메인 요리 · 밀라노, 인 비앙코

오소부코

오소부코는 송아지 사태를 가로로 썰어 화이트 와인과 육수에 고기가 뼈에서 떨어질 때까지 브레이징하는 밀라노 요리입니다. 더 오래된 방식인 인 비앙코에는 토마토가 들어가지 않습니다. 오래 익히는 동안 사태의 결합 조직이 젤라틴으로 바뀌어 끈기 있고 윤기 나는 소스가 되며, 골수는 식탁에서 떠먹습니다.

다른 이름: Braised veal shank · Osobuco · Bắp bê om kiểu Milano · Ossobuco alla milanese · オッソブーコ최종 검토일 2026년 11월 3일3 출처

골수를 감싼 사태의 고리

이름은 "구멍 난 뼈"라는 뜻입니다(osso buco, 지금은 보통 한 단어로 씁니다). 두께 3–4 cm / 1¼–1½ in의 사태 조각을 다리와 직각으로 썰기 때문에, 각 조각은 골수가 찬 둥근 뼈를 고기가 고리처럼 둘러싼 모양이 됩니다. 사태 고기는 결합 조직이 많아 오래 브레이징하면 젤라틴으로 바뀌고, 끈기 있고 윤기 나는 소스가 됩니다. 골수는 식탁에서 먹으며, 전통적으로 작은 스푼으로 떠냅니다.

정통 부위는 젖을 먹여 키운 송아지나 어린 송아지의 뒷다리 사태(stinco 또는 garretto)로, 앞다리보다 살이 많습니다. 소 사태도 같은 방식으로 잘라 여러 나라에서 오소부코로 팔지만, 더 오래 브레이징해야 합니다.

토마토 이전의 밀라노

오소부코는 밀라노와 롬바르디아의 요리로, 리소토 알라 밀라네제, 빵가루를 입힌 송아지 코톨레타와 함께 이 도시의 전통 요리에 속합니다. 정확한 기원 시기는 기록되어 있지 않습니다. 펠레그리노 아르투시는 『부엌의 과학과 잘 먹는 기술(La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene)』(1891)에 ossi buchi 레시피를 싣고 밀라노 요리로 소개했습니다.

더 오래된 밀라노 방식은 인 비앙코로 익힙니다. 버터, 양파, 화이트 와인, 육수를 쓰고 토마토는 넣지 않으며, 레몬 제스트, 마늘, 파슬리를 다져 섞은 그레몰라타로 마무리합니다. 토마토는 북이탈리아 요리의 많은 부분이 그랬듯 나중에 들어왔습니다. 당근과 셀러리를 함께 넣는 경우가 많은 토마토 방식이 지금은 이탈리아 안팎에서 가장 널리 퍼져 있습니다. 둘 다 정통으로 인정되며, 밀라노 요리사들은 지금도 어느 쪽이 진짜인지 논쟁합니다.

재료

만드는 법

1. 익히는 동안 말리지 않도록 각 조각 둘레의 막에 작은 칼집을 두세 군데 넣습니다. 조각마다 조리용 실로 둘러 묶으면 모양이 흐트러지지 않습니다.
2. 사태에 간을 하고 밀가루를 얇게 입힌 뒤 여분을 털어 냅니다.
3. 조각을 한 겹으로 놓을 수 있는 넓고 두꺼운 팬에 버터와 기름을 달구고, 중강불에서 사태 양면을 한 면에 약 4분씩 노릇하게 굽습니다. 따로 덜어 둡니다.
4. 불을 줄이고 같은 기름에 양파를 5–6분 볶아 부드럽게 합니다. 골수가 빠지지 않도록 사태를 세워서 다시 넣고, 와인을 부어 날립니다.
5. 육수를 고기의 절반 높이까지 붓습니다(토마토 방식이라면 토마토도 넣습니다). 뚜껑을 덮고 불 위에서 아주 약하게 끓이거나 160 °C / 320 °F 오븐에서 1½–2시간 익힙니다. 중간에 한 번 뒤집고 필요하면 육수를 더해, 고기가 아주 부드러워질 때까지 익힙니다.
6. 레몬 제스트, 마늘, 파슬리를 섞어 그레몰라타를 만듭니다.
7. 사태를 건져 내고, 소스가 묽으면 졸이고 간을 맞춥니다. 내기 1분 전에 그레몰라타를 고기 위에 뿌려 열기에 향이 막 피어오르게 합니다.

인 비앙코 또는 알 포모도로

가장 큰 갈래는 인 비앙코와 알 포모도로입니다. 밀라노 요리사 가운데는 그레몰라타에 다진 안초비나 세이지를 조금 넣는 이도 있고, 마늘을 빼는 이도 있습니다. 이탈리아 밖에서는 소 사태로 만드는 경우가 많은데, 더 크고 2½–3시간이 걸립니다. 다른 요리 문화에도 비슷한 사태 브레이징이 있습니다. 프랑스의 자레 드 보, 스튜와 푸체로에 쓰는 아르헨티나와 우루과이의 소고기 오소부코, 그리고 아시아의 수많은 소 사태 탕이 그렇습니다. 사태를 썰지 않고 뼈째 통으로 익힌 것은 이탈리아에서 stinco라고 부르며, 별개의 요리로 굽거나 브레이징합니다.

사프란 리소토와 함께

밀라노에서는 오소부코를 사프란 리소토인 리소토 알라 밀라네제와 함께 냅니다. 리소토가 첫 번째 코스가 아니라 메인 요리의 곁들임이 되는 드문 경우입니다. 부드러운 폴렌타나 매시트포테이토도 흔히 곁들입니다. 흔한 실수: 막에 칼집을 넣지 않아 조각이 말리는 것, 조각을 눕혀 골수를 잃는 것, 약하게 끓이지 않고 팔팔 끓여 고기를 질기게 만드는 것, 그레몰라타를 너무 일찍 넣어 산뜻함을 잃는 것, 부드러워지기 전에 말라 버리는 얇은 조각을 쓰는 것.

자주 묻는 질문

출처

3

1. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Artusi, Pellegrino. La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Florence, 1891.