전채 · 말아서 차갑게

마탐브레 아로야도

마탐브레 아로야도는 마탐브레라는 얇은 소고기 한 장에 삶은 달걀, 당근, 붉은 피망, 허브를 펼쳐 얹고 말아 묶은 뒤, 삶거나 구워서 눌러 차갑게 모자이크 모양으로 썰어 내는 요리입니다. 오래 약한 불로 익히면 결합조직이 부드러워지고, 식으면 단단하게 굳어 속 재료를 붙잡아 줍니다. 아르헨티나와 우루과이의 명절 식탁에 빠지지 않습니다.

다른 이름: Rolled matambre · Matambre arrollado · Matambre cuộn · マタンブレ・アロジャード（牛肉の巻き物）최종 검토일 2026년 11월 3일3 출처

한눈에 보기

기원: 아르헨티나, 우루과이
부위: 마탐브레(cutaneus trunci, 몸통 피근), 1.5–2 kg / 3.3–4.4 lb
조리: 거의 끓지 않는 약한 불로 2–2.5시간 삶거나 오븐에 굽기
분량: 전채로 10–12인분
시간: 손이 가는 시간 45분, 밤새 눌러 두기

결 방향으로 말아 놓은 얇은 한 장

마탐브레는 소의 가죽과 갈비 사이에 있는 넓고 얇은 근육입니다. 두께 1–2 cm의 납작한 한 장이라 말기에 알맞습니다. 속 재료를 펴 얹고 결이 롤의 길이 방향으로 가도록 말면, 결 반대로 썰었을 때 단정한 원형 단면이 나옵니다. 오래 약한 불로 익히면 결합조직이 부드러워지고, 식으면 속 재료를 붙잡아 주는 단단한 조각으로 굳습니다.

이 요리는 차가운 전채(피암브레, fiambre)로, 두께 약 1 cm / ½ in로 썰어 샐러드와 함께 냅니다. 미리, 흔히 전날에 만들어 두며 냉장고에서 며칠 보관할 수 있어서, 오래전부터 명절, 소풍, 대가족 식사의 요리였습니다.

도냐 페트로나와 한여름의 크리스마스

마탐브레는 라플라타강 유역 정육의 부위이고, 마탐브레 아로야도는 이 지역 크리오요 가정 요리의 하나입니다. 이민 가정에서 흔했던 이탈리아의 롤라타(rollata)와 브라촐라(braciola) 같은 유럽의 말아서 속을 채운 고기 요리와 분명한 연관이 있습니다. 20세기 아르헨티나의 대표적인 가정 요리책인 페트로나 C. 데 간둘포의 El libro de Doña Petrona(1933)가 이 요리를 잔치 식탁의 요리에 넣었습니다.

남반구에서는 크리스마스와 새해가 여름에 있어, 마탐브레 아로야도, 비텔 토네(vitel toné), 러시안 샐러드(엔살라다 루사, ensalada rusa)처럼 미리 만들어 둘 수 있는 차가운 요리가 아르헨티나와 우루과이의 표준적인 명절 상차림이 되었습니다. 부위 이름은 흔히 마타 암브레(mata hambre), 즉 ‘배고픔을 죽인다’는 뜻에서 왔다고 설명하는데, 널리 되풀이되지만 문헌으로 확인된 바는 없습니다.

다음 단계

부위 · 가죽 아래, 말아서마탐브레가죽과 갈비 사이의 얇은 근육. 달걀과 채소를 넣어 말아 차갑게 썰거나, 천천히 굽습니다.

재료

재료	양	메모
소고기 마탐브레	1덩이, 1.5–2 kg / 3.3–4.4 lb	남는 지방은 다듬어 제거
삶은 달걀	4개	길게 반으로 자르거나 통째로
당근	2개, 약 200 g / 7 oz	길게 채 썰거나 갈아서
붉은 피망	1개, 약 200 g / 7 oz	띠 모양으로 썰어 생으로 또는 구워서
시금치 또는 근대 잎	150 g / 5 oz	데쳐서 물기를 꽉 짜기
마늘	3쪽	곱게 다지기
파슬리	1단, 약 30 g / 1 oz	다지기
말린 오레가노, 고춧가루	각 1 tsp	취향껏
소금, 후추	취향껏
무맛 젤라틴(선택)	1 tbsp, 약 7 g / ¼ oz	뿌려서 썰었을 때 모양이 잘 잡히게 함
양파, 당근, 월계수잎을 넣은 육수 또는 물	잠길 만큼	삶는 용도

만드는 법

마탐브레를 도마에 지방 쪽이 위로 오게 놓습니다. 남는 지방과 얇은 막을 다듬어 내되 한 장은 그대로 둡니다. 대략 고른 직사각형으로 다듬고, 두꺼운 곳은 얕게 칼집을 넣어 펴서 두께를 맞춥니다.
뒤집어 살코기 쪽이 위로 오게 놓습니다. 결의 방향을 확인합니다. 결이 롤의 길이 방향으로 가도록 말 것입니다. 소금, 후추, 마늘, 파슬리, 오레가노, 고춧가루로 간합니다. 먼저 식초나 우유를 조금 넣고 몇 시간 재워 두는 요리사도 있습니다.
고기 위에 시금치 잎을 덮되 가장자리 3 cm / 1¼ in는 비워 둡니다. 당근, 피망, 달걀을 롤의 길이 방향으로 줄지어 놓아 썰 때마다 단면이 가로질러 나오게 합니다. 쓴다면 젤라틴을 뿌립니다.
짧은 쪽 가장자리부터 눌러 가며 단단히 맙니다. 정육용 실로 3–4 cm / 1¼–1½ in 간격으로, 그리고 길이 방향으로도 묶거나, 천이나 내열 필름과 포일 여러 겹으로 단단히 쌉니다.
간한 육수에서 거의 끓지 않을 정도의 약한 불, 약 85–90 °C / 185–195 °F로 2–2.5시간, 꼬치가 쉽게 들어갈 때까지 삶습니다. 또는 육수를 조금 넣고 포일로 싸서 180 °C / 355 °F 오븐에서 약 2시간 굽습니다.
삶은 국물에서 30분 식힌 뒤 건집니다. 쟁반 두 개 사이에 놓고 위에 2–3 kg / 4–7 lb의 무게를 얹어 밤새 냉장합니다. 눌러 주면 롤이 단단해지고 깔끔하게 썰립니다.
실을 풀고 잘 드는 칼로 차가운 채로 약 1 cm / ½ in 두께로 썹니다.

햄과 치즈, 돼지고기, 피자식

속 재료는 집마다 다릅니다. 햄과 치즈, 그린 올리브, 완두콩, 또는 빵가루와 달걀을 섞은 갈아 낸 당근을 속으로 쓰기도 합니다. 더 얇고 기름진 돼지고기 마탐브레도 같은 방식으로 말며 익는 시간이 더 짧습니다. 삶은 롤을 그릴이나 오븐에서 갈색으로 마무리해 뜨겁게 내는 요리사도 있습니다. 같은 부위의 다른 요리로 마탐브레 아 라 피자(matambre a la pizza)가 있는데, 오래 익혀 부드러워진 고기에 토마토 소스와 치즈를 얹습니다. 아사도에서는 마탐브레 통째로 약한 숯불 위에서 천천히 굽기도 합니다.

차갑게, 썰어서, 러시안 샐러드와 함께

마탐브레 아로야도는 접시에 겹쳐 놓은 조각으로 차갑게 내며, 러시안 샐러드, 상추와 토마토, 또는 그린 소스를 곁들입니다. 치미추리나 살사 크리오야도 흔한 곁들임입니다. 샌드위치 속으로도 씁니다. 싸 두면 4 °C / 40 °F 이하의 냉장고에서 3–4일 보관됩니다. 흔한 실수: 결이 롤의 길이 방향이 아니라 가로로 가게 말아 조각이 질기고 실처럼 풀어짐, 고기 한 장에 구멍이 있어 속 재료가 빠져나옴, 느슨하게 묶어 익히는 동안 롤이 풀림, 약하게 끓이지 않고 세게 끓여 고기가 질겨지고 줄어듦, 굳기 전에 따뜻할 때 썰기입니다.

이어서 읽기

자주 묻는 질문

마탐브레 아로야도란 무엇인가요?

가죽과 갈비 사이에서 나오는 얇은 소고기 한 장인 마탐브레에 달걀, 채소, 허브를 펼쳐 얹고 말아 묶은 뒤, 삶거나 구워 눌러서 차갑게 썰어 내는 요리입니다.

마탐브레 아로야도는 얼마나 삶나요?

거의 끓지 않을 정도의 약한 불, 85–90 °C / 185–195 °F로 약 2–2.5시간, 꼬치가 쉽게 들어갈 때까지 삶습니다. 그다음 식혀서 밤새 누릅니다.

마탐브레 아로야도는 왜 눌러 두나요?

식는 동안 무게로 눌러 주면 롤이 단단해지고, 고기에서 나온 젤라틴이 속 재료 둘레에서 굳어 조각이 흩어지지 않습니다.

마탐브레 아로야도는 뜨겁게 먹나요, 차갑게 먹나요?

전통적으로 전채로 차갑게 먹으며, 특히 아르헨티나와 우루과이의 크리스마스와 새해에 냅니다. 갈색으로 구워 뜨겁게 내는 방식도 있습니다.

출처

Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
Gandulfo, Petrona C. de. El libro de Doña Petrona. Buenos Aires, 1933.