메인 요리 · 에어프라이어, 가정 요리
에어프라이어 스테이크
바스켓을 200 °C / 400 °F로 예열하고 스테이크를 중간에 한 번 뒤집으면, 두께 2.5 cm / 1 in 스테이크는 약 9–12분 만에 중심이 미디엄레어인 51 °C / 124 °F에 이릅니다. 팬에서 구울 때보다 크러스트는 옅게 나옵니다.
한눈에 보기
- 에어프라이어
- 200 °C / 400 °F로 예열
- 2.5 cm / 1 in 스테이크
- 9–12분, 한 번 뒤집기
- 꺼내는 온도
- 미디엄레어는 51 °C / 124 °F
- 크러스트
- 팬보다 옅음. 뜨거운 팬에서 한 면 1분이면 해결
- 시간
- 손이 가는 시간 10분, 전체 55분
어떤 조리 방식인가
에어프라이어는 작고 강력한 컨벡션 오븐입니다. 구멍 뚫린 바스켓 위에 히팅 엘리먼트가 있고, 팬이 뜨거운 공기를 음식 둘레로 빠르게 순환시킵니다. 식품과학 문헌은 기름 대신 뜨거운 공기의 흐름으로, 지방은 훨씬 적게 쓰고 튀기는 방식이라고 설명합니다. 스테이크에는 아주 뜨거운 컨벡션 오븐처럼 작동하며, 무거운 팬을 예열할 필요가 없고 굽는 동안 손이 많이 가지 않습니다.
결과는 팬 시어링 스테이크와 한 가지 중요한 점에서 다릅니다. 바로 크러스트입니다. 뜨거운 공기는 뜨거운 금속보다 표면에 열을 훨씬 느리게 전달하므로, 속은 고르게 익지만 겉은 덜 갈색이 됩니다. 이 방법은 채끝, 꽃등심, 설도(럼프)처럼 두께 2–4 cm / ¾–1½ in의 연한 스테이크에 알맞습니다. 더 얇은 스테이크는 색이 나기 전에 다 익습니다. 다른 방법과 시간은 모두 스테이크 굽는 법에 있습니다.
재료
| 재료 | 양 | 메모 |
|---|---|---|
| 스테이크 | 2 × 250–300 g / 9–11 oz | 두께 2.5–4 cm / 1–1½ in |
| 굵은 소금 | 고기 무게의 약 1 % | 550 g / 19 oz에 5–6 g / ¼ oz |
| 중성 기름 | 스테이크당 1 tsp / 5 ml | 발라서 사용, 발연점이 높은 것 |
| 후추 | 취향껏 | 굽고 난 뒤 갓 갈아서 |
| 버터 | 20–30 g / ¾–1 oz | 선택 사항, 으깬 마늘 한 쪽과 함께 레스팅할 때 |
만드는 법
- 최소 40분 전, 또는 하루 전에 스테이크의 물기를 닦고 무게의 약 1 %에 해당하는 굵은 소금을 전체에 뿌립니다. 덮지 말고 냉장고의 망 위에 올려 둡니다. 표면이 말라 있어야 뜨거운 공기에 갈색이 납니다(스테이크 염지 참고).
- 바스켓을 넣은 채 에어프라이어를 200 °C / 400 °F로 3–5분 예열합니다.
- 스테이크의 물기를 다시 키친타월로 닦고 양면에 기름을 얇게 바릅니다.
- 바스켓에 한 겹으로, 서로 간격을 두고 올립니다. 구멍 위에 유산지를 깔지 않아야 공기가 모든 면에 닿습니다.
- 아래 표의 시간 동안 굽되, 중간에 한 번 뒤집습니다. 시간의 약 3분의 2가 지나면 즉석 온도계를 옆에서 꽂아 중심을 확인합니다.
- 두께에 맞는 꺼내는 온도에서 스테이크를 꺼냅니다. 크러스트를 더 진하게 하려면 연기가 날 만큼 달군 팬에서 한 면에 45–60초씩 시어링합니다.
- 망 위에서 약 5분 레스팅하고, 쓴다면 버터와 마늘을 올립니다(이유). 그다음 결 반대로 썰어 후추로 간합니다.
두께별 시간
200 °C / 400 °F로 예열한 바스켓형 에어프라이어에서, 냉장고에서 바로 꺼낸 스테이크를 중간에 한 번 뒤집을 때의 대략적인 총 시간입니다. 에어프라이어는 출력, 팬 속도, 바스켓 크기가 제각각이므로 새 기기에서는 첫 스테이크를 온도계로 확인하십시오. 모든 줄은 레스팅 후 52–56 °C / 126–133 °F의 미디엄레어를 기준으로 하며, 다른 굽기는 온도표에 있습니다.
| 두께 | 200 °C / 400 °F에서의 시간 | 꺼내는 온도 | 메모 |
|---|---|---|---|
| 2 cm / ¾ in | 7–9분 | 52 °C 126 °F | 크러스트가 거의 없음. 팬이 더 잘 갈색을 냄 |
| 2.5 cm / 1 in | 9–12분 | 51 °C 124 °F | 절반 시간에 뒤집기 |
| 3–4 cm / 1¼–1½ in | 12–16분 | 49–50 °C 120–122 °F | 10분부터 확인 |
| 5 cm / 2 in | 먼저 낮은 온도: 120 °C / 250 °F로 중심 43–45 °C / 109–113 °F까지 | 48 °C 118 °F | 그다음 아주 뜨거운 팬에서 한 면 1분 |
크러스트가 옅은 이유
갈색화, 즉 마이야르 반응에는 물의 끓는점을 한참 넘는 약 140 °C / 284 °F 이상의 마른 표면이 필요합니다. 고기에서 수분이 증발하는 동안에는 표면이 약 100 °C / 212 °F 근처에 머뭅니다. 팬에서는 스테이크가 200 °C / 390 °F 이상의 금속 위에 놓여 그 수분이 몇 초 만에 날아갑니다. 에어프라이어에서는 열이 움직이는 공기를 통해 오는데, 같은 온도에서도 공기는 초당 훨씬 적은 에너지를 실어 나르므로 표면이 더 늦게 마르고 더 늦게 색이 납니다.
세 가지가 그 차이를 줄입니다. 바스켓 안의 여유 공간, 냉장고에서 덮지 않고 염지해 말린 표면, 그리고 얇게 바른 기름입니다(기름은 공기보다 열을 고기에 잘 전달해 고르게 갈색이 나게 합니다). 표의 두꺼운 스테이크 방식은 축소판 리버스 시어입니다. 에어프라이어가 낮은 온도로 중심을 목표 가까이까지 고르게 익히고, 마지막에 팬이 크러스트를 더합니다.
흔한 실수
바스켓에 너무 많이 넣기. 스테이크끼리 닿거나 구멍 위에 유산지를 깔면 공기가 막혀 고기가 쪄집니다. 예열하지 않기. 차가운 바스켓은 시간이 몇 분 더 걸리고 갈색도 덜 납니다. 젖은 스테이크는 포장에서 바로 꺼내면 처음 몇 분을 수분 증발에 씁니다. 시계로만 굽기: 위의 시간은 추정치이며 온도계가 결정합니다. 마블링이 많은 부위, 예를 들어 와규나 기름진 꽃등심은 뜨거운 서랍에 지방이 떨어져 연기가 날 수 있으므로 바깥쪽 지방을 다듬으면 도움이 됩니다.
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자주 묻는 질문
에어프라이어로 스테이크는 얼마나 굽나요?
200 °C / 400 °F에서 한 번 뒤집으며, 미디엄레어 기준으로 2 cm / ¾ in은 약 7–9분, 2.5 cm / 1 in는 9–12분, 3–4 cm / 1¼–1½ in는 12–16분입니다. 시간은 모델마다 다르므로 온도계로 확인하십시오.
에어프라이어 스테이크는 몇 도에서 굽나요?
대부분의 에어프라이어 최고 온도인 200 °C / 400 °F로 3–5분 예열합니다. 4 cm / 1½ in보다 두꺼운 스테이크는 먼저 120 °C / 250 °F에서 구우면 더 고르게 익고, 그다음 팬에서 시어링합니다.
에어프라이어에서 스테이크를 뒤집어야 하나요?
네, 중간에 한 번 뒤집습니다. 엘리먼트가 바스켓 위에 있어서 윗면이 아랫면보다 빨리 갈색이 됩니다.
에어프라이어 스테이크도 팬 시어링만큼 맛있나요?
속은 똑같이, 또는 더 고르게 익지만, 뜨거운 공기가 뜨거운 금속보다 표면을 더 느리게 가열하므로 크러스트는 옅습니다. 마지막에 아주 뜨거운 팬에서 한 면 45–60초 시어링하면 차이가 줄어듭니다.
에어프라이어에 넣을 스테이크에 기름을 발라야 하나요?
스테이크당 약 1 teaspoon / 5 ml를 얇게 바릅니다. 표면이 고르게 갈색이 나는 데 도움이 되며, 더 많이 바르면 서랍에 떨어질 뿐입니다.
출처
4
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- Zaghi, Aline N.; Barbalho, Sandra M.; Guiguer, Elen L.; Otoboni, Alda M. "Frying process: from conventional to air frying technology." Food Reviews International 35, No. 8 (2019): 763–777.
- America's Test Kitchen. Air Fryer Perfection. Boston: America's Test Kitchen, 2019.