메인 요리 · 스테이크하우스, 무쇠 팬
팬에 구운 꽃등심 스테이크
두께 3.5–4 cm / 1¼–1½ in의 꽃등심(립아이)은 연기 나게 달군 무쇠 팬에서 9–12분, 30–60초마다 뒤집으며 굽고, 마지막에 버터, 마늘, 타임을 끼얹은 뒤 49–50 °C / 120–122 °F에서 내립니다. 5분 레스팅하면 미디엄 레어가 됩니다.
한눈에 보기
- 두께
- 3.5–4 cm / 1¼–1½ in
- 팬에서
- 9–12분, 30–60초마다 뒤집기
- 내릴 온도
- 49–50 °C / 120–122 °F
- 마무리
- 버터, 마늘, 타임. 5분 레스팅
- 시간
- 작업 15분, 총 60분
집 가스레인지에서 굽는 스테이크하우스 스테이크
팬에 구운 꽃등심은 집 가스레인지에서 굽는 스테이크하우스 스테이크입니다. 두툼한 꽃등심(립아이)을 두꺼운 무쇠 팬에 지지며 자주 뒤집고, 마지막에 버터, 으깬 마늘, 타임을 끼얹습니다. 실제 손이 가는 시간은 약 15분이고, 한 시간의 대부분은 고기에 소금 간을 해 두는 시간입니다.
이 부위가 팬에 잘 맞는 이유는 지방입니다. 중심의 등심살(최장근, longissimus dorsi)은 부드럽고 마블링이 고르며, 그 위를 둥글게 감싼 새우살(spinalis dorsi)은 스테이크에서 마블링이 가장 많은 부분이고, 둘 사이의 지방층은 팬에서 녹아 고기를 안에서 적셔 줍니다. 두꺼운 무쇠는 열을 충분히 머금고 있어, 차가운 스테이크가 닿아도 표면을 갈변에 필요한 140 °C / 284 °F 이상으로 유지합니다(무쇠 팬 스테이크 참고).
재료
| 재료 | 분량 | 참고 |
|---|---|---|
| 꽃등심 스테이크 | 2 × 300–350 g / 11–12 oz | 뼈 없는 것, 두께 3.5–4 cm / 1¼–1½ in |
| 굵은 소금 | 고기 무게의 약 1% | 650 g / 23 oz에 6–7 g / ¼ oz |
| 후추 | 취향껏 | 갓 간 것 |
| 향 없는 식용유 | 1큰술 / 15 ml | 발연점이 높은 것(땅콩유, 현미유) |
| 버터 | 40 g / 1½ oz | 무염 |
| 마늘 | 2–3쪽 | 껍질째 으깬 것 |
| 타임 또는 로즈메리 | 4–5줄기 | 생것 |
내 스테이크: 시간과 온도
두께, 굽기 정도, 조리법을 설정하면 분, 불에서 내리는 온도, 레스팅이 그에 맞게 바뀝니다. Steakpedia의 표와 같은 숫자입니다.
계획을 위한 추정치이며 보증이 아닙니다. 고기 덩어리도, 정육점 담당자도, 그릴도 저마다 다릅니다. 입력한 내용은 이 페이지 밖으로 나가지 않습니다. 타이머와 시작 시각 플래너가 있는 전체 계산기 →
만드는 법
- 최소 40분 전에 스테이크의 물기를 닦고, 고기 무게의 약 1%에 해당하는 굵은 소금을 전체에 뿌린 뒤 덮지 않고 망 위에 둡니다. 전날 소금을 뿌려 냉장고에 덮지 않고 두어도 됩니다.
- 지름 25–30 cm / 10–12 in 무쇠 팬을 중강불에 5–10분, 기름 한 방울이 닿자마자 연기가 날 때까지 달굽니다.
- 스테이크의 물기를 다시 닦고, 기름을 두른 뒤 팬에 올립니다. 팬에서 저절로 떨어질 때까지, 약 1분 둡니다.
- 30–60초마다 뒤집습니다. 자주 뒤집으면 속이 더 고르게 익고 크러스트 아래 회색 띠가 좁아집니다. 한 번만 뒤집으면 크러스트가 조금 더 짙어집니다.
- 집게로 스테이크를 지방 가장자리가 바닥에 닿게 세워 30–60초 두어 지방을 녹입니다.
- 가운데 온도가 내릴 온도보다 8–10 °C / 15–18 °F 낮아지면 불을 중불로 줄이고 버터, 마늘, 허브를 넣은 뒤, 팬을 기울여 거품 나는 버터를 1–2분 동안 스테이크에 끼얹습니다. 버터가 검게 변하면 불이 너무 센 것입니다.
- 가장 두꺼운 부분에 즉석 온도계를 꽂아, 두께에 맞는 내릴 온도(아래 표)에서 스테이크를 꺼냅니다.
- 망 위에서 약 5분 레스팅한 뒤 후추를 뿌리고 썹니다.
두께별 시간
냉장고에서 바로 꺼낸 스테이크를 충분히 예열한 팬에서 자주 뒤집으며 구울 때의 총 시간입니다. 모든 행이 미디엄 레어, 즉 5분 레스팅 뒤 최종 52–56 °C / 126–133 °F를 목표로 합니다. 5 cm / 2 in 두께라면 리버스 시어(먼저 낮은 온도의 오븐, 마지막에 팬)가 더 고르게 익습니다. 다른 굽기 정도는 온도표에 있습니다.
| 두께 | 팬에서의 시간 | 내릴 온도 | 참고 |
|---|---|---|---|
| 1.5 cm / ⅝ in | 3–5분 | 52–53 °C 126–127 °F | 처음부터 끝까지 센 불 |
| 2.5 cm / 1 in | 6–8분 | 50–51 °C 122–124 °F | 마지막 1–2분에 버터 |
| 3.5–4 cm / 1¼–1½ in | 9–12분 | 49–50 °C 120–122 °F | 지방 가장자리를 녹일 것 |
| 5 cm / 2 in | 리버스 시어 | 48–49 °C 118–120 °F | 먼저 오븐, 마지막에 팬 |
뼈 있는 것, 와규, 그리고 새우살
뼈 있는 것. 뼈 있는 꽃등심(립 스테이크, 긴 뼈를 깨끗이 다듬은 것은 카우보이 또는 토마호크)은 뼈 근처가 더 천천히 익습니다. 같은 두께의 뼈 없는 스테이크보다 1–2분 더 걸리며, 온도는 뼈에서 떨어진 곳에서 잽니다.
와규. 와규처럼 마블링이 아주 많은 소고기는 센 불이 아니라 중불에 지집니다. 지방이 더 낮은 온도에서 녹아 팬을 가득 채우고, 최고 화력에서는 타 버립니다. 보통 1.5–2 cm / ½–¾ in 두께로 썰며 버터는 필요 없습니다.
새우살. 새우살(spinalis)은 등심살 중심보다 얇아 더 빨리 익고, 새우살이 큰 목심 쪽 스테이크에서 특히 그렇습니다. 요리사들은 새우살이 조금 더 익는 것을 받아들이거나, 떼어 내 따로 한 면당 1–2분 지집니다.
내는 법
레스팅 뒤 접시에 고인 육즙은 다시 스테이크 위에 끼얹습니다. 등심살 중심과 새우살은 결의 방향이 달라서 따로, 결 반대로 1–1.5 cm / ½ in 폭으로 썹니다.
마늘과 허브가 든 팬의 버터가 가장 간단한 소스입니다. 다른 소스로는 치미추리, 베아르네즈, 그리고 스테이크를 꺼낸 뒤 같은 팬에서 만드는 스테이크 오 푸아브르의 코냑 크림 소스가 있습니다.
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자주 묻는 질문
꽃등심은 한 면당 얼마나 굽나요?
뜨거운 무쇠 팬에서 2.5 cm / 1 in 꽃등심은 모두 합쳐 6–8분, 한 면당 약 3–4분이 걸리고, 3.5–4 cm / 1¼–1½ in는 9–12분이 걸립니다. 30–60초마다 뒤집으면 더 고르게 익습니다.
꽃등심은 몇 도로 구워야 하나요?
미디엄 레어는 레스팅 뒤 가운데가 52–56 °C / 126–133 °F이므로, 두께에 따라 49–51 °C / 120–124 °F에서 팬에서 내립니다. USDA의 통 소고기 스테이크 안전 최저 기준은 63 °C / 145 °F에 3분 레스팅으로, 미디엄에 해당합니다.
꽃등심에 버터를 넣어야 하나요?
버터는 시어링 온도에서 타기 때문에 마지막에 넣습니다. 마지막 1–2분 동안 버터, 마늘, 타임을 끼얹으면 갈색 버터 풍미가 더해집니다. 마블링이 좋은 꽃등심은 제 지방만으로도 갈색이 잘 납니다.
꽃등심은 팬과 그릴 중 어디에 굽는 게 좋나요?
둘 다 이 부위에 맞습니다. 팬은 크러스트가 고르고 녹은 지방을 끼얹는 데 쓸 수 있으며, 숯이나 장작 그릴은 훈연 향을 더하지만 떨어지는 지방에 불길이 솟습니다.
꽃등심은 얼마나 레스팅해야 하나요?
두께 2.5–4 cm / 1–1½ in 스테이크라면 망이나 따뜻한 접시 위에서 약 5분입니다. 그동안 가운데 온도가 몇 도 오릅니다.
출처
4
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.