메인 요리 · 브라질, 가벼운 소금

카르니 지 소우(carne de sol)

카르니 지 소우(carne de sol)는 브라질 북동부의 소고기로, 소금을 가볍게 쳐 하루 이내로 바람에 말려서 겉은 단단해지고 속은 촉촉한 분홍빛으로 남습니다. 샤르키(charque)나 카르니 세카(carne-seca)와 달리 상온 보관이 안 되어 생고기처럼 다룹니다. 굽거나 튀겨 먹으며, 정석은 카사바와 정제 버터를 곁들이는 것입니다.

다른 이름: Carne de sol최종 검토일 2026년 11월 3일4 출처

소금 치고 그늘에서 말려도 여전히 분홍빛

카르니 지 소우("햇볕 고기")는 소고기를 두꺼운 판이나 넓게 펼친 덩어리로 잘라 소금을 문지르고, 서늘하고 바람이 잘 통하는 그늘에 하루 이내로 두어, 겉은 마르고 단단해지되 속은 촉촉하고 분홍빛으로 남게 한 것입니다. 소금은 일부만 스며듭니다. 그 결과 연하고 살짝 짭짤하며 맛이 응축된 고기가 되는데, 말린 고기보다는 생고기에 가깝습니다.

이름과 달리 전통 생산자들은 보통 직사광선을 피합니다. 겉이 익고 굳어 버리기 때문입니다. 고기는 그늘이나 밤의 바깥에 매달아 두며, 그래서 carne de sereno("밤이슬 고기"), carne do sertão라고도 불립니다. 뒷다리의 기름기 적은 뼈 없는 부위를 쓰는데, coxão mole(우둔), alcatra(럼프), 때로는 피카냐나 안심을 씁니다.

세르탕과 세 가지 소금 절임 소고기

카르니 지 소우는 17세기부터 목축이 퍼진 브라질 북동부의 건조한 내륙, 세르탕(sertão)의 음식입니다. 냉장 시설이 없고 덥고 건조한 기후에서, 소금 절임은 소고기를 며칠 보관하는 방법이었습니다. 루이스 다 카마라 카스쿠두의 História da Alimentação no Brasil는 소금에 절여 말린 고기를 이 지역 식생활의 주식으로 묘사합니다.

이것은 흔히 헷갈리는 브라질의 세 가지 소금 절임 소고기 중 하나입니다. 샤르키(charque)는 역사적으로 최남부에서 만들어 북쪽으로 보내던 공업 제품으로, 소금을 듬뿍 쳐 습식으로 절이고 더미로 쌓아 눌러 며칠 햇볕에 말립니다. 단단하고 아주 짜며 냉장 없이도 보관됩니다. 카르니 세카(carne-seca)(jabá라고도 함)도 비슷하게 소금을 많이 쳐 햇볕에 말린 고기입니다. 카르니 지 소우는 셋 중 가장 가벼워서 소금이 적고 말리는 시간이 짧으며, 그 결과 보관 기간도 짧습니다. 이름은 주마다 다르고, 어떤 지역에서는 느슨하게 섞어 씁니다.

가벼운 소금은 부패를 늦출 뿐, 병원균은 못 막는다

소금은 고기에서 수분을 끌어내고 남은 수분에 녹아들어, 세균이 쓸 수 있는 물을 줄이는 방식으로 고기를 보존합니다. 샤르키에서는 이 효과가 고기를 상온에서 안정시킬 만큼 강합니다. 카르니 지 소우에서는 그렇지 않습니다. 고기의 수분이 많이 남아 있어 생고기처럼 다뤄야 합니다. Lawrie's Meat Science 같은 육류과학 교재가 설명하듯, 가벼운 소금 절임은 부패를 늦추지만 병원균의 증식을 멈추지는 못합니다.

그래서 현대 레시피는 카르니 지 소우를 냉장고에서, 4 °C / 40 °F 미만으로, 쟁반 위 망에 올려 덮지 않은 채 12–24시간 염지합니다. 다 된 고기는 냉장으로 며칠 보관하거나 냉동할 수 있습니다. 속까지 익히거나 적어도 모든 면을 잘 시어링해 먹으며, 날것으로 먹지 않습니다. 바깥에서 말리는 것은 건조한 기후, 깨끗한 환경, 빠른 소비를 전제로 한 지역의 관습이며, 습한 곳이나 벌레가 있는 곳에서는 권하지 않습니다.

재료

만드는 법

1. 소고기를 길게 칼집을 내되 끊어지지 않게 펼쳐, 두께 약 3–4 cm / 1¼–1½ in의 고른 판으로 만듭니다. 소금이 스며들도록 겉에 얕게 칼집을 냅니다.
2. 모든 면에 소금을 고르게 문지릅니다. 쟁반 위 망에 고기를 올려 덮지 않은 채 4 °C / 40 °F 미만에서 12–24시간 냉장하고, 한 번 뒤집습니다. 물이 빠지고 겉은 색이 짙어지며 만지면 말라 있습니다.
3. 익히기 전에 작은 조각을 팬에 구워 맛을 봅니다. 너무 짜면 고기를 찬물에 담가 냉장고에서 1–2시간 두고, 물을 한 번 갈아 준 뒤 물기를 닦습니다. 우유에 담그는 요리사도 있습니다.
4. 고기를 스테이크나 약 3 cm / 1¼ in 크기 깍둑썰기로 자릅니다. 뜨거운 숯불에 굽거나, 아주 뜨거운 팬에 정제 버터를 조금 두르고 모든 면이 갈색이 되고 적어도 미디엄까지 익도록 굽습니다. 깍둑썬 것은 약 4–6분입니다.
5. 같은 기름에 양파 링을 부드럽고 노릇해질 때까지 볶아 고기 위에 올립니다.
6. 부드럽게 삶은 뒤 바삭하게 튀긴 카사바에 만테이가 지 가하파를 뿌려 함께 냅니다.

파소카, 아후마지뉴, 바이앙 지 도이스

파소카 지 카르니 지 소우(paçoca de carne de sol)는 튀겨서 잘게 찢은 고기를 카사바 가루, 양파와 함께 나무 절구(pilão)에 빻은 것입니다. 아후마지뉴(arrumadinho)는 깍둑썬 카르니 지 소우를 파바콩이나 그린빈, 비나그레치(vinagrete), 파로파와 함께 담아 냅니다. 카르니 지 소우는 바이앙 지 도이스(baião de dois)(콩과 치즈를 넣어 지은 밥), 호박 퓌레와 함께 내거나, 타피오카 크레페의 속으로도 씁니다. 샤르키가 우세한 남부에서 가장 가까운 요리는 샤르키를 넣어 지은 밥 아호스 지 카헤테이루(arroz de carreteiro)입니다. 슈하스쿠와 달리, 이것은 가정과 길가 식당의 음식입니다.

뜨거운 철판에, 카사바와 함께

카르니 지 소우는 메인 요리로, 보통 뜨거운 철판이나 토기 접시에 카사바, 양파, 구운 코알류 치즈, 밥과 콩, 피랑 지 레이치(pirão de leite)(우유와 카사바 가루로 쑨 죽)와 함께 냅니다. 흔한 실수: 햇볕에 말려 겉을 굳게 만드는 것, 덥고 습한 부엌에서 냉장고 밖에 두는 것, 소금을 너무 쳐서 샤르키 같은 맛이 나게 하는 것, 기름기 적은 부위는 질겨지는데도 회색으로 마를 때까지 천천히 익히는 것, 그리고 상온 보관 식품인 양 몇 주씩 보관하는 것입니다.

자주 묻는 질문

출처

4

1. Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Brasil, Ministério da Agricultura, SIPA. Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988 — Padronização de cortes de carne bovina.
4. Câmara Cascudo, Luís da. História da Alimentação no Brasil. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 1967.