Cocción · Problemas
¿Por qué el bife queda duro?
Un bife suele quedar duro por una de tres razones: se cocinó más allá del punto medio y sus fibras soltaron el agua; se cortó a favor de la fibra y quedaron hebras largas para masticar; o venía de un músculo de trabajo lleno de tejido conectivo, que pide cocción lenta y húmeda y no un sellado rápido. Cada una tiene arreglo, y casi todas se ven en el plato.
De un vistazo
- Causa más común
- Pasado de punto medio
- Segunda
- Cortado a favor de la fibra
- Las fibras aprietan fuerte
- Desde unos 65 °C / 149 °F
- El colágeno se funde
- Horas por encima de 70 °C / 158 °F
Qué hace tierna o dura a la carne
La terneza de un bife depende de dos estructuras del músculo. Las fibras musculares son haces largos de proteína que se contraen con el calor: cuanto más se encogen, más seca y firme queda la carne. El tejido conectivo, sobre todo colágeno, envuelve las fibras; hay poco en los músculos que trabajan poco, como el lomo, y mucho en los que mueven al animal, como el osobuco, el pecho o la aguja.
El calor actúa sobre los dos en sentidos opuestos. Desde unos 50 °C / 122 °F las fibras empiezan a afirmarse; desde unos 60–65 °C / 140–149 °F se contraen con fuerza a lo largo y expulsan agua. El colágeno, en cambio, recién empieza a convertirse en gelatina por encima de unos 70 °C / 158 °F, y necesita horas para hacerlo. Por eso un bife de cocción rápida tiene que venir de un músculo con poco colágeno, y un músculo lleno de colágeno tiene que cocinarse largo y lento, mucho más allá de cualquier punto de bife.
Ocho causas, una por una
| Lo que se nota | Causa probable | Arreglo |
|---|---|---|
| Gris de punta a punta, seco, elástico | Cocido a tres cuartos o bien cocido | Retirar a 52–57 °C 126–135 °F; usar termómetro |
| Hebras que no se cortan al masticar | Cortado a favor de la fibra | Cortar contra la fibra, fino en flank, skirt y hanger |
| Tiras gomosas y nervios | Corte de músculo de trabajo hecho rápido | Brasearlo o ahumarlo, o elegir un corte de bife |
| Rosado pero apretado y compacto | Corte magro, sin marmoleo | No pasar de jugoso; cortar fino |
| Seco afuera, crudo adentro | Bife muy fino o fuego bajo | Bifes más gruesos (2,5–4 cm / 1–1½ in), sartén más caliente |
| Jugo por toda la tabla | Cortado apenas salió del fuego | Reposar 3–10 minutos según el grosor |
| Duro aunque esté bien cocido | Poca o ninguna maduración | Buscar carne madurada 14–28 días |
| Blando afuera, duro adentro | Marinada ácida larga | Marinar 1–4 horas; los ácidos sólo llegan a la superficie |
Pasarse de punto
Es la causa más común. Entre jugoso (unos 55 °C / 131 °F) y bien cocido (70 °C / 158 °F o más) un bife pierde aproximadamente otra décima parte de su peso en jugo mientras las fibras se contraen, y el mismo bocado pide bastante más masticación. El arreglo más seguro es un termómetro y retirar el bife unos grados antes del objetivo, porque el centro sigue subiendo durante el reposo; ver temperaturas de la carne y el reposo.
Cortar a favor de la fibra
La fibra es la dirección de las fibras musculares, visible como líneas finas y paralelas en la superficie. Si se corta a lo largo de ellas, cada tajada conserva fibras de varios centímetros; si se corta en contra, las mismas fibras quedan de pocos milímetros. En los cortes tiernos la diferencia es chica; en los de fibra larga, como el flank (bife de vacío), el skirt (diafragma) y el hanger, decide si el bife es agradable o imposible. Esos se cortan contra la fibra, un poco en diagonal, de unos 5 mm / ¼ in.
El corte equivocado para el método
Los cortes de la paleta, la pierna, el pecho y el osobuco tienen mucho colágeno. Hechos como un bife a 55 °C / 131 °F quedan gomosos, porque el colágeno no tuvo el calor ni el tiempo para fundirse; cocidos a 90–95 °C / 194–203 °F durante varias horas, como en un braseado o un ahumado, los mismos cortes quedan tiernos. El pecho, el asado de tira y el osobuco son del segundo grupo. Algunos músculos de la paleta, como el flat iron, el bife de aguja y el Denver steak, son excepciones que van bien a la parrilla.
Lo que el cocinero no puede cambiar
Parte de la dureza se decide antes de que la carne llegue a la cocina. Los animales más viejos tienen colágeno más entrelazado. La carne que no se madura al menos una o dos semanas tuvo menos tiempo para que las enzimas del propio músculo debiliten las fibras; casi toda esa ganancia ocurre en los primeros 14–21 días de maduración, al vacío o en seco. El estrés antes de la faena y un enfriado muy rápido de la res también pueden endurecer la carne. Son razones para comprar a un carnicero que sepa decir cuánto se maduró la carne y para elegir cortes con marmoleo visible, que ayuda más a la jugosidad que a la terneza.
Cómo salvar un bife duro
Un bife pasado no vuelve a ser tierno, pero puede quedar agradable: cortado muy fino contra la fibra y servido con salsa, en un sándwich, una ensalada o un salteado. Un corte duro cocinado demasiado poco todavía se puede terminar bien: cortado en trozos y cocido a fuego suave en caldo o salsa durante 1½–3 horas, hasta que el tenedor entre fácil.
Preguntas frecuentes
¿Por qué la carne queda dura y chiclosa?
Casi siempre porque se cocinó más allá del punto medio, se cortó a favor de la fibra o venía de un músculo de trabajo que pide cocción lenta. Un termómetro y cortar contra la fibra resuelven la mayoría de los casos.
¿Cocinar más la carne la ablanda?
Sólo en cortes con mucho colágeno, como el pecho o el asado de tira, cocidos horas a 90–95 °C / 194–203 °F. Un bife tierno se pone más duro cuanto más se cocina.
¿Cómo se ablanda un bife duro?
Cortándolo fino contra la fibra; si quedó crudo y es un corte con mucho colágeno, cociéndolo en líquido 1½–3 horas.
¿La marinada ablanda la carne?
Sólo en la superficie. Los ácidos y las enzimas entran unos milímetros; las marinadas ácidas largas dejan blando el exterior sin ablandar el centro.
Fuentes
5
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
- Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
- Savell, Jeffrey W. Dry-Aging of Beef: Executive Summary. Centennial, CO: National Cattlemen's Beef Association, 2008.
- Koohmaraie, Mohammad; Geesink, Geert H. "Contribution of postmortem muscle biochemistry to the delivery of consistent meat quality with particular focus on the calpain system". Meat Science 74 (2006): 34–43.
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