메인 요리
뉴욕 스트립 스테이크(채끝)
뉴욕 스트립은 지방 가장자리를 먼저 녹여 낸 뒤, 뜨겁게 달군 무쇠 팬이나 직화에서 양면을 시어링합니다. 2.5 cm / 1 in 두께의 스테이크는 팬에서 6–8분 걸리며, 미디엄레어로 50–51 °C / 122–124 °F에서 꺼냅니다.
한눈에 보기
- 부위
- 스트립로인(채끝), 지방 덮개 붙은 것
- 2.5 cm / 1 in, 팬
- 총 6–8분
- 2.5 cm / 1 in, 그릴
- 총 6–10분
- 꺼내는 온도(미디엄레어)
- 50–51 °C / 122–124 °F
- 5분 레스팅 후
- 52–56 °C / 126–133 °F
어떤 스테이크인가요
뉴욕 스트립은 스트립로인(채끝)에서 나오는 뼈 없는 스테이크로, 마지막 갈비뼈에서 엉덩이까지 숏로인을 따라 달리는 최장근의 한 부분입니다. 하나의 근육이며 결이 고르고 비교적 촘촘하고, 마블링은 중간 정도이며, 한쪽 가장자리를 따라 바깥 지방의 띠, 곧 지방 덮개가 있습니다. 립아이보다 기름기가 적고 단단하며, 보통 레어에서 미디엄레어로 굽습니다.
미국에서는 뉴욕 스트립, 스트립 스테이크, 톱 로인 스테이크(IMPS 1180)라고 하며, 뼈가 붙은 것은 캔자스시티 스트립입니다. 영국, 호주, 뉴질랜드에서는 서로인으로 팔립니다. 아르헨티나에서는 비페 데 초리소, 스페인에서는 로모 바호 또는 엔트레코트, 멕시코에서는 뉴욕, 프랑스에서는 콩트르필레라고 합니다.
두께가 고른 하나의 근육이어서 익는 정도를 예측하기 쉽고, 시간은 거의 전적으로 두께에 달려 있습니다. 따로 신경 써야 할 것은 지방 덮개뿐이며, 허옇게 두면 질깃하게 남습니다.
재료
| 재료 | 양 | 비고 |
|---|---|---|
| 스트립 스테이크 | 2장 × 300–350 g / 11–12 oz | 두께 약 3 cm / 1¼ in, 지방 덮개 붙은 것 |
| 굵은 소금 | 무게의 약 1 %: 6–7 g / ¼ oz | 40분 전 또는 굽기 직전 |
| 검은 후추 | 취향껏 | 갓 갈아서 마지막에 |
| 향이 중립적인 기름 | 1큰술 / 15 ml | 발연점이 높은 것 |
| 버터 | 30 g / 1 oz | 선택 사항, 끼얹어 익히기용 |
| 마늘 | 2쪽 | 껍질째 으깨서 |
| 타임 또는 로즈메리 | 2–3줄기 | 선택 사항 |
내 스테이크: 시간과 온도
두께, 굽기 정도, 조리법을 설정하면 분, 불에서 내리는 온도, 레스팅이 그에 맞게 바뀝니다. Steakpedia의 표와 같은 숫자입니다.
계획을 위한 추정치이며 보증이 아닙니다. 고기 덩어리도, 정육점 담당자도, 그릴도 저마다 다릅니다. 입력한 내용은 이 페이지 밖으로 나가지 않습니다. 타이머와 시작 시각 플래너가 있는 전체 계산기 →
만드는 법
- 스테이크의 물기를 닦고 모든 면에 소금을 칩니다. 40분 전에 소금을 쳐서 덮지 않은 채 냉장고의 망 위에 두면 표면이 마르고 갈색이 더 빨리 납니다.
- 지름 25–30 cm / 10–12 in 무쇠 스킬릿을 중강불에서 5–10분, 기름이 희미하게 연기를 낼 만큼(표면 온도 약 230–260 °C / 445–500 °F) 달굽니다. 기름을 넣습니다.
- 두 스테이크를 집게로 붙들어 지방 가장자리를 아래로 세우고 1–2분, 지방이 노릇해지고 일부가 팬에 녹아 나올 때까지 굽습니다.
- 평평하게 눕힙니다. 아래 표의 시간은 여기서부터 셉니다. 팬에서 저절로 떨어지는 45–60초 뒤에 뒤집고, 그 뒤에는 속이 고르게 익도록 30–60초마다 뒤집습니다.
- 즉석 온도계로 옆면에서 중심 온도를 잽니다. 꺼내는 온도보다 8–10 °C / 15–18 °F 낮아지면 불을 중불로 줄이고 버터, 마늘, 허브를 넣습니다. 거품이 이는 버터를 스푼으로 1–2분간 스테이크 위에 끼얹습니다.
- 두께에 맞는 온도에서 꺼냅니다. 2.5 cm / 1 in는 50–51 °C / 122–124 °F, 3.5–4 cm / 1¼–1½ in는 49–50 °C / 120–122 °F입니다.
- 망 위에서 약 5분간 레스팅합니다. 잔열로 중심이 52–56 °C / 126–133 °F가 됩니다. 후추를 칩니다.
- 결을 가로질러 두께 약 1 cm / ⅜ in로 썰고, 레스팅 중에 나온 육즙을 끼얹습니다.
두께별 시간
냉장고에서 막 꺼낸 스테이크를 자주 뒤집으며 미디엄레어(5분 레스팅 후 52–56 °C / 126–133 °F)로 익혔을 때의 총 시간입니다. 지방 가장자리에 1–2분이 더 듭니다. 두꺼운 스테이크일수록 레스팅하는 동안 안쪽으로 더 많은 열을 보내므로 더 낮은 온도에서 꺼냅니다. 3 cm / 1¼ in 스테이크는 두 번째와 세 번째 줄 사이에 해당합니다. 판단은 온도계가 합니다(스테이크 온도).
| 두께 | 팬(총) | 그릴, 직화(총) | 꺼내는 온도 |
|---|---|---|---|
| 1.5 cm / ½ in | 3–5분 | 3–5분 | 52–53 °C 126–127 °F |
| 2.5 cm / 1 in | 6–8분 | 6–10분 | 50–51 °C 122–124 °F |
| 3.5–4 cm / 1¼–1½ in | 9–12분 | 10–14분, 간접열로 마무리 | 49–50 °C 120–122 °F |
| 5 cm / 2 in | 리버스 시어 | 14–18분, 간접열로 마무리 | 48–49 °C 118–120 °F |
그릴에서 굽기
숯, 장작, 가스 어느 쪽이든 스트립은 석쇠 위 약 230–290 °C / 450–550 °F의 센 직화 위에 올리고, 반대편에는 더 서늘한 구역을 만들어 둡니다(직화로 굽기). 지방 가장자리를 가장 뜨거운 곳에 먼저 1–2분 둡니다. 떨어지는 지방 때문에 불길이 솟으면 스테이크를 서늘한 쪽으로 옮깁니다.
2.5 cm / 1 in까지는 전부 직화 위에서 익힙니다. 약 4 cm / 1½ in부터는 직화에서 시어링한 뒤 뚜껑을 닫고 간접열 구역에서 마무리해, 중심이 익기 전에 겉이 타지 않게 합니다. 팬에서는 5 cm / 2 in 스트립은 리버스 시어가 더 낫습니다. 익힘 정도별 시간은 그릴링 시간에 있습니다.
내는 법
미국 스테이크하우스에서는 스트립을 통째로 또는 썰어서 내며, 감자, 크림 시금치나 샐러드를 곁들이고 스테이크 오 푸아브르의 후추 소스나 베아르네즈 같은 소스를 따로 냅니다. 아르헨티나에서는 비페 데 초리소에 치미추리나 살사 크리오야가 따라 나옵니다. 썰면 300–350 g / 11–12 oz 스테이크 한 장이 두 사람 몫입니다. 흔한 실수: 허옇게 남은 지방 덮개, 충분히 달구지 않은 팬, 팬에 너무 많이 넣기.
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자주 묻는 질문
뉴욕 스트립은 한 면에 몇 분씩 구워야 하나요?
자주 뒤집을 때는 총 시간으로 셉니다. 2.5 cm / 1 in 스트립은 뜨거운 팬에서 6–8분, 직화에서 6–10분입니다. 한 번만 뒤집는다면 팬에서 한 면에 약 3–4분입니다.
뉴욕 스트립은 몇 도로 익혀야 하나요?
미디엄레어는 레스팅 후 52–56 °C / 126–133 °F이므로 2.5 cm / 1 in 스테이크는 50–51 °C / 122–124 °F에서 꺼냅니다. 덩어리 부위에 대한 USDA의 안전 최저 온도는 63 °C / 145 °F이며 3분 레스팅이 조건입니다.
뉴욕 스트립은 서로인과 같은 것인가요?
미국에서는 아닙니다. 미국에서 서로인은 엉덩이에서 나오는 별개의 더 기름기 적은 부위입니다. 영국, 호주, 뉴질랜드에서는 서로인이 바로 이 스트립로인 스테이크의 이름입니다.
지방 덮개를 먼저 구워야 하나요?
두꺼울 때는 그렇습니다. 가장자리를 세워 1–2분 구우면 지방이 녹고 갈색이 납니다. 그러지 않으면 허옇고 질깃하게 남으며, 녹은 지방은 양면 시어링에도 도움이 됩니다.
출처
5
- North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- Meat & Livestock Australia. Australian Beef — cuts and cooking methods. www.australianbeef.com.au/know-your-meat/beef-cuts (archive.org)
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart