수프 · 베트남, 국물

퍼 보(소고기 쌀국수)

퍼 보는 베트남의 소고기 쌀국수입니다. 납작한 쌀국수와 얇게 썬 소고기를, 오래 고은 뼈, 그을린 양파와 생강, 팔각, 계피, 블랙 카다멈으로 낸 맑은 국물에 담으며, 20세기 초 베트남 북부에서 생겨났습니다. 펄펄 끓는 국물을 부으면 그릇 안에서 생고기 따이가 익습니다.

다른 이름: Pho (beef noodle soup) · Phở bò · Phở au bœuf · フォー・ボー（牛肉のフォー）최종 검토일 2026년 11월 3일5 출처

국물이 곧 요리다

퍼 한 그릇은 세 부분으로 이루어집니다. 납작한 생쌀국수(bánh phở, 바인 퍼), 소고기, 그리고 그 위에 펄펄 끓는 채로 붓는 국물입니다. 국물이 곧 요리입니다. 소뼈를 여러 시간 고으면서 불에 그을린 양파와 생강, 그리고 몇 가지 따뜻한 향신료, 즉 팔각, 계피, 블랙 카다멈(thảo quả, 타오 꽈), 때로는 정향과 고수씨를 넣고, 피시 소스와 얼음설탕 조금으로 간을 합니다. 좋은 퍼 국물은 맑고 연한 호박색에 향이 좋으며, 뼈의 젤라틴에서 오는 바디감은 있지만 느끼하지 않습니다.

소고기는 이름으로 주문합니다. 따이(tái)는 얇게 썬 생고기를 국수 위에 올려 끓는 국물로 식탁에서 익히는 것이고, 찐(chín)은 익힌 고기로 보통 육수에 삶아 썬 양지(브리스킷)입니다. 남(nạm)은 막이 붙은 치마양지(플랭크), 거우(gầu)는 브리스킷의 기름진 끝부분, 건(gân)은 부드럽고 쫀득해질 때까지 익힌 힘줄, 밥(bắp)은 사태입니다. 여러 가지를 섞은 그릇은 퍼 따이 남, 퍼 따이 거우, 전부 넣으면 퍼 닥 비엣(특별)입니다.

남딘, 1900년대 초

퍼는 20세기 초 베트남 북부의 남딘성과 하노이에서, 화로와 냄비를 멜대에 지고 다니던 노점상들이 팔면서 나타났습니다. 반꾸 같은 남딘 주변 마을은 이 장사를 하노이로 가져간 집안들로 알려져 있습니다. 프랑스 통치 이전 베트남에서 소고기는 흔한 고기가 아니었고, 식민지 시장을 위해 소를 잡으면서 남은 뼈와 자투리가 배경의 하나로 흔히 꼽힙니다.

이름의 기원에는 논란이 있습니다. 한 이론은 퍼를 식민지 시대의 소고기 삶은 요리인 프랑스의 포토푀와 feu라는 단어를 통해 연결합니다. 다른 이론은 하노이의 중국인 요리사들이 팔던 광둥식 ngưu nhục phấn(쌀국수를 곁들인 소고기)에서 phấn이 phở가 되었다고 봅니다. 부 홍 리엔 같은 역사가는 이 요리를 베트남이라는 바탕 위에 두 영향이 함께 만든 산물로 설명하며, 어느 이론도 증명되지는 않았습니다. 1954년 분단 뒤 남쪽으로 내려간 북부 사람들이 퍼를 사이공으로 가져가 다른 스타일이 생겼고, 1975년 이후에는 베트남 이민자들이 퍼를 세계 곳곳으로 퍼뜨렸습니다.

재료

만드는 법

1. 뼈가 잠기게 찬물을 붓고 5분 끓인 뒤 물을 버리고 뼈와 냄비를 헹굽니다. 핏물과 불순물이 빠져 국물이 맑게 유지됩니다.
2. 양파와 생강을 불에 직접 대거나 브로일러 아래에서 군데군데 검게 그을린 뒤 탄 껍질을 벗깁니다. 팔각, 계피, 카다멈, 정향, 고수씨는 마른 팬에 향이 날 때까지 볶습니다.
3. 냄비에 뼈를 다시 넣고 새 물 6 L / 6.3 qt, 양파, 생강, 소금 조금을 넣습니다. 끓어오르면 약 90–95 °C / 194–203 °F로 아주 약하게 줄이고 거품을 걷어 냅니다. 양지나 치마양지를 넣습니다.
4. 약 1시간 30분–2시간 뒤 양지가 부드러워지면 건져 찬물에 10분 담가 색이 짙어지지 않게 한 뒤 냉장고에 넣습니다. 뼈는 모두 합쳐 6–8시간 계속 고읍니다.
5. 향신료는 면포 주머니에 담아 마지막 45–60분 동안만 넣습니다. 더 오래 두면 국물이 쓰고 한약 같은 맛이 납니다. 국물을 거르고 기름을 대부분 걷어 낸 뒤 피시 소스, 얼음설탕, 소금으로 간합니다.
6. 안심을 20–30분 냉동했다가 결 반대로 최대한 얇게 썹니다. 익힌 양지도 썹니다. 국수는 끓는 물에 몇 초 데쳐 따뜻한 그릇에 나눠 담습니다.
7. 찐 슬라이스, 생 따이 슬라이스, 쪽파, 양파, 고수를 올립니다. 국물을 다시 펄펄 끓여 곧바로 붓습니다. 끓는 국물만이 따이를 익힙니다.

하노이와 사이공

하노이(퍼 박, phở Bắc)는 담백합니다. 맑고 감칠맛 나는 국물, 넓은 면, 소고기, 쪽파와 양파가 전부입니다. 식탁에는 라임, 고추, 마늘 식초, 때로는 기름에 튀긴 반죽 막대인 꿔이(quẩy)가 있습니다. 하노이에는 덜 익힌 소고기를 마늘과 재빨리 볶아 그릇에 넣는 퍼 따이 란, 자르지 않은 쌀국수 판에 소고기와 허브를 말아 싼 퍼 꾸온, 볶음국수 퍼 싸오도 있습니다.

사이공(퍼 남, phở Nam)은 더 달고 푸짐합니다. 숙주, 타이 바질, 톱니 고수(ngò gai, 응오 가이), 라임, 고추를 담은 접시가 함께 나오고, 식탁에는 호이신 소스와 칠리소스가 있습니다. 소고기 완자(bò viên, 보 비엔)도 흔합니다. 북부의 원칙주의자들은 소스가 국물 맛을 가린다고 보지만, 남부에서는 소스도 요리의 일부입니다.

아침 식사, 국물 먼저

퍼는 무엇보다 아침 식사로, 아주 뜨겁게 먹습니다. 다만 지금은 어느 시간에나 팝니다. 국물은 아무 양념도 하기 전에 먼저 맛보고, 허브는 신선함을 지키도록 조금씩 뜯어 넣습니다. 같은 따뜻한 향신료, 특히 팔각과 계피는 스튜인 보코 같은 다른 베트남 소고기 요리에서도 다시 등장합니다.

흔한 실수: 뼈를 데치는 과정을 건너뛰어 국물이 탁해지는 것, 뭉근히 고지 않고 세게 끓여 기름이 유화되는 것, 향신료를 몇 시간씩 넣어 두는 것, 따이를 두껍게 썰어 국물로 익지 않는 것, 그리고 펄펄 끓지 않는 국물을 붓는 것입니다. 퍼의 덜 익힌 소고기는 일부만 익은 상태이므로, 식중독 위험이 높은 사람은 찐으로 주문하는 것이 좋습니다.

자주 묻는 질문

출처

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1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
3. Nguyen, Andrea. The Pho Cookbook. Berkeley: Ten Speed Press, 2017.
4. Vu Hong Lien. Rice and Baguette: A History of Food in Vietnam. London: Reaktion Books, 2016.
5. Nguyen, Andrea. Into the Vietnamese Kitchen: Treasured Foodways, Modern Flavors. Berkeley: Ten Speed Press, 2006.