스튜 · 베트남, 아나토의 붉은빛

보 코(Bò kho)

보 코(Bò kho)는 양지, 사태, 목심을 레몬그라스, 팔각, 계피와 함께 끓이고 아나토 기름으로 붉게 물들인 베트남식 소고기 스튜입니다. 2–3시간 끓이면 숟가락으로 잘릴 만큼 고기가 부드러워지고, 넉넉한 국물은 바게트(bánh mì, 반미)를 찍어 먹기 위한 것입니다.

다른 이름: Vietnamese beef stew · Guiso vietnamita de res · Bò kho · Ragoût de bœuf vietnamien최종 검토일 2026년 11월 3일4 출처

빵을 찍어 먹을 만큼 묽은 코(kho)

Kho는 베트남의 조리법으로, 양념한 국물에 재료를 천천히 졸이는 방식입니다. 캐러멜라이즈한 돼지고기(thịt kho)나 뚝배기에 졸인 생선(cá kho tộ)이 그 예입니다. 보 코는 소고기 버전이지만 대부분의 kho 요리보다 국물이 많습니다. 레몬그라스와 팔각 향이 나는 넉넉한 주홍빛 소스로, 빵을 찍어 먹도록 만듭니다.

질기고 콜라겐이 많은 부위를 씁니다. 양지(브리스킷)와 플랭크(nạm), 사태(bắp bò), 목심, 힘줄(gân), 때로는 갈비를 큼직하게 깍둑 썰어 재우고, 갈색으로 지진 뒤 숟가락으로 잘릴 때까지 2–3시간 끓입니다. 채소는 보통 당근입니다. 색은 기름에 튀긴 아나토 씨(hạt điều màu)에서, 때로는 토마토 페이스트를 더해 내고, 깊은 맛은 피시 소스, 약간의 설탕, 오향분에서 옵니다.

바게트와 함께하는 남부의 아침

보 코는 베트남 전역에서 먹지만 특히 남부와 깊이 연결되어 있습니다. 남부에서는 노점과 시장의 아침 메뉴로, 바삭한 bánh mì와 함께 냅니다. 소고기, 빵, 당근을 쓰고 오래 브레이징하는 점은 흔히 프랑스 식민지 시대와 연결되고 뵈프 부르기뇽 같은 프랑스 스튜와 비교됩니다. 팔각, 계피, 오향분 같은 향신료는 중국 요리에서, 레몬그라스와 피시 소스는 베트남에서 왔습니다. 이 비교는 흔히 하는 이야기일 뿐, 기록으로 확인된 계보는 아닙니다.

남부의 요리사들은 단맛과 감칠맛을 더하는 코코넛 워터(nước dừa)를 자주 넣는데, 다른 남부식 조림과 같은 습관입니다. 중부와 북부의 버전은 국물이 적거나, 더 맵거나, 덜 단 편입니다.

재료

만드는 법

1. 소고기에 다진 레몬그라스, 마늘, 샬롯, 간 생강, 피시 소스, 설탕, 오향분을 섞습니다. 1시간, 또는 냉장고에서 하룻밤 재웁니다.
2. 약한 불에서 기름에 아나토 씨를 1–2분 튀겨 기름이 진한 붉은색이 되면, 걸러서 씨는 버립니다.
3. 바닥이 두꺼운 냄비에 아나토 기름을 달구고 센 불에서 소고기를 나눠 가며 갈색으로 지집니다. 고기를 모두 다시 넣고 토마토 페이스트를 더해 1분 볶습니다.
4. 코코넛 워터, 두드린 레몬그라스, 저민 생강, 팔각, 계피를 넣고 고기가 겨우 잠길 만큼 물을 붓습니다. 끓어오르면 거품을 걷고, 약 90–95 °C / 194–203 °F의 은근한 불로 줄입니다.
5. 뚜껑을 반쯤 덮고 고기가 부드러워질 때까지 2–2½시간 끓입니다. 힘줄은 더 오래 걸릴 수 있습니다. 향이 충분히 우러나면 팔각과 계피를 건져 내 맛을 지배하지 않게 합니다.
6. 마지막 30분에 당근을 넣습니다. 피시 소스와 설탕으로 맛을 맞춥니다. 국물은 짭짤하고 살짝 달며, 빵을 찍을 수 있을 만큼 묽어야 합니다.

국수 위에, 또는 더 졸이고 짙게

Hủ tiếu bò kho와 mì bò kho는 스튜를 쌀국수나 달걀면 위에 국물을 넉넉히 부어 국수처럼 냅니다. 감자, 무, 고구마를 넣는 집도 있고, 타피오카 전분으로 국물을 살짝 걸쭉하게 하는 집도 있습니다. 캐러멜라이즈한 kho에 가까운, 국물이 적고 색이 짙은 bò kho를 만드는 집도 있습니다. 이 지역의 비슷한 향신료 소고기 조림으로는 국물이 없어질 때까지 졸이는 인도네시아의 른당이 있습니다.

타이 바질, 라임, 그리고 찢은 빵

스튜를 그릇에 떠 담고 타이 바질(húng quế)과 쿨란트로(ngò gai)를 올리며, 소금·후추·라임을 담은 작은 접시를 곁들입니다. 빵은 찢어서 찍어 먹습니다. 대부분의 조림처럼 하루 전에 만들면 더 맛있습니다. 기름이 위에 굳어 걷어 내기 쉽고, 국물 속 콜라겐이 농도를 더해 줍니다.

흔한 실수: 기름기 적고 연한 부위를 써서 부드러워지는 대신 퍽퍽하고 질겨지는 것, 은근히 끓이지 않고 펄펄 끓여 고기가 조여지는 것, 팔각과 계피를 처음부터 끝까지 넣어 두어 국물에서 약 맛이 나는 것, 당근을 처음부터 넣어 뭉개지는 것, 갈색으로 지지는 과정을 건너뛰어 밋밋하고 허연 스튜가 되는 것입니다. 맥기가 설명하듯, 콜라겐이 젤라틴으로 바뀌려면 약 70 °C / 158 °F 이상에서 시간이 필요합니다.

자주 묻는 질문

출처

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Nguyen, Andrea. Into the Vietnamese Kitchen: Treasured Foodways, Modern Flavors. Berkeley: Ten Speed Press, 2006.
3. Phan, Charles. Vietnamese Home Cooking. Berkeley: Ten Speed Press, 2012.
4. Vu Hong Lien. Rice and Baguette: A History of Food in Vietnam. London: Reaktion Books, 2016.