스튜 · 인도네시아, 바싹 졸여서

비프 른당

른당은 서수마트라 미낭카바우족의 요리입니다. 소고기를 코코넛 밀크와 고추, 샬롯, 생강, 갈랑갈, 강황, 레몬그라스로 만든 양념에 몇 시간 동안 익혀 국물을 날립니다. 코코넛 밀크가 분리되고, 짙어진 고기가 그 기름에 볶아집니다. 바싹 마른 완성 단계까지는 네 시간 이상 걸립니다.

다른 이름: Beef rendang · Rendang de res · Bò rendang · Rendang daging · ルンダン최종 검토일 2026년 11월 3일3 출처

굴라이, 칼리오, 그리고 른당

른당은 레시피라기보다 하나의 과정입니다. 소고기 조각을 곱게 간 향신료 양념(bumbu)과 향기로운 잎과 함께 코코넛 밀크에 끓이고, 불을 점점 줄여 가며 네 시간 이상 저어 줍니다. 수분이 날아가면서 소스가 걸쭉해지고, 코코넛 밀크가 분리되어 기름이 나오며, 마침내 소고기가 졸아든 향신료를 입은 채 그 기름에 볶아집니다. 완성된 요리는 짙은 갈색에 거의 마른 상태이며, 향신료가 강하고 진합니다.

미낭카바우 부엌에서는 단계마다 이름이 있습니다. gulai(굴라이)는 국물이 많은 노란 첫 단계, kalio(칼리오)는 걸쭉하고 촉촉한 연갈색의 중간 단계로 그대로 먹는 경우가 많으며, 진짜 rendang은 마르고 짙은 완성 단계입니다. 수마트라 밖에서 른당이라고 부르는 것의 상당수는 이 정의에 따르면 칼리오입니다.

미낭카바우 고원

른당은 서수마트라 고원에 사는 미낭카바우족의 요리로, 그들의 의례와 결혼식, 종교 축제, 그리고 미낭 음식을 인도네시아와 말레이시아 전역에 퍼뜨린 파당 식당의 중심 요리입니다. 이 말은 보통 천천히 저어 가며 마를 때까지 익힌다는 뜻의 미낭어 동사 marandang에서 왔다고 봅니다.

오래 익히는 동안 수분이 대부분 빠지고 향신료와 코코넛 기름이 막 역할을 하기 때문에, 른당은 전통적으로 냉장하지 않아도 며칠, 심지어 몇 주씩 간다고 전해집니다. 이는 흔히 젊은 남자들이 고향을 떠나 다른 곳에서 일하고 장사하는 미낭의 관습 merantau와 연결됩니다. 이 보존성은 전통적인 지식이지 식품 안전의 보증은 아니며, 오늘날에는 냉장 보관합니다. 지금의 느그리슴빌란에 정착한 미낭 공동체가 이 요리를 말레이반도로 가져갔고, 그곳에서 고유한 형태로 발전했습니다.

재료

만드는 법

1. 샬롯, 마늘, 고추, 생강, 갈랑갈, 강황을 절구나 블렌더로 곱게 갈아 양념을 만듭니다. 필요하면 코코넛 밀크를 조금 넣습니다.
2. 넓고 두꺼운 냄비나 웍에 코코넛 밀크, 양념, 레몬그라스, 라임 잎, 강황 잎, 살람 잎, 아삼 칸디스를 넣고, 밀크가 너무 일찍 분리되지 않도록 계속 저으면서 끓입니다.
3. 소고기와 소금을 넣습니다. 뚜껑을 열고 중불에서 자주 저어 가며 약 2시간 끓이면 소스가 걸쭉한 연갈색 그레이비로 졸아듭니다. 이것이 칼리오이며, 이 단계에서 내도 됩니다.
4. 불을 줄이고 바닥을 점점 더 자주 저어 긁으면서 1½–3시간 더 익힙니다. 코코넛 기름이 분리되고 양념이 짙어집니다.
5. 수분이 다 날아가면 냄비 온도가 100 °C / 212 °F를 넘고 고기가 코코넛 기름에 볶아지기 시작합니다. 소고기가 짙은 갈색이 되고 마르고 부슬부슬한 양념을 입을 때까지 약불에서 쉬지 않고 젓습니다. 내기 전에 잎과 아삼을 건져 냅니다.

말레이시아의 크리식, 수마트라의 잭프루트

말레이시아와 싱가포르에서 른당은 라마단이 끝나는 하리 라야의 요리입니다. 말레이시아식은 흔히 간 코코넛을 볶아 페이스트로 찧은 kerisik(크리식)을 넣어 소스를 걸쭉하고 짙게 만들며, 야자당을 넣기도 합니다. 페락주의 rendang tok은 잘 알려진 마른 스타일입니다. 서수마트라 안에서는 닭, 오리, 내장, 잭프루트, 카사바 잎, 달걀로도 른당을 만들며, rendang paru는 소 허파를 씁니다. 베트남의 보코(bò kho)처럼 동남아시아의 다른 향신료 소고기 조림은 아직 소스가 있을 때 멈춥니다.

밥과 함께, 다음 날 더 맛있게

른당은 흰쌀밥과 함께 먹으며, 여러 요리를 차려 내는 파당식 상차림의 하나로 나오는 경우가 많습니다. 축제 때는 야자 잎으로 엮어 지은 ketupat이나 대나무 통에 지은 lemang과 함께 먹습니다. 대부분의 브레이징 요리처럼 만든 다음 날 더 맛있습니다.

흔한 실수: 촉촉한 단계에서 멈추고 른당이라고 부르는 것, 마지막에 너무 센 불로 익혀 양념을 볶는 대신 태우는 것, 젓지 않아 코코넛이 눌어붙고 타는 것, 안심처럼 아주 부드러운 부위를 써서 섬유로 부서지게 하는 것, 오랜 졸임과 마이야르 갈변만이 내는 색을 흉내 내려고 설탕이나 밀가루를 넣는 것.

자주 묻는 질문

출처

3

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Owen, Sri. Sri Owen's Indonesian Food. London: Pavilion, 2008.
3. Owen, Sri. Indonesian Regional Food and Cookery. London: Doubleday, 1994.