메인 요리 · 피렌체, 레어
비스테카 알라 피오렌티나
비스테카 알라 피오렌티나는 어린 소, 전통적으로 키아니나 소의 두꺼운 티본 스테이크를 장작 숯불에 구워 레어로 내고, 다 구운 뒤에야 간을 하는 요리입니다. 두께 약 5 cm / 2 in로 잘라 1킬로그램이 넘는 경우가 많고, 두세 명에서 네 명이 먹습니다.
한눈에 보기
- 원산지
- 이탈리아 토스카나주 피렌체
- 부위
- 로인에서 자른 안심 붙은 티본
- 두께
- 약 5 cm / 2 in("손가락 서너 개")
- 무게
- 보통 1.2–1.8 kg / 2.6–4 lb
- 익힘 정도
- 알 상궤: 레어, 중심 약 45–50 °C / 113–122 °F
- 인원
- 2–4인분
근육 둘, 뼈 하나, 두께 5 cm
피오렌티나는 로인을 가로로 잘라 T자 모양 척추뼈를 사이에 두고 한쪽에 채끝(콘트로필레토), 다른 쪽에 안심(필레토)이 붙게 합니다. 곧 티본이고, 안심 쪽이 크면 포터하우스입니다. 같은 로인에서 안심 없이 자른 스테이크는 코스타타입니다. 피오렌티나를 구별하는 것은 크기입니다. 두께 약 5 cm / 2 in로 잘라 1킬로그램을 훌쩍 넘는 경우가 흔하며, 두 명에서 네 명이 먹기에 충분합니다.
센 불에서 간단하고 빠르게 굽고, 마지막에는 뼈를 바닥에 대고 세워서 마무리한 뒤, 알 상궤, 곧 레어로 테이블에서 뼈를 발라 썰어 냅니다. 웰던으로 익히면 망친 것으로 여깁니다.
메디치 가문의 전설, 아르투시의 1891년 레시피
널리 알려진 이야기는 그 기원을 피렌체에서 메디치 가문이 연 산 로렌초 축제에 두는데, 영국 여행자들이 "beef steak"을 달라고 한 데서 이탈리아어 비스테카가 생겼다고 합니다. 이 전설은 기록으로 남아 있지 않지만, 비스테카라는 단어가 영어 beefsteak을 이탈리아어로 옮긴 말인 것은 사실입니다.
펠레그리노 아르투시는 La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene(1891)에 비스테카 알라 피오렌티나를 넣고, 숯불에 구워 굽고 나서 간을 하는 그릴 스테이크로 설명했습니다. 피렌체에서 창설된 아카데미아 델라 피오렌티나는 부위, 두께, 숯불, 익힘 정도를 정한 규정(disciplinare)을 펴냅니다. 2001년부터 2006년까지 광우병(BSE) 위기 때 도입된 유럽 규정이 나이 든 소의 척추뼈가 붙은 부위를 제한해, 피오렌티나는 한동안 이탈리아 정육점에서 사라졌습니다.
규칙: 숯불, 뼈, 소금은 마지막에
아카데미아의 규정은 비스테카를 어린 소(비텔로네)의 로인에서 뼈, 채끝, 안심을 함께 붙여 손가락 서너 개 두께로 자른 부위로 정의합니다. 전통적으로는 발 디 키아나의 흰 키아니나 소를 선호하며, 지금은 비텔로네 비앙코 델라페니노 첸트랄레 IGP로 보호받습니다. 하지만 토스카나의 정육점은 마렘마나 등 다른 품종으로도 피오렌티나를 자릅니다.
굽는 법도 정해져 있습니다. 단단한 나무 숯이나 불꽃 없는 숯불, 실온의 고기, 마리네이드 없음, 굽기 전 소금 없음, 한 면에 몇 분씩, 그다음 바닥의 지방이 지글거릴 때까지 뼈를 세워 몇 분, 그리고 소금은 마지막에만 칩니다.
재료
| 재료 | 분량 | 메모 |
|---|---|---|
| 어린 소의 비스테카(티본) | 1덩어리, 1.2–1.5 kg / 2.6–3.3 lb | 두께 5 cm / 2 in, 실온 상태 |
| 굵은 바다 소금 | 적당량 | 굽고 나서만 |
| 후추 | 적당량 | 갓 간 것 |
| 토스카나산 엑스트라 버진 올리브유 | 조금 | 선택, 테이블에서 |
| 단단한 나무 숯 또는 숯불 | 두껍고 고르게 깐 층 | 참나무, 털가시나무, 올리브 나무 |
내 스테이크: 시간과 온도
두께, 굽기 정도, 조리법을 설정하면 분, 불에서 내리는 온도, 레스팅이 그에 맞게 바뀝니다. Steakpedia의 표와 같은 숫자입니다.
계획을 위한 추정치이며 보증이 아닙니다. 고기 덩어리도, 정육점 담당자도, 그릴도 저마다 다릅니다. 입력한 내용은 이 페이지 밖으로 나가지 않습니다. 타이머와 시작 시각 플래너가 있는 전체 계산기 →
만드는 법
- 굽기 2–3시간 전에 스테이크를 냉장고에서 꺼내 속까지 실온이 되게 합니다. 소금, 기름, 마리네이드는 하지 않습니다.
- 불꽃 없이 벌겋게 달아오른 숯불을 깝니다. 석쇠는 숯에서 약 10–15 cm / 4–6 in 위에 두고 아주 뜨겁게 달굽니다.
- 스테이크를 석쇠에 올려 겉이 그을릴 때까지 4–5분 굽습니다. 집게로 한 번만 뒤집고, 포크로 찌르지 않습니다.
- 두 번째 면을 4–5분 굽습니다. 그다음 티본의 밑동을 바닥에 대고 5–8분 세워, 열이 뼈를 통해 전해지고 바닥의 지방이 녹게 합니다.
- 중심 온도를 확인합니다. 뼈 가까이 가장 두꺼운 곳이 약 45–50 °C / 113–122 °F면 알 상궤입니다. 5분 휴지합니다.
- 테이블에서 안심과 채끝을 뼈에서 발라 각각 결 반대로 썰고, 굵은 소금과 후추로 간한 뒤 원하면 올리브유를 가늘게 두릅니다.
코스타타, 로즈메리, 느슨한 모방
코스타타 알라 피오렌티나는 같은 부위에서 안심을 뺀 것입니다. 토스카나의 요리사 가운데는 구운 스테이크에 로즈메리 줄기를 문지르거나, 구운 뒤 기름과 후추를 바르는 사람도 있습니다. 아카데미아의 규정은 마리네이드와 마늘을 제외합니다. 이탈리아 밖에서는 이 이름이 숯불에 구운 두꺼운 포터하우스라면 어디에나 느슨하게 쓰입니다.
나무 도마 위에, 흰 강낭콩과 키안티와 함께
피오렌티나는 흔히 뼈째 통으로 나무 도마에 올려 테이블에 내고 나눠 먹습니다. 전통적인 곁들이는 흰 강낭콩(파졸리 알롤리오), 구운 감자, 그린 샐러드이며, 키안티 클라시코 같은 토스카나 레드 와인과 함께합니다.
이어서 읽기
자주 묻는 질문
비스테카 알라 피오렌티나는 왜 레어로 내나요?
두꺼운 고기를 겉은 그을리고 속은 붉게 먹는 요리이기 때문입니다. 피렌체의 전통과 아카데미아는 레어에서 미디엄 레어를 넘으면 다른 요리로 봅니다.
비스테카 알라 피오렌티나와 티본의 차이는?
피오렌티나는 티본이나 포터하우스이지만 훨씬 두껍고(약 5 cm / 2 in), 토스카나식 어린 소에서 자르며, 정해진 규칙에 따라 숯불에 굽습니다.
비스테카 알라 피오렌티나의 무게는?
보통 1.2–1.8 kg(2.6–4 lb)이고, 두 명에서 네 명이 먹습니다.
피오렌티나는 굽기 전에 소금을 치나요?
전통적으로는 치지 않습니다. 다 구운 뒤 테이블에서 소금을 칩니다.
출처
4
- Accademia della Fiorentina. Disciplinare della Bistecca alla Fiorentina. Florence.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Artusi, Pellegrino. La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Florence, 1891.
- European Commission. Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale, Protected Geographical Indication (IGP), registered 1998. eAmbrosia register of geographical indications.