길거리 음식 · 안데스의 차르키에서

비프 저키

비프 저키는 살코기를 얇게 썰어 양념하거나 재운 뒤 가죽처럼 질겨지고 실온 보관이 가능해질 때까지 말린 것으로, 이름은 케추아어 ch'arki에서 왔습니다. 건조하면 수분 활성도가 약 0.80으로 내려가, 대부분의 세균이 필요로 하는 0.91 아래가 됩니다.

다른 이름: Beef jerky · Cecina de res / charqui · Thịt bò khô kiểu Mỹ (jerky) · Charque · 牛肉干최종 검토일 2026년 11월 3일5 출처

수분은 빼고 지방은 걷어 내기

저키는 수분을 빼서 보존한 고기입니다. 얇은 살코기 조각에 소금을 치거나 재운 뒤 낮고 움직이는 열로 수분 대부분이 빠질 때까지 말립니다. 보존을 가능하게 하는 것은 건조 온도가 아니라 그 결과, 곧 낮은 수분 활성도(aw)입니다. 수분 활성도는 식품 속의 물 가운데 미생물이 쓸 수 있는 자유수가 얼마나 되는지를 나타내는 척도입니다. 대부분의 세균은 약 0.91 아래에서는 자라지 못하며, 잘 만든 저키는 0.80 안팎이거나 그보다 낮기 때문에 냉장 없이 보관할 수 있습니다.

지방은 마르지 않고 산패합니다. 그래서 저키에는 가장 기름기가 적은 부위, 곧 홍두깨살, 우둔살(영국과 호주 정육에서는 topside), 때로는 치마양지(플랭크)를 쓰며, 눈에 보이는 지방과 힘줄을 모두 다듬어 냅니다. 간 고기를 얇은 띠 모양으로 눌러 만들 수도 있으며, 시판 제품에서 흔한 방식입니다.

ch'arki, charqui, 그리고 저키

햇빛과 바람, 추위로 고기를 말리는 것은 가장 오래된 식품 기술 가운데 하나입니다. 안데스에서 잉카와 그 이전 사람들은 라마와 알파카 고기에 소금을 쳐서 얇게 두드린 뒤, 공기가 차고 건조한 고지대에서 말려 ch'arki를 만들었습니다. 스페인 식민지 개척자들은 이를 charqui로 기록했고, 브라질과 남미 남부 지역에서는 소고기로 만든 charque가 되었습니다. 영어는 옥스퍼드 영어 사전에 따르면 18세기까지 이 단어를 jerky(‘jerked beef’)로 받아들였습니다.

북미에서는 원주민이 들소와 사슴 고기를 말렸고, 말린 고기를 지방, 열매와 함께 찧은 페미컨은 모피 상인들의 식량이 되었습니다. 저키는 군인, 카우보이, 여행자의 휴대 식량이었다가 20세기에 포장 간식이 되었습니다. 오늘날 미국은 시판 비프 저키의 가장 큰 시장입니다.

재료

만드는 법

1. 다듬은 고기를 단단해질 때까지 1–2시간 얼립니다. 두께 5 mm / ¼ in로 썹니다. 결 반대 방향으로 썰면 부드럽게 씹히고, 결 방향으로 썰면 더 질기고 섬유질이 느껴집니다.
2. 양념장을 섞어 고기 조각을 넣고 6–24시간 냉장하며 한 번 뒤집습니다. 재우는 것은 항상 냉장고에서 합니다.
3. 말리기 전에 고기를 안전한 온도까지 가열합니다. 조각을 양념장에 넣고 끓이거나 구워서 71 °C / 160 °F에 이르게 합니다. 이는 USDA 식품안전검사국이 권장하는 단계로, 건조기만으로는 살모넬라와 대장균 O157:H7을 죽일 만큼 고기가 뜨거워지지 않을 수 있기 때문입니다.
4. 물기를 빼고 두드려 말립니다. 고기 조각이 서로 닿지 않게 건조기 선반이나 오븐 선반에 펼쳐, 공기가 돌 수 있게 합니다.
5. 54–60 °C / 130–140 °F에서 4–8시간 말립니다. 오븐에서는 가장 낮은 온도로 설정하고 문을 살짝 열어 둡니다. 중간에 한 번 뒤집습니다.
6. 식힌 조각을 구부려 확인합니다. 갈라지되 뚝 부러지지는 않아야 하고, 안쪽에 축축한 부분이 없어야 합니다. 표면에 나온 지방은 닦아 냅니다.
7. 완전히 식힌 뒤 밀폐해 보관합니다. 잘 말린 저키는 실온에서 약 1–2개월, 냉장이나 냉동에서는 더 오래 갑니다.

차르키, khô bò, 박와

안데스의 차르키. 양념 없이 소금을 쳐서 햇볕에 말리며, 라마나 알파카 고기를 쓰는 경우가 많습니다. 물에 불려 페루의 olluquito con charqui 같은 스튜에 넣어 익힙니다. 브라질의 charque와 carne seca는 소금을 많이 친 소고기로, 카르니 지 소우와 관련이 있습니다.

베트남의 khô bò. 설탕, 피시 소스, 고추, 레몬그라스, 오향분으로 양념한 소고기를 말린 것으로, 잘게 찢는 경우도 많습니다(khô bò sợi). 미국 저키보다 달고 부드러우며, 그린 파파야 샐러드와 함께 내거나 맥주 안주로 먹습니다.

중국의 rougan(肉干)과 bakkwa. Niurou gan(牛肉干)은 간장과 향신료에 익힌 뒤 말린 소고기입니다. Bakkwa(호키엔어로 肉干)는 대개 돼지고기이며, 단맛을 내어 얇은 판 모양으로 굽습니다.

관련 음식. 남아프리카의 빌통은 열 없이 식초를 써서 공기 중에서 말리며, 더 두껍게 썹니다.

트레일 간식: 1온스에 단백질 9–10 g

저키는 그대로 먹으며, 산길이나 장거리 여행에서 먹는 고단백 간식입니다. 28 g / 1 oz 한 줌에 단백질이 대략 9–10 g 들어 있고 나트륨도 상당합니다. 잘게 찢은 저키는 샐러드나 밥 요리에도 넣고, 안데스에서는 스튜에도 넣습니다.

흔한 실수: 지방을 남겨 두는 것(몇 주 안에 산패한 맛이 납니다), 조각을 고르지 않게 써는 것(어떤 것은 축축하고 어떤 것은 탑니다), 말리기 전 가열 단계를 건너뛰는 것, 구부렸을 때 갈라지지 않고 휘기만 하는 저키를 보관하는 것.

자주 묻는 질문

출처

5

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
3. USDA Food Safety and Inspection Service. Jerky and Food Safety. Washington, DC.
4. National Center for Home Food Preservation, University of Georgia. Jerky. Athens, GA. nchfp.uga.edu/how/dry/jerky
5. Oxford English Dictionary, s.v. "jerky". Oxford University Press.