담당자도, 그릴도 저마다 다릅니다. 입력한 내용은 이 페이지 밖으로 나가지 않습니다. 타이머와 시작 시각 플래너가 있는 전체 계산기 →
네 가지 결정
팬이든 그릴이든 오븐이든, 모든 스테이크는 네 가지 결정으로 정리됩니다. 어떤 부위를, 어떤 두께로, 얼마나 센 불에서, 심부 온도 몇 도에서 멈출지입니다. 부위는 부드러움과 지방의 양을, 두께는 시간을, 불은 겉면의 크러스트를, 온도계로 재는 중심 온도는 굽기 정도를 정합니다. 시간은 그 온도를 짐작하는 값일 뿐입니다.
무게보다 두께가 중요합니다. 300 g / 11 oz 스테이크를 1.5 cm / ½ in 두께로 자르면 약 4분, 같은 무게를 4 cm / 1½ in 두께로 자르면 약 10분이 걸립니다. 가정의 주방에서 가장 다루기 쉬운 두께는 2.5–4 cm / 1–1½ in입니다. 중심이 너무 익기 전에 크러스트를 낼 만큼 두껍고, 팬에서 마무리할 수 있을 만큼 얇습니다. 더 두꺼운 스테이크는 리버스 시어로 굽는 편이 낫습니다.
부위 고르기
| 부위 | 구입할 두께 | 어울리는 조리법 | 메모 |
|---|---|---|---|
| 꽃등심(립아이) | 2.5–4 cm / 1–1½ in | 팬, 그릴 | 마블링이 많아 조금 더 익어도 실패가 적음 |
| 채끝(뉴욕 스트립) | 2.5–3.5 cm / 1–1¼ in | 팬, 그릴 | 가장자리 지방을 먼저 세워서 구움 |
| 안심(필레미뇽) | 4–5 cm / 1½–2 in | 팬과 오븐, 리버스 시어 | 기름기가 적어 레어~미디엄레어가 좋음 |
| 럼프(미국의 톱 서로인) | 2.5–3 cm / 1–1¼ in | 팬, 그릴 | 더 단단함. 결 반대로 얇게 썰기 |
| 안창살(스커트), 치마살(플랭크) | 1–2 cm / ½–¾ in | 아주 센 불의 그릴이나 팬 | 몇 분이면 충분. 흔히 마리네이드하며 결 반대로 썰기 |
| 피카냐 | 3–4 cm / 1¼–1½ in | 그릴, 꼬치 | 지방층은 그대로 둠 |
| 토마호크, 티본 | 5 cm / 2 in 이상 | 리버스 시어, 2존 그릴 | 뼈 옆의 고기는 늦게 익음 |
팬에서 굽는 순서
- 스테이크를 포장에서 꺼내 키친타월로 물기를 닦고, 무게의 약 1 %에 해당하는 소금(300 g이면 3 g)을 뿌립니다. 가능하면 40분 전에서 하루 전에, 덮지 않은 채 망에 올려 냉장고에 둡니다. 스테이크 소금 간을 참고하십시오.
- 두꺼운 팬, 가능하면 무쇠 팬을 중강불에서 5–10분 달궈, 기름 한 방울이 살짝 연기를 낼 정도로 만듭니다.
- 발연점이 높은 정제유를 1–2큰술 두르고, 스테이크를 몸에서 먼 쪽으로 눕혀 놓습니다. 팬을 가득 채우지 마십시오. 지름 25–30 cm / 10–12 in 팬이라면 최대 두 장입니다.
- 저절로 떨어질 때까지 45–60초 그대로 두었다가 뒤집고, 이후에도 30–60초마다 계속 뒤집습니다. 자주 뒤집으면 중심이 더 고르게 익고 양면에 크러스트가 생깁니다.
- 지방이 많은 부위는 집게로 가장자리를 세워 30–60초 구워 지방을 녹입니다.
- 중심 온도가 목표보다 약 8–10 °C / 15–18 °F 낮을 때 불을 줄이고, 버터 30–50 g / 1–2 oz, 으깬 마늘 한 쪽, 타임을 넣습니다. 팬을 기울여 거품 나는 버터를 1분 동안 스테이크에 끼얹습니다.
- 즉석 온도계를 옆면으로 찔러 중심 온도를 확인하고, 두께에 맞는 내리는 온도(아래 표)에서 불에서 내립니다.
- 두께 2.5–4 cm 스테이크는 망 위에서 5분 레스팅하고(이유), 결 반대로 썬 뒤 플레이크 소금과 후추로 마무리합니다.
두께별 굽는 시간
| 두께 | 팬, 합계 | 그릴, 센 직화 | 내리는 온도(미디엄레어) | 레스팅 |
|---|---|---|---|---|
| 1.5 cm / ½ in | 3–5분 | 3–5분 | 53 °C 127 °F | 2–3분 |
| 2.5 cm / 1 in | 6–8분 | 6–10분 | 51 °C 124 °F | 5분 |
| 4 cm / 1½ in | 9–12분 | 10–14분 | 49 °C 120 °F | 5분 |
| 5 cm / 2 in | 12–16분, 또는 리버스 시어 | 14–18분, 간접 불에서 마무리 | 48 °C 118 °F | 8–10분 |
굽기 정도: 중심 온도
위의 내리는 온도는 미디엄레어 기준입니다. 다른 굽기 정도는 이 표의 최종 온도보다 몇 도 일찍 불에서 내리며, 레스팅하는 동안에도 중심 온도가 계속 오르므로 두꺼운 스테이크일수록 더 일찍 내립니다. 블루와 두께별 잔열 조리까지 담은 전체 표는 스테이크 온도에, 단계별 모양과 촉감은 굽기 정도에 있습니다.
| 굽기 정도 | 최종, 레스팅 후 | 중심부 |
|---|---|---|
| 레어 | 48–52 °C 118–126 °F | 붉고 따뜻하며 아주 부드러움 |
| 미디엄레어 | 52–56 °C 126–133 °F | 분홍빛 도는 붉은색, 속까지 따뜻하고 육즙이 많음 |
| 미디엄 | 57–62 °C 135–144 °F | 분홍색, 더 단단함 |
| 미디엄웰 | 63–67 °C 145–153 °F | 분홍빛이 살짝 남음 |
| 웰던 | 70 °C 158 °F 이상 | 전체가 회갈색 |
팬, 그릴, 오븐, 리버스 시어, 수비드
| 조리법 | 가장 잘 맞는 경우 | 방법 |
|---|---|---|
| 팬 | 두께 1.5–4 cm / ½–1½ in 스테이크 | 팬 스테이크 · 무쇠 팬 스테이크 |
| 그릴 | 모든 스테이크. 4 cm 이상은 2존으로 | 불에 굽기 · 그릴 굽는 시간 |
| 오븐 | 그릴 없이 여러 장을 한꺼번에 | 오븐 스테이크 |
| 에어프라이어 | 두께 2–4 cm / ¾–1½ in 스테이크, 손이 덜 감 | 에어프라이어 스테이크 |
| 리버스 시어 | 두께 4 cm / 1½ in 이상 스테이크 | 리버스 시어 |
| 수비드 | 가장자리부터 중심까지 정확한 굽기 | 수비드 스테이크 |
흔한 실수
젖은 스테이크를 덜 달군 팬에 굽기. 표면의 수분이 모두 증발해야 갈색이 나기 시작하며, 충분히 뜨겁지 않은 팬은 스테이크를 삶은 듯 회색으로 만듭니다. 마이야르 반응을 참고하십시오. 팬에 너무 많이 올리는 것도 같은 식으로 온도를 떨어뜨립니다.
시계만 보고 굽기. 시간은 짐작일 뿐입니다. 굽기 전 스테이크의 온도, 팬, 화구에 따라 몇 분씩 달라집니다. 온도계가 있으면 짐작할 필요가 없습니다. 바로 썰면 육즙이 도마로 흘러나가고, 결대로 썰면 부드러운 부위도 질겨집니다. 그래도 질기게 나온다면 원인은 스테이크가 질긴 이유에 있습니다.
이어서 읽기
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자주 묻는 질문
스테이크는 몇 분 구워야 합니까?
두께에 따라 다릅니다. 아주 뜨거운 팬에서 미디엄레어로 굽는다면 1분마다 뒤집어 합계 1.5 cm / ½ in는 3–5분, 2.5 cm / 1 in는 6–8분, 4 cm / 1½ in는 9–12분입니다. 온도계로 확인하십시오.
한 면에 몇 분씩 굽습니까?
두께 2.5 cm / 1 in 스테이크라면 한 번만 뒤집을 때 한 면에 약 3–4분입니다. 30–60초마다 뒤집어도 합계는 같은 6–8분이며, 이쪽이 더 고르게 익습니다.
스테이크는 몇 도로 구워야 합니까?
미디엄레어라면 레스팅 후 중심 온도 52–56 °C / 126–133 °F입니다. 레스팅하는 동안에도 온도가 오르므로 두께 2.5 cm 스테이크는 약 51 °C / 124 °F에서 불에서 내립니다.
스테이크는 한 번 뒤집는 것과 여러 번 뒤집는 것 중 무엇이 낫습니까?
30–60초마다 뒤집으면 중심이 더 고르고 조금 더 빨리 익으며, 크러스트 아래 회색 층도 얇아집니다. 한 번만 뒤집어도 되지만 바깥층이 더 많이 익습니다.
스테이크는 레스팅해야 합니까?
짧게 레스팅하면 온도가 고르게 퍼지고 접시에 육즙이 덜 흐릅니다. 두께 2.5–4 cm는 약 5분, 얇은 스테이크는 2–3분입니다.
출처
4
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk