메인 요리
필레미뇽
안심 가운데에서 잘라 낸 4–5 cm / 1½–2 in 두께의 필레미뇽(filet mignon)을 뜨거운 주철 팬에서 4–5분 지집니다. 120–135 °C / 250–275 °F 오븐에서 중심이 약 49 °C / 120 °F에 이를 때까지 마무리한 다음 5분 휴지합니다.
한눈에 보기
- 부위
- 안심의 가운데 부분
- 두께
- 4–5 cm / 1½–2 in
- 오븐
- 120–135 °C / 250–275 °F
- 불에서 내리는 온도
- 48–49 °C / 118–120 °F (5 cm / 2 in)
- 시간
- 작업 20분, 총 65분
필레미뇽이란
필레미뇽은 안심의 가운데를 가로로 잘라 낸 두껍고 둥근 스테이크입니다. 안심은 등뼈 안쪽을 따라 달리는 psoas major(큰허리근)로, 거의 일을 하지 않는 근육이라 결이 곱고 결합조직이 매우 적습니다. 소에서 가장 연한 스테이크이면서 가장 기름기가 적고 풍미가 순한 부위이기도 합니다. 같은 근육의 두툼한 중간을 2인분으로 자른 것이 샤토브리앙입니다.
이름은 프랑스어로 “작고 고운 필레”라는 뜻입니다. 미국에서는 소고기 스테이크를 뜻하지만, 프랑스에서 filet mignon은 보통 돼지 안심을 가리키고 소고기의 같은 부위는 투르느도(tournedos)와 필레 드 뵈프(filet de bœuf)입니다. 아르헨티나에서는 lomo, 스페인에서는 solomillo, 멕시코에서는 filete라고 부릅니다.
지방이 적어서 필레미뇽은 실수할 여지가 좁습니다. 미디엄을 몇 도만 넘겨도 퍽퍽하고 푸석해집니다. 보통 둘레에 조리용 실을 둘러 묶어 둥근 모양과 고른 두께를 유지하게 하며, 가장자리에서 중심까지 고르게 익도록 합니다.
재료
| 재료 | 분량 | 메모 |
|---|---|---|
| 필레미뇽 | 200–225 g / 7–8 oz짜리 2덩이 | 두께 4–5 cm / 1½–2 in, 실버스킨(근막) 제거 |
| 고운 바다 소금 | 약 4 g / ¾작은술 | 고기 무게의 약 1 % |
| 후추 | 취향껏 | 갓 간 것 |
| 향이 없는 식용유 | 1큰술 / 15 ml | 발연점이 높은 것 |
| 버터 | 30–40 g / 1–1½ oz | 무염 |
| 마늘 | 2쪽 | 껍질째 으깨기 |
| 타임 | 3–4줄기 | 또는 로즈메리 |
| 조리용 실 | 2가닥 | 선택, 면 소재 |
내 스테이크: 시간과 온도
두께, 굽기 정도, 조리법을 설정하면 분, 불에서 내리는 온도, 레스팅이 그에 맞게 바뀝니다. Steakpedia의 표와 같은 숫자입니다.
계획을 위한 추정치이며 보증이 아닙니다. 고기 덩어리도, 정육점 담당자도, 그릴도 저마다 다릅니다. 입력한 내용은 이 페이지 밖으로 나가지 않습니다. 타이머와 시작 시각 플래너가 있는 전체 계산기 →
만드는 법
- 메달리온 하나하나의 둘레를 조리용 실로 한 번 묶습니다. 꽉 조이지 않고 단단히 감아 균일한 원통 모양으로 세워지게 합니다.
- 굽기 최소 40분 전에 사방에 소금을 뿌려 뚜껑 없이 망 위에 올려 냉장고에 두거나, 굽기 직전에 소금을 뿌립니다. 오븐을 120–135 °C / 250–275 °F로 예열합니다.
- 주철 스킬렛을 중강불에서 5–10분 달구어, 기름 몇 방울이 희미하게 연기를 낼 때까지 둡니다. 고기의 물기를 키친타월로 닦고 팬에 기름을 두릅니다.
- 메달리온을 건드리지 않고 면당 약 2분씩 지진 다음, 집게로 하나씩 옆면을 세워 약 1분 굴리면서 옆면을 노릇하게 합니다. 모두 합쳐 4–5분입니다.
- 팬째 오븐에 넣습니다. 참고용으로 5 cm / 2 in 메달리온은 12–20분 걸리며, 최종 판단은 온도계로 합니다. 옆에서 중심으로 찔러 넣어 잽니다.
- 손잡이가 매우 뜨거우므로 마른 행주를 쓰고, 중심이 꺼내는 온도보다 약 5 °C / 9 °F 낮을 때 팬을 꺼냅니다.
- 팬을 중불에 올리고 버터, 마늘, 타임을 넣습니다. 팬을 기울여 거품이 이는 버터를 1–2분 동안 고기에 끼얹으며 중심이 48–49 °C / 118–120 °F에 이르게 합니다.
- 고기를 망 위에서 약 5분 휴지합니다. 잔열로 52–56 °C / 126–133 °F, 즉 미디엄 레어가 됩니다. 실을 풀고 후추로 간합니다.
두께별 시간
냉장고에서 바로 꺼낸 고기를 충분히 예열한 주철 팬에 구워 미디엄 레어를 목표로 한 대략의 시간입니다. 약 5분 휴지한 뒤 52–56 °C / 126–133 °F입니다. 오븐 시간은 오븐과 시작 온도에 따라 달라지므로 온도계로 판단합니다. 매우 두꺼운 메달리온에는 리버스 시어(먼저 낮은 오븐, 마지막에 팬)가 속을 더 고르게 익힙니다. 전체 표는 스테이크 온도에 있습니다.
| 두께 | 방법 | 시간 | 꺼내는 온도 |
|---|---|---|---|
| 2.5 cm / 1 in | 팬만 사용 | 6–8분 | 50–51 °C 122–124 °F |
| 3.5–4 cm / 1¼–1½ in | 팬만 사용, 껍질을 만든 뒤 중불 | 9–12분 | 49–50 °C 120–122 °F |
| 5 cm / 2 in 이상 | 지진 뒤 120–135 °C 250–275 °F 오븐 | 지지기 4–5분, 오븐 약 12–20분(참고용) | 48–49 °C 118–120 °F |
베이컨 말이, 오 푸아브르, 로시니
베이컨 말이 필레는 미국 스테이크하우스의 변형입니다. 이쑤시개로 고정한 베이컨 한 줄이 실을 대신하고, 이 부위에 부족한 지방을 보탭니다. 베이컨은 보통 미리 반쯤 익혀 두며, 가장자리를 기름이 녹아 나올 만큼 오래 지집니다. 그러지 않으면 고기가 다 익었을 때 베이컨은 허옇게 남습니다.
필레 오 푸아브르는 굵게 부순 후추를 양면에 눌러 붙이고 같은 팬에서 코냑과 크림 소스를 만듭니다(스테이크 오 푸아브르 참조). 투르느도 로시니는 Larousse Gastronomique에 기록되어 있고 작곡가 조아키노 로시니의 이름을 땄으며, 튀긴 크루통 위에 메달리온을 얹고 지진 푸아그라 한 조각과 트러플을 올려 마데이라 소스를 두릅니다.
스테이크하우스 필레의 전통적인 소스는 베아르네즈입니다. 레드와인 리덕션이나 샬롯, 육수, 팬에 남은 버터로 만든 팬 소스도 흔합니다.
서빙
필레미뇽은 1인당 하나씩 통째로 따뜻한 접시에 냅니다. 썰어 낼 때는 단면에 플레이크 소금을 올립니다. 스테이크하우스의 곁들임은 으깬 감자나 구운 감자, 크림 시금치, 아스파라거스, 껍질콩입니다. 프랑스식 서빙에서는 그라탱 도피누아나 퓌레입니다. 고기 맛이 순해서 소스나 컴파운드 버터를 곁들이는 일이 흔합니다.
웰던을 원하는 손님에게: 웰던은 약 71 °C / 160 °F로, 소고기 통덩어리에 대한 USDA 안전 최저 온도인 63 °C / 145 °F(3분 휴지)보다 훨씬 높습니다. 그 정도가 되면 이처럼 기름기 적은 부위는 육즙을 많이 잃으므로, 오븐 온도를 낮게 하면 도움이 됩니다.
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자주 묻는 질문
필레미뇽을 오븐에서 얼마나 굽나요?
4–5분 지진 뒤, 5 cm / 2 in 두께의 필레는 120–135 °C / 250–275 °F에서 약 12–20분 걸립니다. 이 시간은 참고일 뿐이며 중심이 48–49 °C / 118–120 °F일 때 꺼냅니다.
필레미뇽은 몇 도가 되어야 하나요?
미디엄 레어는 휴지 뒤 52–56 °C / 126–133 °F입니다. 중심 온도가 약 5분 동안 계속 오르므로 두께에 따라 3–5 °C / 5–9 °F 일찍 꺼냅니다.
필레미뇽을 실로 묶어야 하나요?
선택이지만 흔히 합니다. 조리용 실 한 바퀴가 메달리온의 둥근 모양과 고른 두께를 유지해 가장자리와 중심이 같은 속도로 익게 합니다.
필레미뇽이 왜 질기거나 퍽퍽할까요?
거의 항상 너무 익혔기 때문입니다. 이 부위는 지방이 적어서 미디엄을 넘기면 금방 마릅니다. 실버스킨(근막)을 남겨 두거나, 메달리온을 너무 얇게 자르거나, 휴지를 건너뛰어도 더 나빠집니다.
필레미뇽은 얼마나 지지나요?
아주 뜨거운 팬에서 면당 약 2분, 옆면을 굴리는 데 약 1분을 더해 오븐에 넣기 전까지 4–5분입니다.
출처
4
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.