메인 요리 · 훈연한 뒤 찌기

파스트라미

파스트라미는 전통적으로 네이블이나 브리스킷(양지)을 소금과 아질산염으로 염지하고, 굵게 간 후추와 고수씨를 입혀 훈연한 뒤 쪄 낸 소고기입니다. 뉴욕 유대인 델리를 대표하는 고기로, 루마니아의 파스트라머(pastramă)에서 유래했습니다. 염지는 고기를 분홍색으로 만들고 속까지 간을 하며, 고기를 부드럽게 만드는 것은 훈연이 아니라 마지막의 찌기입니다.

다른 이름: Pastrami · Pastramă · パストラミ최종 검토일 2026년 11월 3일4 출처

콘비프로 시작해 후추와 연기로

파스트라미는 콘비프와 똑같이 시작합니다. 기름진 소고기 부위를 소금, 설탕, 향신료, 아질산나트륨을 넣은 염지액에 약 일주일 담가 두면, 고기가 분홍색이 되고 속까지 간이 배어듭니다. 그다음부터 갈라집니다. 염지한 고기를 헹구고 굵게 으깬 후추와 고수씨를 입혀 몇 시간 훈연한 뒤, 마지막으로 결합조직이 부드러워질 때까지 찝니다. 뜨겁게 썰어 내며, 호밀빵에 높이 쌓은 샌드위치가 가장 유명합니다.

뉴욕의 고전적인 부위는 네이블로, 갈비 아래 플레이트의 아랫부분입니다. 지방이 많고 섬유질이 있으며, 지방층 덕분에 훈연하고 찌는 동안 고기가 촉촉하게 유지됩니다. 많은 델리와 대부분의 가정에서는 구하기 쉬운 브리스킷(양지)을 씁니다. 기름기 적은 플랫보다 기름진 포인트가 네이블에 더 가까운 결과를 냅니다.

루마니아에서 로어 이스트 사이드로

루마니아와 몰도바에서 pastramă는 염장하고 양념한 뒤 말리거나 훈연한 고기로, 역사적으로 소고기보다는 양고기, 염소고기, 거위, 돼지고기로 만들었습니다. 이 말은 일반적으로 오스만 요리에서 향신료를 입혀 바람에 말린 소고기인 튀르키예의 pastırma와 연결되며, '누르다'라는 뜻의 어근에서 왔습니다. 영어 철자 'pastrami'는 'salami'를 본뜬 미국식 형태라고 흔히 설명됩니다.

루마니아와 베사라비아 출신 유대인 이민자들이 19세기 말 소고기가 싸고 풍부한 뉴욕에 이 방법을 가져왔고, 로어 이스트 사이드의 코셔 정육점과 델리카트슨이 이를 소고기 제품으로 바꾸었습니다. 널리 되풀이되는 이야기에 따르면 서스먼 볼크라는 정육점 주인이 1880년대에 파스트라미 샌드위치를 팔았다고 하지만, 이는 집안의 전승에 기댄 이야기입니다. 1888년 로어 이스트 사이드에서 문을 연 카츠 델리카트슨은 지금도 파스트라미를 내는 가장 오래된 델리 가운데 하나입니다. 길 마크스의 Encyclopedia of Jewish Food와 데이비드 색스의 Save the Deli는 델리카트슨이 20세기 전반 북미 도시들로 퍼졌다가 그 뒤 쇠퇴한 과정, 그리고 그 사이 파스트라미 자체는 미국의 대중 음식이 된 과정을 추적합니다.

재료

만드는 법

1. 소금, 설탕, 피클링 스파이스, 마늘을 뜨거운 물 1 L / 1 qt에 녹이고, 남은 찬물과 큐어링 솔트를 넣은 뒤 염지액을 4 °C / 40 °F 이하로 식힙니다.
2. 소고기를 담그고 무거운 것으로 눌러, 1–4 °C / 34–39 °F의 냉장고에서 5–7일 동안 매일 뒤집어 가며 둡니다. 두꺼운 덩어리는 무게의 약 10 %에 해당하는 염지액을 주사해도 됩니다.
3. 소고기를 헹구고 깨끗한 찬물에 1–2시간 담가 표면의 남은 소금기를 뺍니다. 물기를 닦습니다.
4. 통후추와 고수씨를 굵게 으깨 섞고, 고기의 모든 면에 꾹꾹 눌러 붙입니다.
5. 107–121 °C / 225–250 °F에서 중심이 68–74 °C / 155–165 °F가 될 때까지 훈연합니다. 보통 5–7시간이 걸리며, 그때쯤이면 짙고 단단한 크러스트가 생깁니다.
6. 많은 델리처럼 고기를 식혀 하룻밤 냉장해도 됩니다. 차가운 파스트라미는 모양과 향신료 크러스트가 더 잘 유지됩니다.
7. 끓는 물 위 받침에 파스트라미를 올리고 뚜껑을 덮어 2–3시간, 프로브가 거의 저항 없이 들어갈 때까지 찝니다. 보통 중심이 90–95 °C / 195–203 °F 정도입니다.
8. 결 반대로 3–6 mm / ⅛–¼ in 두께로 손으로 썰어 뜨겁게 냅니다.

몬트리올 스모크드 미트와 그 밖의 것들

몬트리올 스모크드 미트. 슈워츠(1928년 개업)가 가장 유명한 몬트리올의 델리들은 브리스킷으로 사촌 격인 고기를 만듭니다. 후추와 마늘이 두드러지는 향신료 혼합물로 건식 염장하고, 훈연하고 찐 뒤, 호밀빵에 옐로 머스터드를 곁들여 냅니다. 보통 뉴욕 파스트라미보다 덜 답니다.

그 밖의 버전. 일부 바비큐 요리사는 파스트라미를 가볍게 염지한 훈연 브리스킷으로 다루고, 찌는 대신 피트에서 마무리합니다. 방법은 텍사스 브리스킷에 더 가깝습니다. 칠면조와 소 볼살 파스트라미는 현대의 변형입니다. 루마니아에서는 양고기, 거위, 돼지고기로 만든 pastramă를 지금도 먹는데, 흔히 튀기거나 구워 먹으며 델리의 고기와는 다른 제품입니다.

뜨겁게, 손으로 썰어, 호밀빵에

뉴욕 델리는 파스트라미를 뜨겁게 손으로 썰어 매운 브라운 머스터드와 함께 호밀빵에 쌓아 내고, 사워 또는 하프 사워 피클을 곁들입니다. 고기와 유제품을 섞지 않는 코셔 규칙에 따라 전통적으로 버터, 치즈, 마요네즈는 넣지 않습니다. 손님들은 흔히 살코기 위주인지 기름진 쪽인지 정해 주문합니다. 파스트라미는 콘비프 대신 루벤 샌드위치에도, 해시에도, 파스트라미 앤 에그에도 들어갑니다.

흔한 실수. 소금기 빼기를 건너뛰어 겉층이 아주 짠 것, 고운 후추를 써서 크러스트 대신 반죽처럼 되는 것, 차갑게 기계로 얇게 썰어 손으로 썬 조각의 식감을 잃는 것, 완전히 부드러워질 때까지 훈연해 고기가 마르는 것입니다. 부드럽고 촉촉하게 만드는 것은 마지막의 찌기입니다.

자주 묻는 질문

출처

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Ruhlman, Michael; Polcyn, Brian. Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing. New York: W. W. Norton, 2005.
3. Marks, Gil. Encyclopedia of Jewish Food. Hoboken: John Wiley & Sons, 2010.
4. Sax, David. Save the Deli: In Search of Perfect Pastrami, Crusty Rye, and the Heart of Jewish Delicatessen. Boston: Houghton Mifflin Harcourt, 2009.