메인 요리 · 가스레인지, 마늘 버터
팬 시어링 스테이크
팬 시어링 스테이크는 두껍고 아주 뜨거운 팬에서 가스레인지 위에서만 익힙니다. 두께 2.5 cm / 1 in의 스테이크를 말리고 소금을 뿌린 뒤 자주 뒤집으며 6–8분 굽고, 마지막에 버터, 마늘, 타임을 끼얹어 미디엄 레어라면 51 °C / 124 °F에서 꺼냅니다.
한눈에 보기
- 두께
- 2.5–4 cm / 1–1½ in
- 팬에서, 2.5 cm
- 6–8분, 자주 뒤집기
- 불에서 내리는 온도
- 미디엄 레어는 51 °C / 124 °F
- 마무리
- 버터, 마늘, 타임, 팬 소스
- 시간
- 작업 20분, 총 60분
어떤 요리인가
팬 시어링은 집에서 스테이크를 익히는 가장 흔한 방법입니다. 표면을 빠르게 갈색으로 구울 만큼 뜨거운 두꺼운 팬에서 처음부터 끝까지 가스레인지 위에서 익히고, 버터와 향신 채소로 마무리합니다. 리버스 시어나 오븐 스테이크와 달리 오븐이 필요 없고, 그릴과 달리 갈색으로 눌어붙은 육즙이 팬에 남아 소스가 됩니다.
이 방법은 두께 1.5–4 cm / ½–1½ in의 부드러운 스테이크라면 무엇에나 맞습니다. 채끝(뉴욕 스트립), 꽃등심(립아이), 설도(럼프) 또는 톱 서로인, 부채살(플랫 아이언)입니다. 이보다 얇으면 갈색이 나기 전에 너무 익고, 두꺼우면 중심이 익기 전에 겉이 지나치게 탑니다. 모든 조리법을 나란히 놓은 전체 방법은 스테이크 굽는 법에, 꽃등심만 다룬 버전은 팬에 굽는 립아이 스테이크에 있습니다.
재료
| 재료 | 분량 | 참고 |
|---|---|---|
| 스테이크 | 2장 × 250–300 g / 9–11 oz | 두께 2.5–4 cm / 1–1½ in |
| 굵은 소금 | 고기 무게의 약 1% | 550 g / 19 oz에 5–6 g / ¼ oz |
| 흑후추 | 기호에 맞게 | 마지막에 갓 갈아서 |
| 향이 없는 식용유 | 1–2큰술 / 15–30 ml | 발연점이 높은 것(땅콩유, 현미유, 정제 해바라기씨유) |
| 버터 | 30–50 g / 1–2 oz | 무염 |
| 마늘 | 2쪽 | 껍질째 으깸 |
| 타임 또는 로즈메리 | 3–4줄기 | 생것 |
| 팬 소스용 | 샬롯 1개, 레드 와인 또는 육수 120 ml / 4 fl oz, 차가운 버터 20–30 g / ¾–1 oz | 선택 |
내 스테이크: 시간과 온도
두께, 굽기 정도, 조리법을 설정하면 분, 불에서 내리는 온도, 레스팅이 그에 맞게 바뀝니다. Steakpedia의 표와 같은 숫자입니다.
계획을 위한 추정치이며 보증이 아닙니다. 고기 덩어리도, 정육점 담당자도, 그릴도 저마다 다릅니다. 입력한 내용은 이 페이지 밖으로 나가지 않습니다. 타이머와 시작 시각 플래너가 있는 전체 계산기 →
만드는 법
- 최소 40분 전, 또는 하루 전까지 키친타월로 스테이크의 물기를 닦고 고기 무게의 약 1%에 해당하는 굵은 소금을 전체에 뿌립니다. 덮지 않은 채 망에 올려 냉장고에 둡니다(스테이크 소금 간 참고).
- 지름 25–30 cm / 10–12 in의 두꺼운 팬을 중강불에서 5–10분 달궈, 기름 한 방울을 떨어뜨리면 바로 연기가 날 때까지 둡니다.
- 스테이크의 물기를 다시 닦고 기름을 두른 뒤, 몸 반대쪽으로 눕히듯 고기를 올립니다. 저절로 떨어질 때까지 45–60초 그대로 둡니다.
- 30–60초마다 뒤집습니다. 자주 뒤집으면 중심이 더 고르게 익고, 중간에 한 번만 뒤집으면 크러스트는 조금 더 진해지지만 겉 아래 회색 띠가 더 넓어집니다.
- 채끝처럼 지방 테두리가 있는 스테이크는 집게로 그 테두리를 아래로 세워 30–60초 동안 지방을 녹입니다.
- 중심 온도가 꺼낼 온도보다 8–10 °C / 15–18 °F 낮아지면 중불로 줄이고 버터, 마늘, 허브를 넣은 뒤 팬을 기울여 거품이 이는 버터를 1–2분 동안 숟가락으로 끼얹습니다(베이스팅).
- 두께에 맞는 온도(아래 표)에서 꺼냅니다. 즉석 온도계를 옆면에서 중심까지 찔러 잽니다.
- 망 위에서 약 5분 레스팅하고(이유), 그동안 팬 소스를 만든 뒤 결 반대로 썰어 후추를 뿌립니다.
두께별 굽는 시간
아래 시간은 냉장고에서 바로 꺼낸 스테이크를 충분히 예열한 두꺼운 팬에서 자주 뒤집으며 구울 때 팬에 있는 총시간입니다. 모든 행은 미디엄 레어, 즉 레스팅 후 52–56 °C / 126–133 °F를 목표로 합니다. 불에서 내린 뒤에도 중심은 몇 도 더 오르며, 두꺼운 스테이크일수록 더 오르기 때문에 두께가 늘수록 꺼내는 온도는 낮아집니다. 다른 굽기 정도는 온도표에 있습니다.
| 두께 | 팬에서의 시간 | 꺼내는 온도 | 레스팅 |
|---|---|---|---|
| 1.5 cm / ½ in | 3–5분 | 53 °C 127 °F | 2–3분 |
| 2.5 cm / 1 in | 6–8분 | 51 °C 124 °F | 5분 |
| 4 cm / 1½ in | 9–12분 | 49 °C 120 °F | 5분 |
| 5 cm / 2 in | 12–16분, 또는 리버스 시어 | 48 °C 118 °F | 8–10분 |
팬 소스
팬에 남는 갈색 막, 즉 fond(퐁)은 스테이크 육즙이 금속 위에서 졸아 캐러멜화된 것으로, 프랑스 고전 팬 소스의 바탕입니다. 스테이크를 레스팅하는 동안 기름을 대부분 따라 내고, 남은 기름에 곱게 다진 샬롯을 1분쯤 볶은 뒤 레드 와인, 육수 또는 브랜디 약간을 120 ml / 4 fl oz 붓고 나무 주걱으로 퐁을 긁어 녹입니다(디글레이즈).
액체를 2–3분 동안 절반 정도로 졸이고, 레스팅한 접시에 고인 육즙을 더한 뒤 팬을 불에서 내립니다. 차가운 버터 20–30 g / ¾–1 oz를 조각내어 넣으며 저으면, 프랑스 요리사들이 monter au beurre(몽테 오 뵈르)라 부르는 이 과정으로 소스가 걸쭉해지고 윤기가 납니다. 다시 끓이면 분리됩니다. 머스터드나 크림 한 숟가락으로 변화를 줄 수 있고, 으깬 통후추와 코냑을 쓰면 스테이크 오 푸아브르의 소스가 됩니다.
어떤 팬, 어떤 기름
열을 머금는 두꺼운 팬이 가장 잘 굽습니다. 차가운 고기가 올라가도 갈색이 나는 데 필요한 표면 온도, 약 140 °C / 284 °F 이상을 유지하기 때문입니다(마이야르 반응 참고). 무쇠와 탄소강이 열을 가장 많이 저장하고, 다층 스테인리스는 열이 더 고르게 퍼지며 퐁이 더 많이 남아 팬 소스에 유리합니다. 코팅 팬은 시어링에 맞지 않습니다. PTFE 코팅은 약 260 °C / 500 °F를 넘으면 분해되기 시작하는데, 빈 팬을 센불에 올리면 몇 분 만에 이 온도를 넘을 수 있습니다.
기름은 고기를 넣기 직전에 얇게 한 겹만 두릅니다. 땅콩유, 현미유, 정제 해바라기씨유처럼 발연점이 높은 정제유는 시어링의 열을 견디지만, 버터와 엑스트라 버진 올리브유는 타기 때문에 마지막에 넣습니다. 연기가 나는 것은 정상이므로 고기를 넣기 전에 후드를 켭니다. 지름 25–30 cm / 10–12 in 팬에는 두 장이 한계입니다. 팬이 붐비면 갈색이 나는 온도 아래로 식어 고기가 제 육즙에 회색으로 삶아집니다.
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자주 묻는 질문
팬에 스테이크는 몇 분 굽습니까?
두께에 따라 다릅니다. 아주 뜨거운 팬에서 미디엄 레어로 굽는다면 30–60초마다 뒤집어 총 1.5 cm / ½ in는 3–5분, 2.5 cm / 1 in는 6–8분, 4 cm / 1½ in는 9–12분입니다. 시계보다 온도계가 더 정확합니다.
스테이크에 버터는 언제 넣습니까?
중불로 줄인 뒤 마지막 1–2분입니다. 버터는 시어링 온도에서 탑니다. 마지막에 마늘, 타임과 함께 넣고 숟가락으로 고기에 끼얹으면 검게 타지 않고 갈색이 됩니다.
무쇠 팬 없이도 스테이크를 구울 수 있습니까?
구울 수 있습니다. 탄소강 팬과 두꺼운 다층 스테인리스 팬 모두 잘 구워지며, 스테인리스는 팬 소스용 눌은 육즙이 더 많이 남습니다. 코팅 팬은 빈 채로 센불에 달구면 안 되며 갈색도 덜 납니다.
굽기 전에 스테이크를 실온에 두어야 합니까?
차이가 거의 없습니다. 30–60분 실온에 두어도 중심은 몇 도밖에 오르지 않습니다. 크러스트에는 표면의 물기를 닦고 소금을 뿌리는 것이 더 중요합니다.
팬에 구운 스테이크는 몇 도가 되어야 합니까?
미디엄 레어는 레스팅 후 중심 온도 52–56 °C / 126–133 °F이므로, 두께 2.5 cm / 1 in 스테이크는 약 51 °C / 124 °F에서 꺼냅니다. USDA가 정한 소고기 통스테이크의 안전 최저 온도는 63 °C / 145 °F이며 3분 레스팅이 조건입니다.
출처
5
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.