소스 · 아사도, 손으로 다짐
치미추리
치미추리는 파슬리, 마늘, 말린 오레가노, 고춧가루, 식초, 기름으로 만드는 라플라타강 유역의 익히지 않은 소스로, 아사도에서 소고기 위에 떠 얹습니다. 블렌더가 아니라 손으로 다지기 때문에 질감이 성기고 산뜻하며, 몇 시간 두면 맛이 어우러집니다.
한눈에 보기
- 원산지
- 아르헨티나, 우루과이(라플라타강 유역)
- 종류
- 허브와 식초로 만든 익히지 않은 소스
- 분량
- 약 300 ml / 1¼컵
- 시간
- 15분 + 최소 2시간 휴지
- 보관
- 냉장으로 최대 1주일
마리네이드가 아닌 곁들임 소스
치미추리는 마리네이드(재움 양념)가 아니라 곁들이는 소스입니다. 석쇠에서 꺼낸 소고기, 소시지, 내장 위에 떠 얹습니다. 바탕은 산(식초)과 지방(기름)이며, 여기에 손으로 다진 허브와 향신료가 들어가므로 페스토처럼 매끄럽지 않고 성기고 산뜻한 상태를 유지합니다.
치미추리는 아르헨티나와 우루과이의 아사도에 속하며, 식탁에서 살사 크리오야와 함께 놓입니다. 집집마다 레시피가 다르지만, 파슬리, 마늘, 오레가노, 고추, 식초, 기름의 균형과 내기 전 몇 시간의 휴지 시간은 공통입니다.
세 가지 이야기, 기록은 없음
이 소스는 20세기 라플라타강 유역에서 기록되어 있지만, 누가 언제 만들었는지 정한 문헌은 없습니다. 재료는 부에노스아이레스와 몬테비데오에 정착한 스페인과 이탈리아 이민자의 식료품 창고와 일치하며, 식초와 기름으로 만든 드레싱은 지중해의 살사를 떠올리게 합니다.
이름에 대해서는 세 가지 이야기가 널리 퍼져 있지만 어느 것도 문헌으로 뒷받침되지 않습니다. ‘지미 맥커리(Jimmy McCurry)’ 또는 ‘지미 커리(Jimmy Curry)’라는 아일랜드 또는 영국 군인에게서 왔다는 설, ‘여러 가지를 섞은 것’을 뜻하는 바스크어 tximitxurri에서 나왔다는 설, 그리고 1806–1807년 영국의 침공 때 붙잡힌 영국인 포로들이 ‘give me curry’라고 청했다는 설입니다. 프랜시스 말만을 비롯한 음식 저술가들은 이를 민간 설화로 봅니다. 정직한 답은 어원을 알 수 없다는 것입니다.
재료
| 재료 | 분량 | 참고 |
|---|---|---|
| 이탈리안 파슬리(잎이 납작한 파슬리) | 1단, 잎 약 60 g / 2 oz | 씻은 뒤 물기를 잘 말리고 곱게 다짐 |
| 마늘 | 4쪽, 약 15 g / ½ oz | 곱게 다지고 으깨지 않음 |
| 말린 오레가노 | 2작은술 / 2 g | 손바닥으로 비벼서 |
| 고춧가루(ají molido) | 1작은술 / 2 g | 약간 매운 정도에서 중간 정도 |
| 굵은 소금 | 1작은술 / 5 g | 식초에 녹임 |
| 레드 와인 식초 | 60 ml / ¼컵 | 또는 화이트 와인 식초 |
| 물 | 60 ml / ¼컵 | 뜨거운 물, 선택, 허브를 부드럽게 함 |
| 향이 없는 식용유 또는 올리브유 | 120 ml / ½컵 | 아르헨티나에서는 해바라기씨유가 흔함 |
| 흑후추 | 기호에 맞게 | 갓 갈아서 |
만드는 법
- 병이나 볼에 소금을 식초(뜨거운 물을 쓴다면 그 물도)에 녹입니다.
- 마늘, 오레가노, 고춧가루, 후추를 넣고 말린 허브가 수분을 머금도록 10분간 둡니다.
- 파슬리는 칼로 곱게 다집니다. 푸드 프로세서는 잎을 짓이겨 소스를 페이스트로 만듭니다.
- 식초 혼합물에 파슬리를 섞은 다음 기름을 붓습니다. 기름은 건더기가 겨우 잠길 정도면 됩니다.
- 뚜껑을 덮어 최소 2시간, 가능하면 냉장고에서 하룻밤 둡니다. 내기 전에 실온으로 되돌리고 저어 줍니다.
초록, 빨강, 그리고 건조
초록과 빨강. 초록 치미추리는 파슬리가 중심입니다. 빨간 치미추리(chimichurri rojo)는 파슬리를 줄이거나 빼고 단맛 파프리카 가루(pimentón)와 고추를 더 넣으며, 때로는 잘게 깍둑썬 빨간 피망도 넣습니다. 색이 더 붉고 훈연 향이 더 나며 더 맵습니다.
건조 치미추리. 오레가노, 파슬리, 마늘, 고추, 소금을 섞은 건조 믹스가 아르헨티나 상점에서 팔리며, 집에서 식초와 기름으로 불려 씁니다.
그 밖의 재료. 월계수 잎, 타임, 샬롯, 레몬즙 약간을 넣는 레시피도 있습니다. 고수는 전통 소스에 들어가지 않으며, 고수를 넣으면 다른 중남미 초록 소스에 더 가까워집니다.
불에서 내린 뒤, 고기 위에
썰어 낸 구운 소고기 — 피카냐(설도 윗부분), 치마양지(플랭크), 안창살(스커트), 바시오 — 와 choripán(초리판)의 초리소 위에 떠 얹습니다. 굽기 마지막 몇 분 동안 가볍게 바르는 데도 쓰지만, 처음부터 생고기에 바르면 마늘과 허브가 탑니다.
흔한 실수: 다지지 않고 갈아 버리는 것, 기름이 너무 많은 것(소스가 느끼해지고 산미를 잃음), 만들자마자 내는 것(맛이 따로 놂), 젖은 파슬리를 쓰는 것(소스가 묽어지고 보관 기간이 짧아짐).
자주 묻는 질문
치미추리 보관 기간은?
뚜껑을 덮어 냉장 보관하면 약 1주일 동안 맛이 유지되며, 파슬리는 며칠 지나면 색이 짙어집니다. 생마늘이 기름에 잠겨 있으므로 실온에 보관해서는 안 됩니다.
치미추리는 마리네이드입니까?
전통적으로는 아닙니다. 익힌 고기에 곁들여 냅니다. 마리네이드로 쓸 수도 있지만 뜨거운 석쇠에서 허브와 마늘이 탑니다.
초록 치미추리와 빨간 치미추리의 차이는?
초록 치미추리는 파슬리가 바탕이고, 빨간 치미추리는 파프리카 가루와 더 많은 고추, 흔히 빨간 피망을 쓰며 파슬리는 조금 넣거나 넣지 않습니다.
치미추리에 고수가 들어갑니까?
아르헨티나와 우루과이의 전통에서는 들어가지 않습니다. 허브는 파슬리와 말린 오레가노입니다.
출처
4
- Mallmann, Francis; Kaminsky, Peter. Seven Fires: Grilling the Argentine Way. New York: Artisan, 2009.
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- National Center for Home Food Preservation, University of Georgia. Flavored vinegars and oils: storage of garlic in oil. Athens, GA. nchfp.uga.edu
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