Steakpedia · 한국어
스테이크와 소고기 백과사전
부위, 굽기 정도, 와규와 한우, 등급, 숙성까지. 모든 글에 출처를 달았고, 수율은 실제로 측정한 수치로 보여 드립니다.
한국어판은 많이 읽히는 글 29편부터 공개합니다. 다른 글은 영어판에서 읽으실 수 있습니다. 영어판 홈으로 →
부위
12- 부위 · 플레이트, 목심, 등심
갈비(쇼트립)
갈비뼈 아래쪽. 뼈째 가로로 아사도 데 티라, 뼈 사이로 잉글리시 컷, 얇게 LA갈비. - 부위 · 립, 마블링 스테이크
꽃등심(립아이)
립의 중심·새우살·지방층, 도체 등급을 매기는 마블링 부위입니다. - 부위 · 앞다리(척), 힘줄 제거
부채살(플랫 아이언)
부채살을 힘줄 따라 갈라 만든 2 cm 두께의 연한 스테이크 두 장, 2000년대 미국에서 개발. - 부위 · 럼프, 많이 움직이는 근육
설도(럼프)
엉덩이 위 근육군: 럼프 스테이크, 톱 서로인, 쿠아드릴, 알카트라. - 부위 · 로인, 대요근
안심(텐더로인)
대요근: 가장 연하고 기름기 적은 고급 부위, 필레미뇽·샤토브리앙입니다. - 부위 · 횡격막, 굵은 결
안창살(스커트)
횡격막. 얇고 결이 굵으며 풍미가 진합니다. 센 불에 빠르게 굽고 결 반대로 썹니다. - 부위 · 혀, 촘촘한 근육
우설(소 혀)
거친 껍질 아래 촘촘한 근육. 삶아 껍질을 벗겨 타코와 비네그레트로, 얇게 구워 규탄으로. - 부위 · 쇼트 로인, 단일 근육
채끝(스트립로인)
근육 하나, 결 하나, 지방띠 하나. 뉴욕 스트립이자 영국의 서로인입니다. - 부위 · 등심, 긴 갈비뼈
토마호크 스테이크
긴 갈비뼈를 손질해 남긴 두툼한 뼈 붙은 꽃등심. 고기는 같고 뼈가 더 깁니다. - 부위 · 횡격막, 한 마리에 하나
토시살(행어 스테이크)
한 마리에 하나뿐인 횡격막의 두꺼운 기둥. 3–5 cm 두께의 두 덩어리를 센 불에 굽습니다. - 부위 · 숏로인, 두 개의 근육
티본 스테이크(T-bone)
채끝과 안심이 한 뼈에 — 포터하우스와 피오렌티나까지. - 부위 · 럼프 캡, 지방째
피카냐(럼프 캡)
지방째 다루는 럼프 캡: 슈하스코, 타파 데 쿠아드릴, 쿨로트.
조리
10- 조리법 · 찬 바람, 14–60일
드라이에이징(건식 숙성)
찬 바람 속 몇 주: 연해지고 고소해지며 무게는 15–30 % 줄어듭니다 - 조리법 · 낮은 온도의 오븐 먼저, 시어링은 마지막
리버스 시어
오븐 먼저, 시어링은 마지막: 고른 분홍빛과 맞지 않는 경우 - 조리법 · 140 °C 이상의 갈변
마이야르 반응
140 °C 이상에서 빠른 갈변: 무엇이 반응하고, 왜 표면을 말리고, 소금은 언제 - 조리법 · 무거운 팬, 저장된 열
무쇠 팬 스테이크
무거운 팬, 30–60초마다 뒤집기, 마지막에 버터: 2–4 cm는 6–12분 - 메인 요리 · 영국, 앙 크루트
비프 웰링턴
안심, 뒥셀, 퍼프 페이스트리: 차갑게 조립하고 뜨겁게 굽고 온도계로 꺼냄. - 조리법 · 정확한 온도의 물중탕
수비드 스테이크
미디엄레어 54–56 °C: 두께별 시간, 안전 기준, 시어링 - 조리 · 5분에서 10분
스테이크 레스팅
심부 1–8 °C / 2–14 °F 상승, 줄어드는 육즙: 시간·실험·생략할 때 - 조리 · 일찍 내리고 레스팅
스테이크 온도·굽기 정도표
블루부터 웰던까지 6단계 굽기 정도를 °C와 °F로: 내리는 온도, 두께별 잔열, 안전, 인쇄용 온도표. - 메인 요리 · 라플라타강의 숯불
아사도
석쇠 아래로 옮긴 숯불, 굵은 소금, 그리고 초리소·내장·큰 부위의 순서. - 소스 · 아사도, 손으로 다짐
치미추리
아사도의 초록 소스: 파슬리, 마늘, 오레가노, 고추, 식초, 기름을 손으로 다져 몇 시간 둠.
품종과 등급
4- 지역 브랜드 · 효고현 다지마
고베규
무엇이 ‘고베규’를 만드는지, 인증 규칙, 해외 ‘고베’ 대부분이 가짜였던 이유. - 생산 · 마지막 몇 달
목초 사육 vs 곡물 사육 소고기
방목 소 vs 피드롯 소: 풍미, 지방, 곡물 비육 일수, 과학이 말하는 것과 아닌 것. - 기준 · USDA, A5, MSA, EUROP
소고기 등급제
USDA, A5, MSA 스타, 한국 1++, EUROP 비교: 각 등급이 재는 것과 안 재는 것. - 품종군 · 일본, BMS 1–12
와규
일본 4품종, BMS 1–12, A5의 진짜 의미, 고베규와 호주 와규의 위치.
