조리 · 문제 해결

스테이크가 질긴 이유는?

스테이크가 질긴 이유는 보통 세 가지 중 하나입니다. 미디엄을 넘겨 익혀서 근섬유가 수분을 짜냈거나, 결 방향으로 썰어서 긴 섬유를 씹게 되었거나, 결합조직이 가득한 운동량 많은 근육에서 나온 고기여서 빠른 시어링이 아니라 느리고 촉촉한 조리가 필요했던 경우입니다. 각각 해결법이 있고, 대부분은 접시 위에서 알아볼 수 있습니다.

다른 이름: Tough steak · Bife duro · Bít tết bị dai · 硬いステーキ · 질긴 스테이크최종 검토일 2026년 11월 3일5 출처

고기가 부드러워지고 질겨지는 이유

스테이크의 부드러움은 근육 속 두 가지 구조에 달려 있습니다. 근섬유는 가열하면 수축하는 단백질의 긴 다발로, 더 많이 줄어들수록 고기는 더 마르고 단단해집니다. 결합조직은 주로 콜라겐이며 섬유를 감쌉니다. 안심처럼 가볍게 일하는 근육에는 적고, 사태, 양지, 목심처럼 동물의 몸을 움직이는 근육에는 많습니다.

열은 이 둘에 반대 방향으로 작용합니다. 약 50 °C / 122 °F를 넘으면 섬유가 단단해지기 시작하고, 약 60–65 °C / 140–149 °F부터는 길이 방향으로 세게 수축하며 수분을 짜냅니다. 반면 콜라겐은 약 70 °C / 158 °F를 넘어야 비로소 젤라틴으로 녹기 시작하고, 그러려면 그 온도에서 몇 시간이 필요합니다. 그래서 빠르게 익히는 스테이크는 콜라겐이 적은 근육에서 나와야 하고, 콜라겐이 많은 근육은 어떤 스테이크 굽기보다도 훨씬 높은 온도에서 오래, 천천히 익혀야 합니다.

여덟 가지 원인, 하나씩

과하게 익힘

가장 흔한 원인입니다. 미디엄레어(약 55 °C / 131 °F)에서 웰던(70 °C / 158 °F 이상)까지 가는 동안 섬유가 수축하면서 스테이크는 무게의 약 10분의 1을 육즙으로 더 잃고, 같은 한입도 눈에 띄게 더 많이 씹어야 합니다. 가장 확실한 해결법은 온도계를 쓰고 목표보다 몇 도 앞서 스테이크를 꺼내는 것입니다. 레스팅하는 동안에도 중심 온도가 계속 오르기 때문입니다. 스테이크 온도와 레스팅을 참고하세요.

결 방향으로 썰기

결은 근섬유의 방향으로, 표면에 가는 평행선으로 보입니다. 결을 따라 썰면 한 점마다 길이 몇 센티미터의 긴 섬유가 남고, 가로질러 썰면 같은 섬유가 몇 밀리미터가 됩니다. 부드러운 부위에서는 차이가 작지만, 플랭크(치마양지), 안창살, 토시살처럼 섬유가 긴 부위에서는 먹기 좋은 스테이크가 되느냐 씹을 수 없는 스테이크가 되느냐가 여기서 갈립니다. 이런 부위는 결을 가로질러 약간 비스듬하게 두께 약 5 mm / ¼ in로 썹니다.

조리법에 맞지 않는 부위

어깨, 다리, 가슴, 정강이 부위에는 콜라겐이 많습니다. 스테이크처럼 55 °C / 131 °F까지 익히면 콜라겐이 녹을 만한 열과 시간이 없었기 때문에 고무처럼 질깁니다. 반면 브레이징이나 훈연처럼 몇 시간에 걸쳐 90–95 °C / 194–203 °F까지 익히면 같은 부위가 부드러워집니다. 양지(브리스킷), 숏립, 사태는 후자에 속합니다. 부채살(플랫 아이언), 척아이, 덴버 스테이크 같은 일부 어깨 근육은 예외로, 그릴에서 잘 구워집니다.

요리하는 사람이 바꿀 수 없는 것

질긴 정도의 일부는 고기가 주방에 닿기 전에 정해집니다. 나이 든 소일수록 교차결합이 많은 콜라겐을 지니고 있습니다. 적어도 한두 주 숙성하지 않은 소고기는 근육 자체의 효소가 섬유를 약하게 만들 시간이 부족합니다. 그 효과의 대부분은 습식이든 건식이든 숙성 첫 14–21일 사이에 일어납니다. 도축 전의 스트레스와 도체의 매우 빠른 냉각도 고기를 더 질기게 만들 수 있습니다. 그래서 소고기를 얼마나 숙성했는지 말해 줄 수 있는 정육점에서 사고, 눈에 보이는 마블링이 있는 부위를 고르는 것이 좋습니다. 마블링은 부드러움보다 육즙에 더 도움이 됩니다.

질긴 스테이크 구하기

너무 익은 스테이크를 다시 부드럽게 만들 수는 없지만, 먹기 좋게 만들 수는 있습니다. 결을 가로질러 아주 얇게 썰어 소스, 샌드위치, 샐러드, 볶음 요리에 곁들입니다. 너무 짧게 익힌 질긴 부위는 제대로 마무리할 수 있습니다. 조각으로 잘라 육수나 소스에 넣고 포크가 쉽게 들어갈 때까지 1½–3시간 은근히 끓입니다.

자주 묻는 질문

출처

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1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
3. Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
4. Savell, Jeffrey W. Dry-Aging of Beef: Executive Summary. Centennial, CO: National Cattlemen's Beef Association, 2008.
5. Koohmaraie, Mohammad; Geesink, Geert H. "Contribution of postmortem muscle biochemistry to the delivery of consistent meat quality with particular focus on the calpain system". Meat Science 74 (2006): 34–43.