전채 · 베네치아, 해리스 바
카르파초
카르파초는 비칠 듯 얇게 썬 생소고기에 마요네즈 베이스의 가벼운 소스를 선으로 뿌린 요리로, 베네치아의 해리스 바에서 주세페 치프리아니가 만들었습니다. 강렬한 빨강과 흰색으로 알려진 화가 비토레 카르파초의 이름을 땄습니다.
한눈에 보기
- 기원
- 베네치아 해리스 바, 1950년(가게 측 설명)
- 창안자
- 주세페 치프리아니
- 부위
- 채끝(controfiletto) 또는 안심
- 분량
- 전채로 4인분
- 시간
- 20분 + 냉동 1시간
접시 끝까지, 비칠 듯 얇게
카르파초는 비칠 만큼 얇게 썬 기름기 적은 생소고기로 접시를 끝에서 끝까지 덮고, 내는 순간 소스를 뿌리는 요리입니다. 오리지널에서는 연한 색 소스를 고기 위에 가는 선으로 그립니다. 레몬, 우유, 우스터 소스로 묽게 한 마요네즈입니다.
베네치아 밖에서는 이 말이 참치, 연어, 심지어 비트까지 얇게 썬 날것 요리 전반을 뜻하게 되었습니다. 엄밀한 의미로는 소고기이며, 오늘날 가장 많이 나오는 올리브유, 레몬, 루콜라, 파르미지아노 슬라이스를 올린 버전은 나중에 생긴 변형입니다.
1950년 해리스 바, 가족의 설명에 따르면
치프리아니 가문에 따르면, 주세페 치프리아니는 1931년 자신이 베네치아에 연 해리스 바에서, 의사에게 익힌 고기를 피하라는 말을 들은 백작 부인 아말리아 나니 모체니고를 위해 이 요리를 만들었습니다. 그의 아들 아리고 치프리아니는 The Harry's Bar Cookbook(1991)에서 그 시기를 1950년으로 적고 있습니다.
이름은 강렬한 빨강과 흰색으로 알려진 베네치아의 화가 비토레 카르파초(1465년경–1525)에서 왔습니다. 이야기에 따르면 요리의 색이 베네치아에서 열린 대규모 카르파초 전시회의 그림들을 떠올리게 했다고 합니다. 그 회고전은 보통 1963년으로 기록되므로, 이름은 요리보다 나중에 붙었을 수 있습니다. 해리스 바는 지금도 오리지널 소스로 이 요리를 냅니다.
온전하고 신선한 근육 덩어리, 냉동만으로는 부족하다
스테이크 타르타르와 마찬가지로 카르파초는 절대 익히지 않습니다. 병원균은 고기 표면에 살고, 덩어리를 써는 것은 다지는 것과 달리 균을 안쪽으로 밀어 넣지 않습니다(McGee). 따라서 고기는 검사를 거친 공급처에서 온 아주 신선한 통 근육이어야 하고, 겉면을 잘라 내고, 5 °C / 41 °F 이하로 보관하며, 썬 즉시 내야 합니다.
소고기를 잠깐 얼리면 썰기 좋게 단단해지지만 안전해지지는 않습니다. 냉동은 E. coli나 Salmonella 같은 세균을 확실히 죽이지 못합니다. FDA Food Code는 식당이 날 동물성 식품의 위험을 손님에게 알리도록 요구하며, 임신부, 어린아이, 노인, 면역이 약한 사람은 피하도록 권고합니다. 흔한 대안은 덩어리 겉면을 몇 초간 지진 뒤 차갑게 식혀 써는 것입니다.
재료
| 재료 | 분량 | 메모 |
|---|---|---|
| 소고기 채끝 또는 안심 | 300 g / 10½ oz | 통째로, 깨끗이 손질한 것 |
| 마요네즈 | 180 ml / ¾컵 | 직접 만든 것, 원하면 살균 노른자로 |
| 우스터 소스 | 1–2작은술 | 취향껏 |
| 레몬즙 | 1작은술 | 생레몬 |
| 우유 | 2–3큰술 / 30–45 ml | 소스를 부을 수 있는 농도로 묽힘 |
| 소금, 흰 후추 | 취향껏 |
만드는 법
- 소고기의 지방, 힘줄, 겉면을 모두 잘라 내고 랩으로 단단히 싸서 약 1시간, 속까지 얼지 않고 단단해질 때까지 냉동합니다.
- 접시 네 개를 차갑게 둡니다. 아주 잘 드는 칼이나 슬라이서로 소고기를 최대한 얇게, 약 1 mm / 1/32 in로 썹니다.
- 충분히 얇지 않으면 랩 사이에 끼우고 칼 옆면이나 가벼운 고기 망치로 살살 눌러 폅니다.
- 각 접시를 고기 조각으로 한 겹, 끝에서 끝까지 덮습니다. 소금으로 가볍게 간합니다.
- 마요네즈에 우스터 소스, 레몬즙, 숟가락에서 흘러내릴 만큼의 우유를 넣고 휘저어 소스를 만듭니다. 소금과 흰 후추로 간을 봅니다.
- 내기 직전에 소스를 고기 위에 가는 선으로 엇갈리게 뿌립니다. 차가울 때 바로 냅니다.
오일, 레몬, 루콜라, 파르미지아노
가장 흔한 현대식 버전은 소스 대신 엑스트라 버진 올리브유와 레몬을 쓰고, 루콜라, 얇게 깎은 파르미지아노 레지아노, 때로는 케이퍼나 트러플을 더합니다. 피에몬테의 carne cruda all'albese는 얇게 썰거나 다진 생소고기에 오일과 레몬을 두른 비슷한 요리입니다. 일본 요리의 규 타타키는 소고기 겉면을 지진 뒤 얇게 썹니다. 지금은 같은 방식으로 썬 생선과 채소 요리에도 이 이름을 씁니다.
차가운 접시에, 마지막 순간에 소스를
카르파초는 전채입니다. 차가운 접시에 차갑게, 소스를 뿌리자마자 냅니다. 산이 고기에 오래 닿아 있으면 세비체에서 라임이 생선을 "익히듯" 고기가 회색으로 변합니다. 보통 빵이나 그리시니를 곁들입니다.
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자주 묻는 질문
소고기 카르파초는 먹어도 안전한가요?
모든 생고기와 같은 위험이 있습니다. 검사를 거친 공급처의 아주 신선한 통 덩어리를 손질해 차갑게 보관하고 바로 낸다면 받아들일 만하지만, 위험이 높은 사람은 피해야 합니다.
냉동하면 카르파초가 안전해지나요?
아닙니다. 냉동은 썰기 쉽게 하고 일부 기생충을 죽이지만, E. coli나 Salmonella 같은 세균을 확실히 죽이지는 못합니다.
카르파초에는 어떤 부위를 쓰나요?
해리스 바는 기름기 적은 채끝을 씁니다. 안심과 힘줄 없는 다른 기름기 적은 부위도 흔히 씁니다.
왜 카르파초라고 부르나요?
베네치아의 화가 비토레 카르파초의 이름을 땄습니다. 이 요리가 그의 짙은 빨강을 떠올리게 한다고 했기 때문입니다.
출처
4
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- Cipriani, Arrigo. The Harry's Bar Cookbook. New York: Bantam, 1991.
- U.S. Food and Drug Administration. Food Code 2022, §3-603.11 Consumer Advisory. College Park, MD, 2022. www.fda.gov/food/fda-food-code/food-code-2022