메인 요리 · 멕시코, 구덩이

바르바코아

바르바코아는 멕시코의 구덩이 요리입니다. 양고기, 염소고기, 소고기를 마게이 잎으로 싸서 달군 돌 위의 흙 오븐에서 밤새 익힙니다. 흙으로 덮어 8–12시간 밀봉하면 고기가 제 수분에 쪄져 결대로 풀어질 만큼 부드러워지고, 아래에 둔 냄비가 떨어지는 육즙을 받아 콘소메가 됩니다.

다른 이름: Barbacoa최종 검토일 2026년 11월 3일4 출처

이달고는 양고기, 텍사스는 소머리

멕시코 중부에서 barbacoa는 땅에 판 구덩이(hoyo)에서 천천히 익힌 고기입니다. 구덩이를 장작과 돌로 달구고, 구운 마게이 잎(pencas)을 깔고, 흙으로 덮어 밀봉합니다. 고기는 밤새 대부분의 시간 동안 제 수분으로 쪄지고 구워집니다. 주말 음식으로, 토요일과 일요일 이른 아침부터 시장과 길가 노점에서 무게로 달아 토르티야, 살사, 국물 한 컵과 함께 팝니다.

고기는 지역마다 다릅니다. 이달고주와 멕시코주에서 바르바코아는 전통적으로 양고기(borrego)입니다. 북부 여러 주와 남부 텍사스에서는 소머리를 통째로 쓰는 barbacoa de cabeza가 일반적이며, 볼살(cachete), 혀 등 부위별로 따로 팝니다. 염소고기, 일부 지역에서는 다 자란 양고기도 씁니다.

흙 오븐과 타이노족의 말

흙 오븐 조리는 메소아메리카에서 스페인 정복 이전부터 있었습니다. 유카탄의 마야 pib가 지금까지 남은 한 형태입니다. 하지만 양, 염소, 소는 모두 스페인 사람들과 함께 들어왔으므로, 오늘날 알려진 바르바코아는 토착 기법과 유럽 가축이 결합한 식민지 시대의 산물입니다.

이 말에는 카리브해에서 비롯된 별개의 역사가 있습니다. 16세기 초 스페인 연대기 작가들, 특히 곤살로 페르난데스 데 오비에도가 barbacoa를 기둥 위에 막대를 엮어 올린 틀을 뜻하는 타이노(아라와크)어로 기록했습니다. 잠을 자거나 불 위에서 고기를 말리고 훈연하는 데 쓰던 틀입니다. 스페인 사람들이 이 말을 대륙으로 가져갔고, 스페인어를 거쳐 17세기 말에는 영어에 barbecue로 들어갔습니다. 프랑스어 barbe à queue, "수염에서 꼬리까지"에서 왔다는 통설은 문헌 근거가 없는 민간 어원입니다.

깊이 1미터, 흙으로 밀봉

전통적인 구덩이는 깊이와 너비가 약 1 m / 3 ft입니다. 돌을 한 층 깔고 그 위에서 몇 시간 장작을 태워 돌이 벌겋게 달아오르게 합니다. 물, 병아리콩, 쌀, 채소, 고추를 넣은 큰 냄비를 돌 위에 놓고, 그 위에 석쇠나 막대를 엮은 받침을 올려 고기를 얹습니다. 그러면 떨어지는 육즙이 냄비로 들어가 콘소메가 됩니다.

쓰기 전에 마게이 pencas를 불에 그을려 부드럽게 합니다. 이 잎으로 구덩이 안을 두르고, 고기를 싸고, 맨 위를 덮습니다. 그런 다음 구덩이를 돗자리(petate)나 자루로 덮고 흙을 한 층 올려 8–12시간 둡니다. 텍사스에서는 위생 규정 때문에 상업적인 구덩이 조리가 대부분 사라졌습니다. 그곳의 식당들은 이제 소머리를 오븐에서 찌거나 브레이징하며, 구덩이를 쓰는 곳은 몇 곳뿐입니다.

재료

만드는 법

1. 불린 고추를 마늘, 양파 절반, 식초, 커민, 정향, 오레가노, 소금과 함께 갈아 매끈한 아도보를 만듭니다. 고기에 고루 바르고 4–12시간 냉장합니다.
2. 오븐을 150 °C / 300 °F로 달굽니다. 바나나 잎을 불 위로 잠깐 지나가게 해 부드럽게 만듭니다.
3. 깊은 로스팅 팬이나 냄비에 병아리콩, 당근, 남은 양파, 월계수 잎, 물을 넣습니다. 그 위에 망을 올립니다.
4. 고기를 잎으로 싸서 망 위에 올리고, 김이 새지 않도록 뚜껑이나 쿠킹 포일 두 겹으로 팬을 단단히 밀봉합니다.
5. 볼살이 완전히 부드러워져 스푼으로 눌러도 결대로 찢어질 때까지 5–6시간 익힙니다. 속은 90 °C / 194 °F를 훌쩍 넘으며, 콜라겐이 젤라틴으로 바뀌는 온도대입니다.
6. 잎을 풀고 고기를 찢어 육즙 일부로 맛을 냅니다. 국물의 기름을 걷어 내고 소금으로 간을 해 병아리콩과 함께 콘소메로 냅니다.

믹시오테, 비리아, 그리고 일요일의 타코

이달고에서 barbacoa de borrego는 흔히 montalayo(양의 위에 내장과 고추를 채운 것), 그리고 마게이의 얇은 겉껍질로 싼 꾸러미에 고기를 찐 mixiotes와 함께 나옵니다. 멕시코주의 텍스코코도 양고기 바르바코아의 또 다른 중심지입니다. 할리스코의 birria와 유카탄의 돼지고기 요리 cochinita pibil도 구덩이나 저온 장시간 조리로 만드는 친척 요리입니다.

텍사스에서 barbacoa de cabeza는 일요일 아침 식사용 타코의 속재료이며, 많은 가게에서 볼살만 "바르바코아"로 팝니다. 집에서는 위와 같이 소 볼살이나 목심을 슬로쿠커나 오븐에서 브레이징합니다. 고기를 훈연하는 미국의 바비큐는 이름은 같지만 방법은 다릅니다.

무게로 달아, 토르티야와 콘소메와 함께

바르바코아는 무게로 달아 팔며, 따뜻한 옥수수 토르티야에 다진 양파, 고수, 라임, 그리고 salsa borracha(파시야 고추와 풀케나 맥주)나 살사 베르데를 곁들여 먹습니다. 콘소메는 컵에 담아 쌀, 병아리콩, 양파, 고추와 함께 나옵니다. 멕시코 중부에서는 풀케를 곁들이는 경우가 많습니다. 흔한 실수: 밀봉되지 않은 팬(고기가 쪄지지 않고 마릅니다), 너무 높은 오븐 온도, 병아리콩을 불리지 않는 것, 기름을 걷지 않고 콘소메를 내는 것.

자주 묻는 질문

출처

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Kennedy, Diana. The Essential Cuisines of Mexico. New York: Clarkson Potter, 2000.
3. Bayless, Rick; Bayless, Deann Groen. Authentic Mexican: Regional Cooking from the Heart of Mexico. New York: William Morrow, 1987.
4. Fernández de Oviedo y Valdés, Gonzalo. La historia general de las Indias. Seville, 1535.