길거리 음식 · 열 없이 말린다

빌통

빌통은 남아프리카의 염장육으로, 두툼하게 썬 소고기를 식초, 소금, 코리앤더, 후추로 양념해 열 없이 며칠 동안 바람에 말린 것입니다. 고기는 무게가 약 절반으로 줄고 겉이 짙은 색으로 마릅니다.

다른 이름: Biltong · ビルトン최종 검토일 2026년 11월 3일4 출처

소금, 식초, 그리고 흐르는 공기

빌통은 소금, 산, 건조로 보존한 소고기입니다. 기름기 없는 근육을 흔히 두께 2–3 cm / 약 1 in의 긴 조각으로 썰어 식초에 잠깐 담갔다가, 굵은소금, 볶은 코리앤더 씨, 후추를 입힌 뒤, 서늘하고 공기가 흐르는 곳에 매달아 무게가 대략 절반으로 줄 때까지 말립니다. 겉은 짙은 색으로 마르고, 속은 취향에 따라 촉촉하고 붉은 상태('웨트')부터 완전히 말라 부서지는 상태까지 남길 수 있습니다.

남아프리카와 이웃한 나미비아, 짐바브웨, 보츠와나에서는 정육점, 슈퍼마켓, 주유소 어디서나 막대째로, 또는 썰어서(헤스나이더, gesnyde) 팝니다. 가장 흔한 고기는 소고기지만 쿠두, 스프링복, 일런드, 타조 같은 야생 동물 고기로도 빌통을 만듭니다.

케이프에서 그레이트 트렉까지

이 말은 아프리칸스어로, 네덜란드어 bil('엉덩이' 또는 '둔부')과 tong('혀' 또는 '띠')에서 왔습니다. 남부 아프리카의 원주민 코이코이족은 이미 야생 동물 고기를 길게 썰어 말렸고, 17세기부터 케이프에 정착한 네덜란드인들이 식초, 초석, 그리고 네덜란드 동인도회사의 향신료 무역에서 온 코리앤더, 후추, 정향 같은 향신료를 더했습니다.

빌통은 1830–1840년대에 케이프에서 내륙으로 이주한 아프리카너 가족들, 즉 포르트레커(그레이트 트렉)의 주식이 되었습니다. 내륙의 건조한 겨울 공기에 고기를 말리면 마차 위에서 몇 달을 버티는 식량이 되었습니다. 공기가 서늘하고 벌레가 적은 겨울에 집에서 빌통을 만드는 전통은 남아프리카에서 지금도 이어집니다.

재료

만드는 법

1. 두꺼운 지방과 근막(실버스킨)을 잘라 냅니다. 고기를 결 방향으로 두께 2–3 cm / ¾–1 in, 폭 4–5 cm / 1½–2 in의 긴 조각으로 썹니다.
2. 소금, 부순 코리앤더, 후추, 설탕을 섞습니다. 고기를 식초에 담그거나 붓으로 바른 뒤, 양념을 모든 면에 눌러 붙입니다.
3. 반응하지 않는 용기에 고기를 켜켜이 담고 식초를 조금 더 뿌린 뒤, 덮어서 냉장고에 12–24시간 두고 한 번 뒤집습니다.
4. 고기를 식초와 물(1:1) 섞은 것에 잠깐 담가 여분의 소금을 씻어 내고 물기를 두드려 닦은 뒤, 서로 닿지 않도록 고리나 끈으로 매답니다.
5. 실온에서 공기가 흐르는 곳에 말립니다. 이상적으로는 15–25 °C / 59–77 °F, 낮은 습도입니다. 저와트 전구와 작은 선풍기를 단 간단한 '빌통 박스'가 흔한데, 공기를 살짝 데울 뿐 고기를 익혀서는 안 됩니다.
6. 두께, 습도, 취향에 따라 3–7일 말립니다. 매일 확인합니다. 겉은 마르고 단단해야 하며, 흰색, 초록색, 털 같은 곰팡이가 없어야 합니다.
7. 결 반대 방향으로 얇게 썰어 냅니다. 종이봉투에 넣어 며칠 보관하거나, 더 오래 두려면 진공 포장해 냉장 또는 냉동합니다.

드뢰보르스, 야생 동물 고기, 웨트 빌통

드뢰보르스. 아프리칸스어로 '마른 소시지'라는 뜻으로, 코리앤더, 정향, 식초로 양념하고 지방을 조금 넣은 가는 소고기 소시지를 빌통처럼 바람에 말린 것입니다. 보통 빌통과 나란히 팝니다.

칠리 바이트, 스냅스틱, 웨트 빌통. 빨리 말린 가는 막대, 칠리로 양념한 작은 조각, 속을 부드럽고 붉게 남긴 두툼한 빌통은 모두 가게에서 흔한 형태입니다.

야생 동물 빌통. 쿠두, 스프링복, 일런드, 타조는 더 기름기 없고 색이 짙은 빌통이 됩니다. 야생 동물 고기는 기생충 예방을 위해 절이기 전에 얼리는 경우가 많습니다.

빌통과 육포. 미국식 비프 저키(육포)는 얇게 썰어 흔히 달콤하거나 간장 바탕의 소스에 재운 뒤 열로 몇 시간 만에 말리고, 빌통은 더 두껍게 썰어 식초와 소금으로 절이고 열 없이 며칠에 걸쳐 말립니다. 육포는 보통 통째로 먹고, 빌통은 막대에서 썰어 먹습니다.

열 대신 장벽

빌통은 익히지 않으므로, 안전은 병원균이 자라지 못하게 함께 막는 여러 장벽에 달려 있습니다. 식품과학자들은 이를 허들 기술이라고 부릅니다. 식초는 표면의 pH를 낮추고, 소금은 수분 활성도를 낮추며, 건조가 이를 더 낮춥니다. 코리앤더와 후추는 약간의 항균 효과를 더합니다. 남아프리카 시판 빌통 연구에서는 일부 제품에서 살모넬라, 리스테리아 모노사이토제네스, 황색포도상구균, 대장균이 발견되었는데, 대개 생고기 오염이나 위생 불량과 관련이 있었습니다. 그래서 장벽은 모두 갖춰야 합니다.

실제 규칙은 이렇습니다. 신선하고 차가운 고기로 시작하고, 절이는 동안 냉장 보관하고, 소금과 식초를 충분히 쓰고, 깨끗하고 공기가 흐르는 곳에서 말리고, 옅은 흰 가루 외의 곰팡이가 핀 조각은 버립니다. 보건 당국은 위험이 큰 사람들, 즉 임신부, 어린아이, 노인, 면역력이 약한 사람에게 익히지 않은 염장육을 피하라고 권합니다.

자주 묻는 질문

출처

4

1. Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Jones, M.; Arnaud, E.; Gouws, P.; Hoffman, L. C. "Processing of South African biltong — a review." South African Journal of Animal Science 47, No. 6 (2017): 743–757.
4. Leistner, Lothar. "Basic aspects of food preservation by hurdle technology." International Journal of Food Microbiology 55 (2000): 181–186.