현장 데이터 · 측정 방법

스테이크피디아는 소고기를 이렇게 측정합니다

실제 운영 중인 정육점 작업대에서 보낸 7년. 통덩이는 열 때마다 무게를 달고, 이후 나오는 스테이크, 자투리, 지방 한 조각까지 모두 달았습니다.

7년간 작업대에서

9,000+해체한 통덩이

38+저울에 오른 소고기(톤)

측정 방법

출처. 매일 통덩이를 발골하는 실제 레스토랑 정육점인 Steakpedia Field Kitchen의 작업 기록입니다. 모든 덩이는 자르기 전에, 모든 포션은 자른 후에 무게를 재며, 지방·자투리·폐기물은 종류별로 기록합니다.
필터. 무게가 맞는 기록(나온 무게 ≤ 들어온 무게)만 집계합니다. 맞지 않는 기록은 보정하지 않고 제외합니다.
포션 수율은 스테이크 무게를 입고 무게로 나눈 값입니다. 활용 가능 수율에는 주방에서 여전히 조리하는 하위 부위와 좋은 자투리(간 소고기, 버거, 볶음용)가 더해집니다.
수치에 영향을 주는 요소: 손질 규격, 포션 크기, 등급, 공급업체의 자체 손질. 이 수치는 한 주방의 측정값이며 표준이 아닙니다.

편집 원칙은 소개 페이지에 있습니다.

회원 전용 · 곧 공개

모든 부위의 1kg이 어디로 가는지(스테이크, 기타 활용 가능한 고기, 지방, 손실)와 부위별 비교를 덩이 단위로 보여 줍니다. 회원 전용.

클럽이 곧 문을 엽니다.