조리 · 일찍 내리고 레스팅
스테이크 온도·굽기 정도표
스테이크 굽기 정도는 6단계이며, 레스팅 후 중심 온도로 정해집니다. 블루는 45 °C / 113 °F 미만, 레어는 48–52 °C / 118–126 °F, 미디엄레어는 52–56 °C / 126–133 °F, 미디엄은 57–62 °C / 135–144 °F, 미디엄웰은 63–67 °C / 145–153 °F, 웰던은 70 °C / 158 °F 이상입니다. 불에서 내린 뒤에도 잔열로 계속 익으므로 두께에 따라 1–8 °C / 2–14 °F 일찍 내립니다.
한눈에 보기
- 단계
- 블루 · 레어 · 미디엄레어 · 미디엄 · 미디엄웰 · 웰던
- 육즙 손실
- 65 °C / 149 °F 이상에서 가장 급격함
- 재는 곳
- 가장 두꺼운 부분의 중심, 뼈에서 떨어진 곳
- 미디엄레어
- 레스팅 후 52–56 °C / 126–133 °F
- 잔열 상승
- 두께에 따라 1–8 °C / 2–14 °F
- USDA 통 근육 기준
- 63 °C / 145 °F + 3분 휴지
- 다진 소고기
- 71 °C / 160 °F
여섯 단계, 여러 가지 이름
굽기 정도는 요리사들이 말로 나누어 부르는 하나의 연속선입니다. 어휘의 기원은 프랑스어(bleu, saignant, à point, bien cuit)이고, 가장 널리 쓰이는 형태는 영어입니다. 블루, 레어, 미디엄레어, 미디엄, 미디엄웰, 웰던입니다. 다른 요리 문화는 단계를 다르게 나눕니다. 아르헨티나의 그릴 요리사들은 jugoso(후고소, 촉촉한), a punto(아 푼토, 알맞게 익은), cocido(코시도, 익힌)라고 하고, 멕시코에서는 término rojo, término medio, tres cuartos, bien cocido를 씁니다. 어떤 어휘든 그 밑에 있는 것은 같습니다. 중심부가 도달한 온도입니다.
내리는 온도와 최종 온도
스테이크 온도표는 요리사들이 굽기 정도를 말할 때 쓰는 말(레어, 미디엄레어, 미디엄, 웰던)을 탐침 온도계로 잴 수 있는 심부 온도로 옮겨 놓은 것입니다. 굽기 정도를 객관적으로 나타내는 유일한 방법입니다. 색, 단단함, 시간은 부위, 두께, 지방, 열원, 심지어 실내 조명에 따라 달라지지만, 중심부에서 잰 온도는 달라지지 않습니다.
굽기 단계마다 중요한 숫자가 두 개 있습니다. 내리는 온도는 스테이크를 불에서 내리는 시점의 온도입니다. 최종 온도는 몇 분 뒤 레스팅하는 동안 중심부가 도달하는 가장 높은 온도입니다. 둘의 차이가 잔열 조리(캐리오버)입니다. 이 둘 중 어느 쪽인지 밝히지 않고 숫자 하나만 적은 온도표가 스테이크를 너무 익히는 가장 흔한 원인입니다.
온도표
| 굽기 정도 | 불에서 내리는 온도 | 최종, 레스팅 후 | 중심부 |
|---|---|---|---|
| 블루(bleu) | ≈ 40 °C 104 °F | 45 °C 113 °F 미만 | 차갑고 날고기처럼 붉으며 반투명 |
| 레어 | 45–48 °C 113–118 °F | 48–52 °C 118–126 °F | 붉고 미지근하며 아주 부드러움 |
| 미디엄레어 | 49–52 °C 120–126 °F | 52–56 °C 126–133 °F | 분홍빛 도는 붉은색, 속까지 따뜻하고 육즙이 많음 |
| 미디엄 | 54–58 °C 129–136 °F | 57–62 °C 135–144 °F | 분홍색, 더 단단하고 지방이 녹음 |
| 미디엄웰 | 60–63 °C 140–145 °F | 63–67 °C 145–153 °F | 분홍빛이 살짝 남고 더 마름 |
| 웰던 | 66–68 °C 151–154 °F | 70 °C 158 °F 이상 | 전체가 회갈색, 단단함 |
비주얼 가이드
여섯 단계의 굽기 정도, 잘라서 보기
모든 스테이크는 레스팅을 마친 최종 온도로 그렸습니다. 크러스트에서 안쪽으로 회색 층이 넓어지고, 중심이 빨간색에서 분홍색, 회색으로 바뀌는 모습을 확인해 보세요.
레어Rare
프랑스에서는 세냥(saignant), 아르헨티나에서는 무이 후고소(muy jugoso)
- 중심
- 선명한 빨강, 가운데가 따뜻함
- 식감
- 매우 부드럽고 손가락으로 누르면 들어감
- 잘랐을 때
- 얇은 회색 테두리, 도마에 붉은 육즙
잘 맞는 부위
기름기 적은 부위가 가장 빛나는 굽기입니다. 안창살과 토시살은 결 반대로 얇게 썹니다.
미디엄레어Medium-rare
아르헨티나에서는 후고소(jugoso), 스테이크하우스의 기본 굽기
- 중심
- 장밋빛 빨강에서 분홍으로 이어지는 속, 전체가 따뜻함
- 식감
- 부드럽고 탄력 있으며 지방이 녹기 시작함
- 잘랐을 때
- 좁은 회색 띠, 분홍빛 육즙
잘 맞는 부위
망설여질 때 고르기 좋은 굽기입니다. 거의 모든 스테이크 부위가 잘 맞습니다.
미디엄웰Medium-well
스페인어권에서는 트레스 쿠아르토스(tres cuartos)
- 중심
- 회갈색에 분홍빛이 조금 남음
- 식감
- 단단하고 눈에 띄게 건조함
- 잘랐을 때
- 육즙이 적고 거의 맑음
잘 맞는 부위
피하면 좋은 부위 안심(텐더로인), 안창살(스커트), 토시살(행어 스테이크)
마블링이 있는 부위를 고르세요. 여기까지 익혀도 고기를 촉촉하게 지켜 주는 것은 지방입니다.
온도는 가장 두꺼운 부분에서 잽니다. 두꺼운 스테이크를 센 불에 구우면 레스팅하는 동안 5–8 °C / 9–14 °F가 더 오릅니다. 첫 번째 숫자에서 불에서 내리세요.
두께별 잔열 조리
잔열 조리가 일어나는 것은, 스테이크가 팬이나 그릴에서 내려오는 순간 바깥층이 중심부보다 훨씬 뜨겁고, 그 온도 차가 고르게 될 때까지 열이 계속 안쪽으로 흘러가기 때문입니다. 스테이크가 두꺼울수록, 불이 셀수록 바깥층에 쌓인 열이 많아 온도가 더 많이 오릅니다. 리버스 시어나 수비드처럼 스테이크 전체를 목표 온도 가까이까지 천천히 올리는 방법은 잔열 조리가 거의 없습니다.
| 두께 | 일반적인 상승폭(센 불) | 이만큼 일찍 내림 |
|---|---|---|
| 1.5 cm / ½–¾ in | 1–2 °C 2–4 °F | 1–2 °C 2–4 °F |
| 2.5 cm / 1 in | 2–4 °C 4–7 °F | 3 °C 5 °F |
| 4 cm / 1½ in | 4–6 °C 7–11 °F | 5 °C 9 °F |
| 5 cm 이상 / 2 in 이상(토마호크, 코트 드 뵈프) | 5–8 °C 9–14 °F | 6–7 °C 11–13 °F |
| 두께와 상관없이 리버스 시어 또는 수비드 | 0–2 °C 0–4 °F | 0–1 °C 0–2 °F |
온도가 근육에 하는 일
기름기 없는 근육은 약 75 %가 단백질 그물에 갇힌 물입니다. 열은 이 단백질들을 차례로 바꿉니다. 약 40 °C / 104 °F부터 주요 수축 단백질인 미오신이 변성되기 시작해, 고기는 날것 특유의 미끈한 질감을 잃고 단단해지기 시작합니다. 50–55 °C / 122–131 °F 사이에서는 근섬유의 지름이 줄어들며 물을 짜내기 시작합니다. 이 구간이 레어에서 미디엄레어까지로, 고기는 익었지만 육즙의 대부분을 아직 품고 있습니다.
60 °C / 140 °F 부근에서 소고기를 붉게 만드는 색소인 미오글로빈이 변성되어, 중심부가 붉은색에서 분홍색으로, 이어 회갈색으로 바뀝니다. 65 °C / 149 °F를 넘으면 근섬유 다발을 하나하나 감싼 콜라겐 막이 길이 방향으로 수축하며, 빨래를 짜듯 다발을 조입니다. 육즙 손실이 급격히 빨라지며, 그래서 미디엄에서 웰던으로 넘어가는 한 단계가 레어에서 미디엄으로 넘어가는 단계보다 수분을 훨씬 많이 잃게 합니다. 측정된 조리 손실은 미디엄레어에서 무게의 약 10–15 %, 웰던에서 25–35 %입니다.
지방은 따로 움직입니다. 근내 지방은 약 40–50 °C / 104–122 °F부터 부드러워지고, 미디엄이면 완전히 액체가 됩니다. 그래서 꽃등심(립아이)이나 와규처럼 마블링이 많은 부위는 지방이 밀랍처럼 느껴질 수 있는 레어보다, 지방이 씹는 맛을 매끄럽게 해 주는 미디엄레어에서 미디엄으로 내는 경우가 많습니다.
재는 법
- 즉석 판독형 디지털 탐침 온도계를 씁니다. 바늘식 온도계는 느리고, 얇은 스테이크의 중심부에서는 읽기 어렵습니다.
- 탐침을 옆면에서 수평으로 꽂아, 끝이 가장 두꺼운 부분의 정중앙에 오고 뼈나 지방 줄에 닿지 않게 합니다.
- 크거나 모양이 고르지 않은 스테이크는 여러 곳을 재고 가장 낮은 값을 믿습니다.
- 두께에 맞는 내리는 온도에서 스테이크를 불에서 내려 레스팅한 뒤 다시 재어, 그 조리법과 부위에서 잔열로 얼마나 오르는지 확인합니다.
- 뼈 붙은 스테이크(티본, 토마호크)는 탐침 끝을 뼈에서 2 cm / ¾ in 이상 떨어뜨립니다. 뼈는 열을 다르게 전달해 그 옆의 고기가 나머지보다 늦게 익습니다.
- 2 cm / ¾ in보다 얇은 스테이크는 위에서 꽂으면 중심을 찾을 수 없습니다. 가장자리에서 스테이크의 길이 방향으로 밀어 넣고 일찍 잽니다. 센 불에서는 온도가 1분에 몇 도씩 오르기 때문입니다.
- 가끔 잘게 부순 얼음과 물을 담은 컵에 온도계를 넣어 0 °C / 32 °F가 나오는지 확인합니다. 2–3 °C / 4–5 °F 틀린 탐침은 모든 스테이크를 굽기 단계의 절반만큼 어긋나게 합니다.
레스팅과 두 번째 측정
스테이크를 레스팅(고기 휴지)하는 것은 잔열 조리가 끝나고 표면에서 중심부까지 온도가 고르게 되도록 하기 위해서입니다. 상승의 대부분은 처음 3–5분 사이에 일어나며, 센 불에서 구운 두꺼운 스테이크는 8분이 지나도 계속 오를 수 있습니다. 쓸모 있는 습관은 레스팅 후에 한 번 더 재는 것입니다. 내리는 온도와의 차이가 그 부위, 그 두께, 그 불의 잔열 상승폭이며, 다음에 언제 내려야 할지 알려 줍니다. 레스팅 자체가 스테이크를 더 촉촉하게 만들지는 않습니다. 바뀌는 것은 중심부의 굽기 정도입니다. 자세한 내용은 스테이크 레스팅에 있습니다.
부위별 온도
온도표는 굽기 정도를 나타낼 뿐, 취향을 정하지는 않습니다. 실제로 요리사들은 부위에 지방이 얼마나 있는지, 근섬유가 어떻게 반응하는지에 따라 미디엄레어와 미디엄 범위 안에서 서로 다른 지점을 목표로 합니다. 기름기 적은 안심(텐더로인)은 보통 마블링이 많은 꽃등심(립아이)보다 낮은 온도에서 내립니다. 아래 숫자는 주방에서 흔히 쓰는 레스팅 후 최종 온도의 목표치이며, 규칙은 아닙니다.
결합 조직이 적은 연한 부위(안심, 채끝, 꽃등심, 설도 윗부분인 보섭살(럼프 캡))는 레어에서 미디엄일 때 가장 좋습니다. 이 부위의 콜라겐은 애초에 녹일 필요가 없으므로, 더 익히면 육즙만 빠집니다. 기름기 적고 많이 쓰는 근육(치마양지, 안창살, 우둔)은 레어에서 미디엄레어로 구워 결 반대로 얇게 썰거나, 아니면 70–95 °C / 158–203 °F에서 몇 시간 동안 웰던을 훨씬 넘기도록 익혀 콜라겐을 젤라틴으로 녹입니다. 찜 요리나 아르헨티나식으로 갈비(쇼트립)를 오래 굽는 방식이 그 예입니다. 이런 부위가 가장 질긴 것은 그 중간, 65–75 °C / 149–167 °F에서 짧게 익혔을 때입니다.
| 부위 유형 | 흔한 최종 목표 | 이유 |
|---|---|---|
| 기름기 적고 연한 부위: 안심 | 52–55 °C 126–131 °F | 부드럽게 녹을 지방이 적고, 미디엄을 넘기면 빨리 마름 |
| 마블링이 중간인 부위: 채끝, 우둔·설도 | 54–57 °C 129–135 °F | 더 단단한 조직은 조금 더 열을 받는 편이 좋음 |
| 마블링이 많은 부위: 꽃등심, 피카냐, 와규 | 55–58 °C 131–136 °F | 근내 지방과 근육 사이 지방이 부드러워지고 녹음 |
| 섬유가 긴 얇은 부위: 안창살, 치마양지(플랭크), 토시살 | 52–56 °C 126–133 °F | 웰던이면 질겨짐; 결 반대로 썰어 냄 |
| 다진 소고기, 햄버거 | 71 °C 160 °F | 취향이 아닌 안전 기준(‘안전’ 항목 참고) |
손가락 테스트와 색, 그리고 그것이 틀리는 이유
손가락 테스트는 엄지를 각 손가락에 차례로 댔을 때 엄지 아래 도톰한 부분의 단단함과 스테이크의 단단함을 비교하는 방법입니다. 힘을 뺀 상태가 레어, 엄지와 검지를 맞댄 상태가 미디엄레어, 이런 식입니다. 돈이 들지 않아 여전히 쓰이지만 실제로는 맞지 않습니다. 손의 단단함은 사람마다 다르고, 부위는 그보다 더 달라서 웰던 안심이 레어 치마양지보다 더 부드럽게 느껴질 수도 있습니다. 마블링, 두께, 레스팅도 모두 촉감을 바꿉니다. 숙련된 그릴 요리사는 촉감으로 판단하지만, 그것은 같은 그릴에서 같은 부위를 수천 장 구운 뒤의 일이며, 중요할 때는 여전히 탐침으로 확인합니다.
색도 믿을 만한 기준이 아닙니다. 미오글로빈은 열 말고도 여러 요인에 반응하므로, 나이 든 소의 고기, 냉동했던 고기, 진공 봉지에서 익힌 고기는 실제 온도보다 더 분홍색으로, 또는 더 회색으로 보일 수 있습니다. 말도 절대적이지 않아서 어느 레스토랑의 미디엄레어는 다른 레스토랑과 몇 도 다를 수 있습니다. 오해 없이 전할 수 있는 요청은 온도뿐입니다.
USDA의 63 °C / 145 °F, 그 맥락
미국 농무부 식품안전검사국(USDA FSIS)은 통 근육 소고기의 안전 최저 기준을 63 °C / 145 °F에 3분 휴지로 정하고 있으며, 이는 미디엄레어에서 미디엄으로 넘어가는 지점에 해당합니다. 세계의 레스토랑은 흔히 이보다 낮은 온도로 스테이크를 내고, 이 관행은 탄탄한 미생물학에 근거합니다. 손상되지 않은 근육에서는 세균이 표면에 있고, 시어링한 표면은 몇 초 만에 70 °C / 158 °F를 넘기며 내부는 사실상 무균 상태입니다. 공식 수치는 보수적이며, 임신부, 고령자, 어린아이, 면역력이 약한 사람에게는 이 수치가 맞습니다.
표면이 안으로 들어간 경우에는 이 논리가 성립하지 않습니다. 다진 소고기(햄버거 등; 스테이크 타르타르는 별개의 선택입니다)는 71 °C / 160 °F에 도달해야 합니다. 기계적으로 또는 바늘로 연육 처리한 스테이크, 말거나 접착한 고기는 표면의 세균을 중심부로 옮깁니다. 미국에서는 이런 제품에 그 사실을 표시해야 하며, 레어로 내서는 안 됩니다.
공식 수치와 레스토랑의 수치는 서로 다른 것을 말합니다. 위 표의 레스토랑 기준으로 63 °C / 145 °F는 미디엄 스테이크이므로, USDA 최저 기준을 그대로 따르는 가정 요리사는 미디엄레어가 아니라 미디엄을 내게 됩니다. 영국 식품기준청(FSA)도 통 근육의 표면에 대해 같은 입장입니다. 병원균은 바깥에 있으므로 스테이크는 레어로 내도 되지만, 햄버거는 중심부가 70 °C / 158 °F에서 2분, 또는 75 °C / 167 °F에서 30초나 80 °C / 176 °F에서 6초 같은 동등한 조합에 이를 때까지 속까지 익혀야 한다고 봅니다. 온도뿐 아니라 시간도 중요합니다. 같은 수준의 세균 감소는 온도가 높을수록 더 빨리 이루어지며, 그래서 수비드 요리사는 더 낮은 온도를 더 오래 유지해 고기를 저온 살균할 수 있습니다.
늦게 내리기, 위에서 찌르기
최종 온도에서 불에서 내려, 잔열 조리로 목표보다 한 단계 더 익혀 버리는 것. 위에서 탐침을 꽂아 끝이 중심을 쉽게 지나쳐 더 차가운 아래쪽이나 더 뜨거운 반대편을 재는 것. 모든 부위에 같은 온도표를 쓰는 것. 안심 같은 기름기 적은 부위는 범위의 낮은 쪽에서, 꽃등심이나 와규처럼 마블링이 많은 부위는 지방이 부드러워지는 높은 쪽에서 가장 맛있습니다. 그리고 확인하려고 스테이크를 잘라 보는 것. 육즙이 흘러나오고, 그러고도 온도계보다 알려 주는 것이 적습니다.
자주 묻는 질문
스테이크 굽기 정도는 몇 단계인가요?
레스팅 후 중심 온도로 6단계입니다. 블루(45 °C / 113 °F 미만), 레어(48–52 °C / 118–126 °F), 미디엄레어(52–56 °C / 126–133 °F), 미디엄(57–62 °C / 135–144 °F), 미디엄웰(63–67 °C / 145–153 °F), 웰던(70 °C / 158 °F 이상).
스테이크 심부 온도는 몇 도가 적당한가요?
레스팅 후 중심부에서 재어 레어 48–52 °C / 118–126 °F, 미디엄레어 52–56 °C / 126–133 °F, 미디엄 57–62 °C / 135–144 °F, 미디엄웰 63–67 °C / 145–153 °F, 웰던 70 °C / 158 °F 이상입니다. 불에서는 3–5 °C / 5–9 °F 일찍 내립니다.
미디엄레어는 몇 도인가요?
레스팅 후 중심부에서 52–56 °C / 126–133 °F입니다. 두께에 따라 약 49–52 °C / 120–126 °F에서 불에서 내립니다.
스테이크는 몇 도에서 그릴에서 내리나요?
센 불에서 구운 2.5–4 cm / 1–1½ in 스테이크는 목표보다 3–5 °C / 5–9 °F 낮을 때 내립니다. 얇은 스테이크는 그보다 적게, 아주 두꺼운 스테이크는 더 많이 일찍 내립니다.
스테이크를 레어로 먹어도 안전한가요?
손상되지 않은 통 근육 스테이크라면, 세균이 시어링한 표면에 있기 때문에 건강한 성인에게 위험은 낮습니다. USDA의 공식 최저 기준은 63 °C / 145 °F에 3분 휴지이며, 다진 소고기는 71 °C / 160 °F에 도달해야 합니다.
손가락 테스트로 스테이크 굽기를 알 수 있나요?
대략적으로만 알 수 있습니다. 손, 부위, 두께, 지방이 모두 촉감을 바꾸므로 믿을 수 있는 방법은 탐침 온도계입니다.
미디엄레어 스테이크는 안전한가요?
영국 식품기준청은 세균이 표면에 있고 시어링으로 죽기 때문에 통 스테이크는 레어로 내도 된다고 밝힙니다. USDA는 63 °C / 145 °F에 3분 휴지를 권장하며, 이는 미디엄에 해당합니다. 어느 쪽 논리도 다진 소고기나 기계적으로 연육 처리한 스테이크에는 적용되지 않습니다.
미디엄웰은 몇 도인가요?
레스팅 후 63–67 °C / 145–153 °F입니다. 약 60–63 °C / 140–145 °F에서 불에서 내립니다.
스테이크는 얼마나 레스팅하나요?
2.5 cm / 1 in까지의 스테이크는 3–5분, 아주 두껍거나 뼈 붙은 덩어리는 8–10분까지입니다. 썰기 전에 온도를 한 번 더 잽니다.
미디엄레어와 미디엄의 차이는?
중심 온도로 약 5 °C / 9 °F 차이입니다. 미디엄레어는 52–56 °C / 126–133 °F로 붉은 분홍빛에 육즙이 많고, 미디엄은 57–62 °C / 135–144 °F로 분홍색에 더 단단하며 잃는 육즙이 눈에 띄게 많습니다.
스테이크하우스는 왜 미디엄레어를 권하나요?
고기가 육즙의 대부분을 아직 품고 있으면서 지방이 부드러워지기 시작하고 날것의 질감도 사라지는, 가장 높은 온도이기 때문입니다.
웰던 스테이크는 왜 퍽퍽한가요?
약 65 °C / 149 °F를 넘으면 콜라겐 막이 수축해 근섬유를 조이므로 육즙 손실이 빨라집니다. 웰던 스테이크는 보통 무게의 4분의 1에서 3분의 1을 잃습니다.
분홍색 스테이크는 덜 익은 건가요?
아닙니다. 분홍색은 미오글로빈이 아직 완전히 변성되지 않았다는 뜻일 뿐이며, 그 변성은 60 °C / 140 °F 부근에서 일어납니다. 단백질은 이미 익어 있습니다.
출처
7
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
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