스튜 · 쿠바, 찢은 플랭크

로파 비에하

로파 비에하(ropa vieja, “낡은 옷”)는 쿠바의 국민 요리입니다. 소고기, 보통은 플랭크 스테이크를 연해질 때까지 삶아 가닥으로 찢은 뒤 양파, 피망, 마늘, 토마토로 만든 소프리토에 다시 끓입니다. 플랭크의 길고 나란한 섬유가 가닥으로 찢어져 피망과 얽히면 마치 헌 누더기 더미처럼 보입니다.

다른 이름: Ropa vieja · ロパ・ビエハ최종 검토일 2026년 11월 3일4 출처

삶고, 찢고, 다시 끓이기

로파 비에하는 두 단계로 만듭니다. 먼저 소고기 한 덩어리를 향채와 함께 물에 삶아 손으로 찢을 수 있을 만큼 익힙니다. 그다음 고기를 길게 가닥으로 찢어 소프리토에 다시 익힙니다. 소프리토는 양파, 초록색과 빨간색 피망, 마늘을 기름에 부드럽게 볶고 토마토, 커민, 오레가노, 월계수 잎, 드라이 화이트 와인 약간을 넣은 것으로, 삶은 국물을 조금 넣어 묽게 합니다. 피망 조각과 얽힌 고기 가닥이 누더기 더미를 닮았다고 해서 요리 이름이 붙었다고 합니다.

쿠바에서 쓰는 부위는 보통 플랭크 스테이크(falda)로, 길고 나란한 섬유가 가지런한 가닥으로 찢어집니다. 브리스킷과 스커트도 흔한 대안입니다. 첫 단계에서 남은 국물은 수프나 밥을 지을 때 쓰려고 따로 두는 경우가 많습니다.

카나리아 제도의 남은 고기에서 쿠바로

이 요리는 스페인, 특히 카나리아 제도에서 왔으며, 그곳 이민자 가운데 많은 사람이 18세기부터 20세기 초까지 쿠바에 정착했습니다. 카나리아 제도와 안달루시아에서 로파 비에하는 원래 고기, 병아리콩, 채소를 삶아 먹는 코시도(cocido)나 푸체로(puchero)에서 남은 고기를 쓰는 방법이었습니다. 다음 날 고기를 찢어 병아리콩, 감자, 피망, 토마토와 함께 볶았습니다. 쿠바에서는 병아리콩이 빠지고 이 요리를 위해 따로 익힌 소고기가 중심이 되었으며, 카리브식 소프리토를 받아들였습니다.

가난한 남자가 가족에게 먹일 것이 없자 기도하며 자기 헌 옷을 삶았더니 소고기 스튜로 변했다는 전설이 전해집니다. 이 이야기는 세파르디(스페인계 유대인)에게서 비롯되었다고도 하지만, 어디까지나 민간 설화이며 요리의 역사를 보여 주는 증거는 아닙니다.

1960년대 이후 국가가 판매를 제한하면서 쿠바에서는 소고기가 귀해졌습니다. 가정에서는 다른 고기로, 심지어 바나나 껍질이나 대두로 만든 버전까지 등장했습니다. 마이애미의 쿠바 디아스포라 사이에서 로파 비에하는 섬의 요리를 상징하는 음식으로 남았습니다. 니트사 비야폴(Nitza Villapol)이 20세기 중반에 펴낸 요리책 Cocina al minuto는 이 요리를 쿠바 가정요리의 고전으로 실었습니다.

재료

만드는 법

1. 냄비에 소고기, 양파 절반, 월계수 잎 1장, 소금을 넣고 고기가 3 cm / 1 in 잠기도록 물을 붓습니다. 뚜껑을 반쯤 덮고 약불에서 1시간 30분–2시간, 고기가 쉽게 찢어질 때까지 삶습니다(압력솥에서는 약 45분).
2. 고기를 국물에 담근 채 20분 식힌 다음 건져 내어, 포크 두 개나 손가락으로 결을 따라 길게 찢습니다. 국물은 500 ml / 2컵을 남겨 둡니다.
3. 넓은 팬에 기름을 달구고 얇게 썬 양파와 피망을 중불에서 8–10분, 부드러워질 때까지 볶습니다. 마늘, 커민, 오레가노를 넣고 1분 더 볶습니다.
4. 와인을 넣고 절반으로 졸입니다. 토마토 퓌레, 토마토 페이스트, 남은 월계수 잎을 넣고 10분 끓입니다.
5. 찢은 소고기와 국물 250 ml / 1컵을 넣습니다. 뚜껑 없이 20–30분 끓이면서 필요하면 국물을 더 넣어, 소스가 고기에 엉길 때까지 졸입니다. 올리브와 케이퍼를 쓴다면 마지막에 섞습니다.
6. 소금과 후추로 간합니다. 대부분의 스튜처럼 로파 비에하도 다음 날 더 맛있는 경우가 많습니다.

카나리아 제도, 베네수엘라, 푸에르토리코

카나리아 제도. 원조인 ropa vieja canaria는 찢은 소고기에, 스튜에서 나온 닭고기나 돼지고기를 곁들이기도 하며, 병아리콩, 감자, 피망, 마늘, 파프리카를 함께 볶습니다. 지금도 섬에서 흔한 요리입니다.

베네수엘라. 카르네 메차다(carne mechada)는 비슷한 소프리토에 끓인 찢은 소고기로, 국민 요리 파베욘 크리오요(pabellón criollo)를 이루는 네 가지 중 하나이며 검은콩, 흰쌀밥, 튀긴 잘 익은 플랜틴이 함께 나옵니다. 콜롬비아의 카르네 데스메차다(carne desmechada)는 가까운 친척입니다.

푸에르토리코와 파나마. 푸에르토리코에서는 쿨란트로와 아히 둘세를 넣은 소프리토를 더해 밥과 함께 내고, 파나마에서도 로파 비에하를 흰쌀밥, 플랜틴과 함께 먹습니다.

비슷한 요리. 멕시코의 살피콘(salpicón)과 데스헤브라다(deshebrada)는 같은 계열의 찢은 소고기 요리입니다. 삶아서 가닥으로 찢은 소고기는 남아메리카 일부 지역에서 엠파나다 소의 바탕이기도 합니다.

밥, 검은콩, 플랜틴

쿠바의 전형적인 한 접시는 로파 비에하에 흰쌀밥, 검은콩(또는 검은콩과 함께 지은 밥인 콩그리), 튀긴 잘 익은 플랜틴(마두로스) 또는 덜 익은 플랜틴 토스토네스를 곁들입니다. 토마토와 아보카도로 만든 간단한 샐러드도 흔합니다. 남은 것은 샌드위치와 엠파나다의 속을 채우는 데 씁니다.

흔한 실수: 소고기를 세게 끓이는 것(마른 섬유로 찢어집니다), 찢기 전에 결을 가로질러 자르는 것(가닥이 아니라 짧은 조각이 됩니다), 국물을 너무 많이 넣어 촉촉한 스튜가 아니라 수프가 되어 버리는 것.

자주 묻는 질문

출처

4

1. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Villapol, Nitza; Martínez Martínez, Martha. Cocina al minuto. Havana, 1954.
4. Presilla, Maricel E. Gran Cocina Latina: The Food of Latin America. New York: W. W. Norton, 2012.