조리법 · 무거운 팬, 저장된 열
무쇠 팬 스테이크
무쇠 팬(주물 팬)은 가정용 레인지에서 스테이크를 굽는 가장 안정적인 방법입니다. 무거운 금속이 열을 충분히 저장해, 차가운 스테이크를 올려도 표면이 갈변 온도 이상으로 유지됩니다. 두께 2–4 cm / ¾–1½ in의 스테이크는 30–60초마다 뒤집으며 6–12분이면 익고, 마지막에 버터, 마늘, 허브를 끼얹습니다.
한눈에 보기
- 적당한 두께
- 2–4 cm / ¾–1½ in
- 예열
- 중강불에서 5–10분
- 팬 표면 온도
- 약 230–260 °C / 445–500 °F
- 뒤집기
- 30–60초마다, 또는 한 번
- 마무리
- 버터, 마늘, 타임; 5분 레스팅
스테이크하우스의 스테이크를 집에서
무쇠 팬 시어링은 스테이크를 처음부터 끝까지 레인지 위에서 굽는 방법으로, 아주 뜨거운 금속과의 직접 접촉으로 크러스트(겉면의 갈색 층)와 속을 모두 익힙니다. 집에서 만드는 스테이크하우스식 스테이크가 바로 이 방법입니다. 무거운 팬, 약간의 기름, 센 불, 그리고 마지막에 숟가락으로 끼얹는 버터, 마늘, 허브입니다. 적당한 두께의 스테이크에 맞으며, 아주 두꺼운 스테이크는 같은 팬을 마지막에만 쓰는 리버스 시어가 더 낫습니다.
무거운 무쇠가 계속 갈색을 내는 이유
무쇠는 열전도가 비교적 낮아 천천히, 고르지 않게 달궈지지만, 두껍고 밀도가 높아 일단 뜨거워지면 아주 많은 열을 저장합니다. 중요한 것은 바로 이 저장된 열입니다. 차가운 스테이크가 표면에 닿으면 팬이 열을 내주어 수분을 증발시키고, 마이야르 반응에 필요한 140 °C / 284 °F 이상으로 표면을 유지합니다. 같은 크기의 얇은 팬은 온도가 훨씬 많이 떨어져 스테이크가 쪄지듯 익습니다.
30–60초마다 자주 뒤집는 것은 속을 고르게 익히는 효율적인 방법입니다. 각 면이 번갈아 열을 받고 그 열을 안쪽으로 스며들게 하므로 크러스트 아래의 회색 띠가 좁아집니다. 해럴드 맥기(Harold McGee)와 J. 켄지 로페스알트(J. Kenji López-Alt)의 실험에서는 자주 뒤집으면 한 번만 뒤집을 때보다 스테이크가 조금 더 빠르고 고르게 익었고, 한 번만 뒤집으면 크러스트가 약간 더 짙어졌습니다. 두 방법 모두 쓸 수 있습니다.
단계별 방법
- 스테이크를 냉장고에서 꺼내 키친타월로 물기를 닦고, 적어도 40분 전에(망 위에 덮지 않은 채) 또는 굽기 직전에 소금을 뿌립니다.
- 지름 25–30 cm / 10–12 in 무쇠 팬을 중강불에 5–10분 달궈, 기름 몇 방울을 떨어뜨렸을 때 연기가 살짝 날 정도로 만듭니다. 화구가 작으면 중간에 팬을 반 바퀴 돌려 고르게 달굽니다.
- 발연점이 높은 정제유 1–2큰술을 넣고 팬을 돌려 바닥에 고루 두릅니다.
- 스테이크를 몸 반대쪽으로 눕히듯 팬에 올립니다. 팬에서 저절로 떨어질 때까지 약 45–60초 두었다가 뒤집고, 이후 30–60초마다 계속 뒤집습니다.
- 집게로 스테이크를 세워 지방 부분을 30–60초 동안 녹이며 갈색으로 굽습니다.
- 중심 온도가 목표보다 약 8–10 °C / 15–18 °F 낮아지면 중불로 줄이고, 버터 30–50 g / 1–2 oz, 으깬 마늘 두 쪽, 타임이나 로즈메리 몇 줄기를 넣은 뒤 팬을 기울여 거품이 이는 버터를 1–2분 동안 숟가락으로 스테이크에 끼얹습니다.
- 두께에 맞는 꺼내는 온도(온도표 참고)에서 스테이크를 꺼내 망 위에서 약 5분간 레스팅(고기 휴지)한 뒤, 결 반대 방향으로 썹니다.
두께별 시간
냉장고에서 바로 꺼낸 스테이크를 충분히 예열한 팬에서 자주 뒤집으며 미디엄레어(최종 54 °C / 129 °F)를 목표로 구울 때의 대략적인 시간입니다. 판단은 온도계로 합니다.
| 두께 | 팬에서의 총 시간 | 꺼내는 온도 | 참고 |
|---|---|---|---|
| 1.5 cm / ½–¾ in | 3–5분 | 52–53 °C 126–127 °F | 처음부터 끝까지 센 불, 잔열 상승 적음 |
| 2.5 cm / 1 in | 6–8분 | 50–51 °C 122–124 °F | 마지막 1–2분에 버터 끼얹기 |
| 3.5–4 cm / 1¼–1½ in | 9–12분 | 49–50 °C 120–122 °F | 크러스트가 생기면 중불로 |
| 5 cm / 2 in 이상 | 4–5분 시어링 후 120–135 °C 250–275 °F 오븐 | 48–49 °C 118–120 °F | 리버스 시어가 더 적합 |
팬과 연기
길이 잘 든 팬, 즉 기름이 중합된 매끄러운 막이 있는 팬에서는 스테이크가 깨끗하게 떨어지고, 새 팬이나 길이 덜 든 팬은 크러스트가 생길 때까지 달라붙을 수 있습니다. 법랑 코팅 무쇠 팬도 쓸 수 있지만 빈 채로 오래 달구지 않는 것이 좋습니다. 시어링 온도에서는 연기를 피할 수 없으므로 시작하기 전에 레인지 후드를 켜고 기름은 필요한 최소량만 씁니다. 조리 후에는 뜨거운 물과 솔로 팬을 씻고, 불 위에서 말린 뒤 기름을 얇게 발라 둡니다.
덜 달군 팬, 꽉 찬 팬, 너무 이른 버터
예열이 부족한 것: 무쇠 팬은 몇 분이 필요하며, 가운데가 뜨거워 보여도 가장자리는 훨씬 차가울 수 있습니다. 한 장만 들어가는 팬에 여러 장을 구워 팬 온도를 갈변 온도 아래로 떨어뜨리는 것. 처음부터 버터를 넣어 태우는 것. 두꺼운 스테이크를 중심이 익을 때까지 센 불에 두어 표면을 지나치게 갈색으로 만드는 것. 그리고 온도계 대신 스테이크를 잘라서 확인하는 것.
자주 묻는 질문
무쇠 팬 스테이크 굽는 시간은?
2.5 cm / 1 in 스테이크를 미디엄레어로 구우려면 30–60초마다 뒤집으며 총 6–8분 정도, 4 cm / 1½ in라면 9–12분입니다.
스테이크 구울 때 무쇠 팬 온도는?
표면 기준 약 230–260 °C / 445–500 °F입니다. 빈 팬을 중강불에 5–10분 예열해 기름에서 연기가 막 나기 시작할 때가 기준입니다.
스테이크는 자주 뒤집나요, 한 번만 뒤집나요?
둘 다 괜찮습니다. 자주 뒤집으면 조금 더 빠르고 고르게 익고, 한 번만 뒤집으면 크러스트가 약간 더 짙어집니다.
팬 스테이크에 버터는 언제 넣나요?
마지막 1–2분에 중불에서 마늘, 허브와 함께 넣고 숟가락으로 스테이크에 끼얹습니다. 더 일찍 넣으면 버터가 탑니다.
출처
3
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
- López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.
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