조리법 · 140 °C 이상의 갈변
마이야르 반응
마이야르 반응은 아미노산과 환원당 사이에서 일어나는 화학 반응으로, 스테이크 표면을 갈색으로 바꾸고 구운 향, 견과류 향, 고기 향 같은 수백 가지 향 성분을 만들어 냅니다. 약 140 °C / 284 °F를 넘으면 빠르게 진행되는데, 젖은 표면은 수분이 증발하는 동안 이 온도에 이르지 못합니다. 구운 고기가 삶은 고기와 맛이 다른 주된 이유가 바로 이 반응입니다.
한눈에 보기
- 이름의 유래
- 루이카미유 마이야르, 1912년
- 반응물
- 아미노산 + 환원당
- 빠르게 진행되는 온도
- ≈ 140 °C / 284 °F부터
- 방해 요인
- 표면의 수분 (100 °C / 212 °F에서 멈춤)
- 혼동하기 쉬운 것
- 캐러멜화 (당만의 갈변)
하나가 아닌 반응의 그물망
마이야르 반응은 하나의 반응이 아니라 여러 반응이 얽힌 그물망입니다. 1912년 프랑스의 화학자 루이카미유 마이야르(Louis-Camille Maillard)가 아미노산을 당과 함께 가열해 갈색으로 변하는 것을 관찰하고 처음 기술했습니다. 그 경로는 1953년 미국의 화학자 존 E. 호지(John E. Hodge)가 정리했으며, 빵 껍질, 로스팅한 커피, 볶은 견과류, 볶은 양파, 구운 고기의 색과 풍미의 상당 부분이 이 반응에서 나옵니다.
스테이크에서는 갈색 크러스트(겉면의 갈색 층)와 그 향, 즉 생고기나 삶은 고기에는 없는 구운 향, 감칠맛, 견과류 향, 고기 향을 만들어 냅니다. 흔히 캐러멜화와 혼동되지만, 캐러멜화는 더 높은 온도에서 당만 갈색으로 변하는 현상입니다. 고기에는 유리당이 아주 적기 때문에 스테이크의 갈변은 거의 전부가 마이야르 반응이며, 여기에 지방 분해가 일부 더해집니다.
당과 아미노산에서 크러스트로
반응은 환원당(소고기에서는 주로 포도당과 리보스이며, 리보스는 도축 후 뉴클레오타이드가 분해되면서 생깁니다)의 카르보닐기가 아미노산, 펩타이드, 단백질의 아미노기와 결합하면서 시작됩니다. 불안정한 생성물은 재배열되고, 쪼개지고, 다른 분자와 다시 결합해 수백 가지 화합물을 만듭니다. 피라진류(구운 향, 견과류 향), 시스테인과 메티오닌에서 나오는 황 함유 티아졸류와 티오펜류(고기 향), 퓨란류(캐러멜 같은 향), 그리고 크러스트에 색을 주는 멜라노이딘이라는 갈색 고분자입니다.
반응은 어떤 온도에서든 일어나지만, 실온이나 스테이크 속을 익히는 온도대에서는 극히 느립니다. 열을 받으면 급격히 빨라져, 약 140 °C / 284 °F 이상에서는 표면을 몇 초에서 몇 분 안에 갈색으로 만들 만큼 빨라집니다. 수분의 영향도 큽니다. 물은 반응물을 희석하고, 표면이 젖어 있는 한 끓는점인 100 °C / 212 °F 위로 올라가지 못합니다. 표면이 약알칼리성이면 갈변이 빨라지고, 산성이면 느려집니다.
약 180–200 °C / 356–392 °F를 넘는 온도가 오래 이어지면 갈변은 열분해로 바뀝니다. 표면이 타고 쓰고 매캐한 성분이 두드러지며, 헤테로고리아민과 다환방향족탄화수소처럼 해로울 수 있는 물질이 더 많이 생깁니다. 좋은 크러스트는 검은색이 아니라 짙은 갈색입니다.
온도
| 표면 온도 | 일어나는 일 |
|---|---|
| 100 °C / 212 °F 미만 | 표면이 젖어 있음, 고기가 회색으로 변하며 쪄짐, 갈변은 거의 없음 |
| 100–130 °C / 212–266 °F | 수분 증발 중, 느리고 고르지 않은 옅은 갈변 |
| 140–165 °C / 284–329 °F | 마이야르 반응이 빠름: 몇 분 안에 갈색과 구운 향이 생김 |
| 165–200 °C / 329–392 °F | 빠르고 깊은 크러스트, 한 면당 1–3분 시어링에 가장 알맞은 범위 |
| 200 °C / 392 °F 초과가 지속될 때 | 탄 맛과 쓴맛, 헤테로고리아민과 PAH(다환방향족탄화수소) 증가 |
단계별 방법: 반응 일으키기
- 표면을 말립니다. 키친타월로 물기를 눌러 닦거나, 냉장고 망 위에 덮지 않은 채 몇 시간 또는 하룻밤 두면 바깥층이 더 마릅니다.
- 소금은 굽기 최소 40분 전에 뿌려 빠져나온 소금물이 다시 흡수되게 하거나, 굽기 직전에 뿌립니다. 스테이크 소금 간을 참고하십시오.
- 팬, 철판(플란차), 그릴을 200 °C / 392 °F를 훨씬 넘게 충분히 예열해, 금속이나 숯불에 어떤 수분이든 즉시 증발시킬 만큼의 열이 저장되게 합니다.
- 발연점이 높은 기름을 얇게 두릅니다. 기름이 고기와 금속 사이의 틈을 메워 열을 고르게 전달합니다.
- 고기가 저절로 떨어지고 갈색이 될 때까지 팬에 닿아 있게 두되, 속이 너무 익지 않도록 적당히 자주 뒤집습니다. 30–60초마다 뒤집어도 크러스트가 잘 생깁니다.
소금은 굽기 전에, 아니면 직전에
소금은 몇 분 안에 삼투압으로 고기에서 수분을 끌어내기 때문에, 굽기 3–30분 전에 소금을 뿌린 스테이크는 소금물 막에 덮여 있고, 이것이 다 증발해야 갈변이 시작됩니다. 약 40분이 지나면 녹은 소금과 수분이 고기에 다시 흡수되어 표면이 다시 마르고, 덮지 않고 몇 시간 두면 소금을 뿌리지 않은 고기보다 더 건조해집니다. 고기를 팬에 올리기 직전에 소금을 뿌리는 것도 괜찮은데, 소금물이 생길 시간이 없기 때문입니다. J. 켄지 로페스알트(J. Kenji López-Alt)의 실험으로 확인된 실용적인 규칙은 ‘최소 40분 전에, 아니면 직전에. 그 사이는 피한다’입니다.
젖은 고기, 꽉 찬 팬, 너무 이른 움직임
차갑고 젖은 스테이크를 충분히 달구지 않은 팬에 올려, 표면이 갈색이 되지 않고 삶아지듯 회색으로 변하는 것. 팬을 꽉 채우는 것: 여러 장의 스테이크가 더 많은 수분을 내고, 금속이 회복할 수 없을 만큼 온도를 떨어뜨립니다. 크러스트가 생겨 고기가 저절로 떨어지기 전, 처음 몇 초 동안 고기를 계속 움직이는 것. 크러스트가 ‘육즙을 가둔다’고 믿는 것: 가두지 않습니다. 크러스트는 풍미를 위한 것입니다(시어링 참고). 그리고 검은색과 갈색을 혼동하는 것: 탄 고기는 쓸 뿐, 마이야르 반응이 더 진행된 것이 아닙니다.
자주 묻는 질문
스테이크 마이야르 반응이란?
표면이 약 140 °C / 284 °F를 넘을 때 고기 표면에서 아미노산과 당이 반응해 갈색 크러스트와 구운 향, 감칠맛 나는 향을 만드는 반응입니다.
마이야르 반응은 몇 도에서 일어나나요?
낮은 온도에서는 느리고 약 140 °C / 284 °F를 넘으면 빨라집니다. 165–200 °C / 329–392 °F에서는 크러스트가 빠르게 생깁니다.
마이야르 반응과 캐러멜화는 같은가요?
아닙니다. 캐러멜화는 당만 갈색으로 변하는 현상이고, 마이야르 반응에는 아미노산도 필요합니다. 스테이크의 갈변은 거의 전부 마이야르 반응입니다.
스테이크가 갈색이 아니라 회색이 되는 이유는?
표면이 젖어 있거나 팬이 충분히 뜨겁지 않아 표면이 100 °C / 212 °F 부근에 머물며 쪄지기 때문입니다. 고기의 물기를 닦고, 팬을 더 달구고, 팬을 꽉 채우지 않습니다.
출처
5
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
- Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
- Hodge, John E. "Chemistry of browning reactions in model systems." Journal of Agricultural and Food Chemistry 1, no. 15 (1953): 928–943.
- López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.
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