스튜 · 가정식, 목심

비프 스튜

비프 스튜는 질긴 소고기를 깍둑썰어 갈색으로 지진 뒤, 양파와 뿌리채소를 넣고 스톡이나 와인, 맥주에 부드러워질 때까지 뭉근히 끓인 요리입니다. 끓는점보다 낮은 열이 목심 같은 부위의 콜라겐을 젤라틴으로 바꿔, 고기를 부드럽게 하고 소스에 농도를 줍니다.

다른 이름: Beef stew · Guiso de res / estofado de ternera · Bò hầm · Ragoût de bœuf · Rindergulasch / Rindereintopf최종 검토일 2026년 11월 3일4 출처

깍둑썰기, 국물에 잠기게, 끓는점 아래에서

스튜는 팟 로스트와 두 가지가 다릅니다. 고기를 조각, 보통 3–5 cm / 1¼–2 in 큐브로 자르고, 조리 국물에 완전히 잠기게 한다는 점입니다. 원리는 모든 브레이징과 같습니다. 끓는점 아래의 길고 부드러운 열이 많이 움직이는 근육의 콜라겐을 젤라틴으로 바꿔, 고기를 부드럽게 하고 국물에 농도를 줍니다.

알맞은 부위는 결합 조직이 풍부한 것들입니다. 목심(어깨), 부채살, 사태, 볼살, 뼈를 뺀 갈비입니다. ‘스튜용 소고기’라고 적힌 팩은 여러 부위의 자투리인 경우가 많아 고르게 익지 않습니다. 우둔이나 서로인 같은 기름기 적은 부위는 녹을 콜라겐이 적어 스튜에서 퍽퍽하고 푸석해집니다.

여러 나라 스튜 밑에 깔린 하나의 방법

불 위의 냄비에서 고기를 몇 시간씩 익히는 것은 요리에서 가장 오래된 기술 가운데 하나이고, 소고기를 먹는 문화라면 거의 어디나 저마다의 스튜가 있습니다. 영어 ‘stew’는 뜨거운 물에 담근다는 뜻의 고대 프랑스어 estuver에서, ‘ragout’는 입맛을 되살린다는 뜻의 프랑스어 ragoûter에서 왔습니다. 오늘날 영어권 요리사들이 그냥 ‘비프 스튜’라고 부르는 것, 즉 갈색으로 지진 목심, 밀가루, 양파, 당근, 감자로 만드는 요리는 영국, 아일랜드, 북미의 가정식으로, 19–20세기 가정 요리책에서 형태가 굳어졌습니다.

여러 나라의 스튜가 그 자체로 하나의 요리가 되었습니다. 레드 와인으로 끓이는 뵈프 부르기뇽, 파프리카를 넣는 헝가리의 굴라시, 레몬그라스와 팔각을 넣는 베트남의 보코, 텍사스의 칠리 콘 카르네가 그렇습니다. 이 글은 그 바탕에 깔린 일반적인 방법을 다룹니다.

재료

만드는 법

1. 소고기의 물기를 닦고 소금으로 간합니다. 밀가루에 굴린 뒤 남는 가루는 털어 냅니다. 밀가루는 갈색을 잘 내 주고 소스를 걸쭉하게 합니다.
2. 두꺼운 냄비에 기름을 두르고 중강불로 달굽니다. 냄비가 붐비지 않게 소고기를 여러 번에 나눠, 한 번에 5–6분씩 최소 두 면이 짙은 갈색이 될 때까지 지집니다. 지진 고기는 따로 덜어 둡니다.
3. 불을 줄이고 양파를 넣어 8분 볶으며, 바닥에 눌어붙은 갈색 찌꺼기(퐁)를 긁어 냅니다. 마늘과 토마토 페이스트를 넣고 1분 저어 줍니다.
4. 와인이나 맥주를 붓고 바닥을 잘 긁은 뒤 2분 끓입니다. 소고기를 육즙과 함께 다시 넣고, 고기가 막 잠길 만큼 스톡을 부은 뒤 허브를 넣습니다.
5. 한 번 끓어오르면 불을 줄여 이따금 기포 하나가 표면에서 터질 정도(약 90 °C / 195 °F)로 뭉근히 끓입니다. 뚜껑을 살짝 열어 덮거나, 150–160 °C / 300–320 °F 오븐에서 익힙니다.
6. 1시간 30분 뒤 당근, 셀러리, 감자를 넣습니다. 숟가락으로 살짝 눌러 소고기가 부서지고 채소가 부드러워질 때까지 1–1시간 30분 더 익힙니다. 국물이 너무 졸면 스톡을 조금 더합니다.
7. 월계수 잎을 건지고 표면의 기름을 걷어 낸 뒤, 소금과 후추로 간을 맞추고 다진 파슬리로 마무리합니다. 식혔다가 다음 날 다시 데우면 더 맛있어집니다.

아이리시 스튜, 카르보나드, 에스토파도

아이리시 스튜는 전통적으로 양고기(머튼이나 램), 감자, 양파로 만들며 고기를 지지지 않고 당근도 넣지 않는 경우가 많습니다. 아일랜드 밖에서는 소고기로 만든 것이 흔하지만 변형이며, 스타우트를 넣는 것도 마찬가지입니다. 카르보나드 플라망드(벨기에와 프랑스 북부)는 소고기를 많은 양파와 함께 벨기에 흑맥주에 브레이징하고, 흑설탕으로 단맛을 내며 진저브레드나 머스터드를 바른 빵 조각으로 농도를 줍니다. 스페인의 에스토파도 데 테르네라는 뚜껑 덮은 냄비에 와인, 양파, 마늘, 월계수와 함께 익히며, 라틴아메리카에서 에스토파도와 기소는 감자와 고추를 넣는 경우가 많은 여러 지역 스튜를 가리킵니다.

이 계열의 다른 요리로는 덤플링을 곁들이는 아일랜드·영국의 소고기 기네스 스튜, 토마토와 완두콩을 넣는 미국식 비프 스튜, 이탈리아의 스페치나토, 그리고 위에 링크한 부르고뉴, 헝가리, 베트남의 스튜가 있습니다. 꼬리, 사태, 볼살은 젤라틴 함량이 높아 목심보다 진한 스튜가 됩니다. 소꼬리 스튜를 참고하세요.

깊은 그릇에, 빵이나 으깬 감자와 함께

비프 스튜는 깊은 접시나 그릇에 담아 빵, 으깬 감자, 밥, 에그 누들, 또는 마지막 20분 동안 스튜 위에 올려 익힌 덤플링과 함께 냅니다. 흔한 실수: 냄비를 붐비게 해 고기가 갈색이 나지 않고 쪄지는 것, 세게 끓여 근섬유가 수축해 국물 속에서도 고기가 퍽퍽해지는 것, 채소를 처음부터 넣어 뭉개지는 것, 기름기 적은 부위를 쓰는 것, 그리고 콜라겐이 부드러워지기 전에 너무 일찍 내는 것입니다.

자주 묻는 질문

출처

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
3. Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press, 1999.
4. Allen, Darina. Irish Traditional Cooking. London: Kyle Books, 2012.