조리 · 40분의 법칙
스테이크 소금 간
스테이크는 굽기 최소 40분 전, 길게는 이틀 전에 소금을 쳐서 냉장고에 덮지 않고 두거나(드라이 브라인), 불에 올리기 바로 직전에 소금을 치는 것이 가장 좋습니다. 그 사이에 소금을 치면 겉면이 소금물 막에 덮여, 그것이 끓어 날아가야 갈색으로 구워질 수 있습니다. 고기 무게의 약 1 %, 250 g 스테이크라면 2.5 g의 소금이 속까지 간을 해 줍니다.
한눈에 보기
- 양
- 고기 무게의 약 1 %
- 일찍 치기
- 40분–48시간 전
- 또는
- 굽기 직전
- 피할 때
- 3–40분 전: 겉면이 젖어 있음
- 재는 법
- 숟가락이 아니라 무게로
양만큼 중요한 것은 타이밍
소금은 거의 모든 스테이크에 들어가는 단 하나의 양념이며, 언제 치느냐가 얼마나 치느냐만큼 결과를 바꿉니다. 드라이 브라인은 물 없이 미리 넉넉히 시간을 두고 스테이크에 소금을 친 뒤, 냉장고에 덮지 않고 몇 시간에서 며칠 두는 것입니다. 소금은 고기 속으로 스며들고 겉면은 마릅니다. 마지막 순간에 치는 소금은 겉만 간을 하지만 겉면을 시어링할 수 있을 만큼 건조하게 남깁니다. 아르헨티나와 우루과이에서는 굵은소금(살 그루에사 또는 살 파리예라)을 굽기 전이나 굽는 도중에 고기에 뿌리고, 일본과 동아시아 대부분에서는 다 구운 스테이크에 소금을 곁들여 내는 경우가 많습니다.
삼투로 나오고, 확산으로 돌아간다
날고기 겉면의 소금은 몇 분 안에 삼투로 수분을 끌어냅니다. 소금이 그 수분에 녹아 겉면에 진한 소금물이 생깁니다. 그 뒤 30분 남짓 동안 이 소금물은 확산으로 다시 고기 속으로 들어갑니다. 녹은 소금은 근육 단백질, 주로 미오신을 부분적으로 풀어 수분을 붙잡는 능력을 높입니다. 그 결과 고기는 겉면 아래까지 간이 배고, 충분히 일찍 소금을 쳤다면 굽는 동안 육즙을 조금 더 지킵니다.
침투는 느립니다. 냉장 온도에서 소금은 시간당 몇 밀리미터밖에 이동하지 않으므로, 하룻밤 드라이 브라인은 40분짜리보다 훨씬 고르게 스테이크에 간을 합니다. 그동안 냉장고의 차갑고 건조한 공기 속에서 덮지 않은 겉면은 수분을 잃고 끈적하며 색이 짙어지는데, 이것이 나중에 마이야르 반응을 돕습니다. 2–3일을 넘기면 바깥층이 햄처럼 절인 식감을 띨 수 있습니다.
소금을 치는 때
| 때 | 겉면 | 결과 |
|---|---|---|
| 굽기 직전(0–3분) | 건조 | 좋은 크러스트, 간은 겉에만 |
| 3–40분 전 | 소금물로 젖음 | 최악: 소금물이 끓어 날아가야 함, 크러스트가 약함 |
| 40분–2시간 전 | 소금물이 다시 흡수되고 겉면이 마르는 중 | 좋은 크러스트, 간이 몇 밀리미터 깊이까지 |
| 하룻밤–48시간, 망 위에서 덮지 않고 | 건조하고 끈적함 | 가장 좋은 크러스트와 가장 고른 간 |
| 3일 이상 | 매우 건조 | 바깥층이 절여져 단단해짐 |
얼마나, 어떤 소금으로
고기 무게의 약 1 %면 스테이크에 충분히 간이 됩니다. 250 g 스테이크라면 2.5 g, 고운 소금으로 대략 ½작은술입니다. 많은 요리사가 0.8–1.2 %를 씁니다. 알갱이 크기에 따라 부피가 크게 달라지므로 소금은 무게로 재야 합니다. 고운 식탁 소금 1작은술은 약 6 g, 굵은 코셔 소금은 브랜드에 따라 3–5 g, 플레이크 바다 소금은 그보다 더 가볍습니다. 드라이 브라인 계산기는 어떤 스테이크, 어떤 소금이든 그램과 작은술로 알려 줍니다.
| 소금 | 알갱이 | 가장 좋은 용도 |
|---|---|---|
| 고운 식탁 소금 또는 바다 소금 | 작고 촘촘함 | 드라이 브라인(무게로), 빨리 녹음 |
| 코셔 소금 | 가벼운 플레이크 또는 결정 | 굽기 전 손으로 고르게 간하기 |
| 굵은소금(살 그루에사, 살 파리예라) | 큰 결정 | 숯불 그릴, 천천히 녹아 짜지지 않음 |
| 플레이크 소금(말돈 타입, 플뢰르 드 셀) | 얇고 바삭한 플레이크 | 썬 스테이크 위에 마무리로, 식감용 |
단계별: 드라이 브라인
- 스테이크 무게를 재고 그 1 %에 해당하는 소금을 잽니다.
- 물기를 두드려 닦고, 약 20–30 cm / 8–12 in 높이에서 소금을 뿌려 가장자리를 포함한 모든 면에 고르게 떨어지게 합니다.
- 쟁반 위 식힘망에 올려 덮지 않고 냉장고에 최소 40분, 이상적으로는 12–48시간 둡니다.
- 굽기 전에 헹구지 않습니다. 겉면의 물기만 두드려 닦고 냉장고에서 꺼내 바로 굽습니다.
- 후추는 굽기 직전이나 구운 뒤에 칩니다. 간 후추는 시어링 온도에서 타서 쓴맛이 나기 때문입니다.
- 한 조각 맛보고, 원하면 플레이크 소금 몇 알로 마무리합니다.
소금은 스테이크를 마르게 하지도, 질기게 하지도 않는다
잘못된 상식: 일찍 소금을 치면 '육즙이 빠져 스테이크가 마른다.' 몇 분 동안 수분을 끌어내는 것은 맞지만 소금물은 다시 들어가며, 드라이 브라인한 스테이크는 보통 더 마른 것이 아니라 더 촉촉합니다. 잘못된 상식: 소금은 고기를 질기게 한다. 스테이크에 쓰는 양이라면 소금은 근육 단백질이 수분을 더 잘 붙잡게 하고 식감을 질기게가 아니라 살짝 탄탄하게 만듭니다. 아주 오래 절이는 것은 별개의 이야기입니다. 잘못된 상식: 굵은소금은 '덜 짜다.' 그램당으로는 같은 소금이며, 그저 고르게 뿌리기 쉽고 천천히 녹을 뿐입니다.
흔한 실수, 그리고 소금을 치기 가장 나쁜 때
흔한 실수는 이렇습니다. 크러스트에 가장 나쁜 때인 굽기 10–20분 전에 소금을 치는 것, 레시피와 다른 소금을 부피로 재는 것, 윗면에만 소금을 치는 것, 드라이 브라인 중인 스테이크를 랩으로 덮어 겉면을 젖은 채로 두는 것, 그리고 식탁에서 소금을 너무 많이 쳐서 고기 맛이 사라지게 하는 것입니다.
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자주 묻는 질문
스테이크에는 언제 소금을 쳐야 하나요?
굽기 최소 40분 전, 이상적으로는 하룻밤 냉장고에 덮지 않고 두거나, 아니면 굽기 바로 직전입니다. 3–40분 전에 치는 것은 피하세요.
드라이 브라인이란 무엇인가요?
물 없이 미리 고기에 소금을 쳐서 냉장고에 덮지 않고 몇 시간에서 며칠 두어, 소금이 스며들고 겉면이 마르게 하는 방법입니다.
스테이크에는 소금을 얼마나 쳐야 하나요?
무게의 약 1 %입니다. 250 g 스테이크라면 2.5 g, 고운 소금으로 대략 ½작은술입니다.
스테이크에는 굵은소금이 더 좋나요?
고르게 뿌리기 쉽고 천천히 녹아 숯불 그릴에 잘 맞습니다. 그램당으로는 고운 소금보다 더 짜지도 덜 짜지도 않습니다.
소금 친 스테이크는 냉장고에 얼마나 둘 수 있나요?
망에 올려 덮지 않고 냉장고에서 약 이틀까지이며, 하룻밤이 이상적입니다. 2–3일을 넘기면 바깥층이 햄처럼 절인 식감을 띠기 시작합니다.
출처
4
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
- Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
- López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.