메인 요리 · 한국에 뿌리를 둔

야키니쿠

야키니쿠는 일본어로 '구운 고기'라는 뜻으로, 한입 크기의 소고기와 내장을 식탁에서 숯불이나 가스로 구워 달콤한 간장 타레, 또는 소금과 레몬으로 맛을 내는 방식입니다. 1945년 이후 재일 한국인들이 그 틀을 만들었습니다. 한 점은 몇 초에서 몇 분이면 익고, 석쇠에서 바로 소스로 들어갑니다.

다른 이름: Yakiniku · Thịt nướng yakiniku · 焼肉최종 검토일 2026년 11월 3일5 출처

부위: 가루비, 하라미, 로스, 탕

야키니쿠 식탁에는 날고기가 얇게 썰리거나 작게 잘려 나오고, 손님이 직접 몇 점씩, 식탁에 끼워 넣은 석쇠나 철판에 숯불, 가스, 전열로 굽습니다. 한 점은 몇 초에서 몇 분이면 익고, 석쇠에서 바로 소스에 찍어 밥, 상추, 김치, 맥주와 함께 먹습니다.

부위에는 저마다의 용어가 있습니다. 가루비(한국어 갈비에서 온 말)는 기름진 갈비와 뱃살로, 보통 뼈를 발라낸 갈비살이나 숏 플레이트입니다. 하라미는 횡격막, 곧 안창살(스커트)이며 일본에서는 내장으로 팝니다. 로스(영어 "roast"에서 온 말)는 살코기에서 마블링이 있는 등심이나 어깨 부위로, 목심, 꽃등심, 채끝 등입니다. 탕은 우설로, 얇게 썰어 소금으로 굽습니다. 호루몬은 곱창과 그 밖의 내장을 통틀어 이릅니다.

1945년 이후, 오사카의 암시장

야키니쿠는 재일 한국인(자이니치)의 음식에서 자라났는데, 이들 중 많은 사람이 식민지 시기(1910–1945)에 일본으로 건너왔습니다. 제2차 세계대전 뒤 오사카, 도쿄 등 여러 도시의 암시장에서 한국인이 꾸린 식당들이 내장과 값싼 부위를 마늘, 간장, 고춧가루로 한국식으로 양념해 구웠습니다. 오사카와 도쿄의 몇몇 식당이 1940년대 후반에 최초의 야키니쿠 집을 열었다고 주장하지만, 이 주장에는 이론이 있습니다.

호루몬이라는 말은 흔히 '버리는 것'을 뜻하는 오사카 사투리(호루 몬)로 설명되고, 기운을 북돋는 음식이라는 뜻에서 독일어·영어 "hormone"에서 왔다는 설도 있습니다. 두 이야기 모두 전해지지만 어느 쪽도 정설은 아닙니다. 1960년대부터 소득이 오르면서 야키니쿠는 내장에서 소고기 부위로 옮겨 가 가족과 회사원의 외식이 되었습니다. 1980년대부터 퍼진 하향 배기식 '무연' 로스터 덕분에 도심으로 들어왔고, 1991년 소고기 수입 자유화로 수입 숏 플레이트와 안창살이 싸지고 흔해졌습니다.

야키니쿠는 한국 고기구이와 가깝지만 다릅니다. 고기를 더 작게 자르고, 대개 오래 재우지 않으며, 한 점씩 구운 뒤 타레에 찍습니다. 불고기와 갈비 같은 한국 요리가 그 친척입니다.

재료

만드는 법

1. 타레를 만듭니다. 간장, 미림, 청주, 설탕을 끓어오르게 한 뒤 간 과일과 마늘을 넣어 2–3분 끓이고, 식혀서 참깨를 넣습니다. 냉장고에서 일주일 갑니다.
2. 고기가 차가울 때 결 반대로 썹니다. 하라미는 가볍게 칼집을 넣고, 우설은 말리지 않도록 한쪽 면에 칼집을 냅니다.
3. 모미다레 방식으로 하려면, 굽기 10–15분 전에 가루비와 로스의 절반을 타레 2–3큰술과 참기름 몇 방울로 주물러 둡니다. 나머지는 찍어 먹도록 그대로 둡니다.
4. 석쇠를 충분히 달궈 고기를 올리자마자 지글거릴 만큼 뜨겁게 합니다(가스나 숯불 석쇠는 보통 250–300 °C / 480–570 °F에 이릅니다). 기름 조각으로 살짝 기름칠합니다.
5. 가벼운 것에서 진한 것으로 이어지는 전통 순서로 굽습니다. 먼저 소금 우설을 한 면에 10–20초씩 구워 레몬과 파를 곁들이고, 다음은 로스와 하라미, 그다음 기름진 가루비, 마지막으로 기름이 떨어지고 연기가 더 나며 석쇠를 더럽히는 양념 고기와 내장입니다.
6. 얇은 고기는 한 면에 20–40초씩, 한 번만 뒤집어 겉은 노릇하고 속은 분홍빛이 되게 굽습니다. 하라미는 모두 합쳐 1–2분입니다. 타레에 찍어 바로 밥과 함께 먹습니다.
7. 채소는 처음부터 끝까지 덜 뜨거운 가장자리에서 굽고, 석쇠가 설탕과 기름으로 까맣게 되면 바꿉니다.

타레냐 소금이냐

양념은 두 갈래로 나뉩니다. 달콤한 간장 소스인 타레, 그리고 우설과 가게가 맛을 그대로 보여 주고 싶은 고급 부위에 쓰는 시오, 곧 소금, 참기름, 레몬입니다. 일본 북동부의 센다이는 전후에 생긴 명물인 두툼한 우설구이(규탄)로 유명합니다. 고급 식당은 와규의 부위를 이름 붙여 내놓는데, 자부톤(척 플랩), 미스지(부채살), 사가리(행잉 텐더, 토시살(행거)에 가까운 부위) 등이 있습니다. 홋카이도의 징기스칸은 볼록한 철판에 양고기를 굽고, 집에서는 석쇠 대신 전기 핫플레이트를 씁니다.

곁들이: 밥, 상추, 김치, 냉면

야키니쿠는 밥, 싸 먹는 상추, 김치와 나물과 함께 먹고, 흔히 냉면(레이멘)이나 비빔밥으로 마무리합니다. 흔한 실수: 석쇠에 고기를 한꺼번에 너무 많이 올려 온도가 떨어지고 고기가 삶아지는 것, 얇은 고기를 너무 오래 두는 것, 소금구이보다 달콤한 양념 고기를 먼저 굽는 것, 날고기와 익은 고기에 같은 젓가락을 쓰는 것, 그리고 속까지 익혀야 할 내장을 덜 익히는 것입니다.

자주 묻는 질문

출처

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1. Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Cwiertka, Katarzyna J. Modern Japanese Cuisine: Food, Power and National Identity. London: Reaktion Books, 2006.
4. Ishige, Naomichi. The History and Culture of Japanese Food. London: Kegan Paul, 2001.
5. Hosking, Richard. A Dictionary of Japanese Food: Ingredients and Culture. Tokyo: Tuttle, 1996.