길거리 음식 · 페루, 소 심장
안티쿠초
안티쿠초는 아히 판카 고추, 식초, 큐민, 마늘에 하룻밤 재운 소 심장을 꼬치에 꿰어 아주 뜨거운 숯불에서 구워 내는 페루의 꼬치 요리입니다. 심장은 기름기가 적고 결합조직이 거의 없어 한 면에 2–3분씩 구우면 연하게 유지되고, 그보다 오래 구우면 고무처럼 질겨집니다.
한눈에 보기
- 기원
- 페루(리마). 볼리비아와 칠레에도 있음
- 고기
- 소 심장(corazón de res)
- 양념
- 아히 판카, 식초, 큐민, 마늘, 오레가노
- 분량
- 6인분(꼬치 약 18개)
- 시간
- 손이 가는 시간 45분, 재우기 4–12시간
갈대 꼬치에 꿴 소 심장
안티쿠초(anticucho)는 말린 붉은 아히 판카(ají panca) 고추, 식초, 마늘, 큐민, 오레가노로 만든 페이스트에 하룻밤 재운 소 심장을 서너 조각씩 갈대 꼬치에 꿴 것입니다. 꼬치는 뜨거운 숯불에서 양념을 발라 가며 몇 분만 구워, 가장자리는 그을리고 속은 촉촉하게 합니다.
심장은 쉬지 않고 일하는 근육으로 기름기가 적고 조밀하며, 질감이 단단하고 고르고 소고기 풍미가 깊습니다. 결합조직이 거의 없어서 잠깐 익히면 연하고 너무 익히면 고무처럼 질깁니다. 리마에서 안티쿠초는 밤에 길거리 수레와 안티쿠체리아(anticucherías)에서 팔며, 삶은 감자, 옥수수 한 토막, 매운 소스가 곁들여집니다.
안데스와 식민지 시대의 리마
꼬치에 꿰어 굽는 고기는 스페인 정복 이전부터 안데스에 있었고, 이름이 케추아어(anti는 안데스 동부, kuchu는 ‘자르다’)에서 왔다고 보는 글쓴이도 있습니다. 이 어원은 흔히 되풀이되지만 확립된 것은 아닙니다. 라마와 다른 고기가 보통 스페인 정복 이전의 형태로 언급됩니다.
오늘날 알려진 요리는 식민지 시대의 리마에서 모양을 갖췄습니다. 흔한 설명은 노예가 된 아프리카인과 그 후손을 꼽는데, 이들이 섬기던 집에서 쓰지 않는 내장을 받아 소 심장에 고추와 식초로 양념해 구웠다는 것입니다. 이 이야기는 아프리카계 페루인의 정체성의 일부이며 널리 인용되지만 문헌 기록은 빈약합니다. 19–20세기에는 대개 길거리 좌판에서 고기를 굽는 여성인 안티쿠체라(anticuchera)가 리마에서 낯익은 인물이었고, 안티쿠초는 전통적으로 10월 ‘기적의 주님’(Señor de los Milagros) 행렬 때 팝니다.
재료
| 재료 | 양 | 메모 |
|---|---|---|
| 소 심장 | 손질 후 1 kg / 2.2 lb(통째로 약 1.4 kg / 3 lb) | 지방, 판막, 막 제거 |
| 아히 판카 페이스트 | 120 g / ½ cup | 또는 말린 아히 판카 6개를 불려 간 것 |
| 레드 와인 식초 | 120 ml / ½ cup | 또는 치차 데 호라(chicha de jora) |
| 마늘 | 8쪽 / 30 g / 1 oz | 곱게 간 것 |
| 큐민 가루 | 2 tsp | |
| 말린 오레가노 | 1 tsp | |
| 소금, 후추 | 소금 15 g / ½ oz, 후추 1 tsp | |
| 식물성 기름 | 60 ml / ¼ cup | 바르는 양념용 |
| 갈대 또는 대나무 꼬치 | 18개, 약 25 cm / 10 in | 30분 불리기 |
| 노란 감자 또는 흰 감자 | 6개(900 g / 2 lb) | 삶은 뒤 그릴에서 갈색으로 |
| 초클로(알이 굵은 안데스 옥수수) | 3자루 | 삶아서 반으로 자르기 |
| 통나무 숯 | 3 kg / 6.5 lb |
만드는 법
- 심장을 손질합니다. 지방 덮개, 판막, 단단한 혈관, 안쪽 면의 얇은 막을 잘라 냅니다. 약 4 × 3 × 1.5 cm / 1½ × 1¼ × ½ in 크기로 썹니다.
- 아히 판카, 식초, 마늘, 큐민, 오레가노, 소금, 후추를 섞습니다. 심장에 버무려 4–12시간 냉장합니다.
- 꼬치마다 서너 조각씩 납작하게 꿰어 그릴에 고르게 놓이도록 합니다. 남은 양념을 기름과 섞어 바르는 용도로 씁니다.
- 숯에 불을 붙이고 아주 뜨겁고 고른 불씨가 될 때까지 기다립니다. 그릴 높이에 손을 대고 2–3초만 버틸 수 있어야 합니다. 불에 굽는 법을 참고하십시오.
- 꼬치를 한 면에 2–3분씩 굽고, 한두 번 기름 섞은 양념을 바릅니다. 겉이 살짝 그을리고 속이 분홍빛(미디엄), 약 60–63 °C / 140–145 °F가 되면 됩니다. 더 오래 구우면 심장이 질기고 퍽퍽해집니다.
- 삶은 감자를 그릴에서 갈색으로 구워 옥수수와 소스를 곁들여 바로 냅니다.
리마의 양, 칠레의 모듬 꼬치
페루에서는 판시타(pancita, 양)와 라치(rachi, 벌집양)도 같은 방식으로 구워 안티쿠초와 함께 팔며, 닭고기, 생선, 문어 안티쿠초는 현대 식당의 변형입니다. 볼리비아에서는 안티쿠초 데 코라손(anticuchos de corazón)이 라파스, 코차밤바 등의 도시에서 밤에 파는 길거리 음식이며 감자와 땅콩 고추 소스(살사 데 마니, salsa de maní)가 곁들여집니다. 칠레에서는 안티쿠초가 소고기, 소시지, 양파, 피망을 꿴 모든 모듬 꼬치를 뜻하며, 9월 피에스타스 파트리아스(Fiestas Patrias) 때 굽는 요리의 기본입니다.
내는 법: 감자, 초클로, 아히
안티쿠초는 꼬치째로, 삶고 구운 감자, 초클로(choclo), 신선한 고추 소스인 아히 데 우아카타이(ají de huacatay, 검은 박하 소스)나 로코토(rocoto) 소스와 함께 냅니다. 양파와 라임으로 만든 페루식 살사 크리오야도 흔한 곁들임입니다. 페루 식당에서는 전채이고, 길거리 좌판에서는 한 끼 식사이며, 흔히 고구마와 호박 튀김인 피카로네스(picarones)가 뒤를 잇습니다. 흔한 실수: 심장에 막을 그대로 두기, 너무 얇거나 두껍게 썰기, 불이 충분히 뜨겁지 않게 피우기, 너무 오래 굽기입니다.
이어서 읽기
- 소스 · 익히지 않는, 아사도용살사 크리오야양파, 파프리카, 토마토를 식초에 버무린 아사도의 두 번째 소스. 기름기를 잡는 산미, 그리고 이름이 같은 페루의 소스.
- 메인 요리 · 멕시코, 메스키트카르네 아사다멕시코 북부의 소고기 구이: 스커트나 플랭크에 라임과 오렌지, 뜨거운 메스키트 불에 빠르게 구워 밀 토르티야에.
- 메인 요리 · 라플라타강의 숯불아사도석쇠 아래로 옮긴 숯불, 굵은 소금, 그리고 초리소·내장·큰 부위의 순서.
- 조리 · 불꽃이 아니라 잉걸불직화로 굽기잉걸불 위의 높이가 가장 중요한 조절 수단입니다. 연료 비교, 센 불·약한 불 구역, 아르헨티나 파리야의 원리.
자주 묻는 질문
안티쿠초는 무엇으로 만드나요?
전통적으로 아히 판카 고추, 식초, 큐민, 마늘에 재운 소 심장으로 만듭니다. 양, 닭고기, 생선으로 만든 변형도 있습니다.
안티쿠초는 얼마나 구워야 하나요?
아주 뜨거운 숯불에서 한 면에 2–3분입니다. 심장은 분홍빛에서 미디엄이 가장 좋고, 너무 익으면 고무처럼 질겨집니다.
안티쿠초는 어디에서 왔나요?
페루입니다. 꼬치에 꿴 고기는 안데스에서 스페인 정복 이전부터 있었고, 소 심장 안티쿠초는 식민지 시대 리마의 아프리카계 페루인 요리사들과 연결되지만 문헌은 한정적입니다.
칠레의 안티쿠초는 페루의 것과 같은가요?
아닙니다. 칠레에서는 소고기, 소시지, 채소를 꿴 모듬 꼬치를 뜻하고, 페루와 볼리비아에서는 양념한 소 심장을 뜻합니다.
출처
2
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Acurio, Gastón. Peru: The Cookbook. London: Phaidon, 2015.