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Cortes de carne
Un artículo por corte: dónde está en el animal, cómo se llama en cada país y sistema comercial, cómo su fibra y su grasa reciben el fuego y cómo elegirlo.
Cortes de carne
toca una zonaTocá una parte del animalCada zona abre sus cortes. Cambiá los nombres al sistema de otro país.
Cada corte, según cómo se cocina
28 cortesDel steak rápido al braseado de ocho horas.
Costillar, el marmoladoRibeye (ojo de bife)Jugoso a punto, 54–57 °C / 129–135 °F
Lomo, un solo músculoStriploin (bife de chorizo)Vuelta y vuelta a jugoso, 50–55 °C / 122–131 °F
Lomo, el psoasLomo (tenderloin)Vuelta y vuelta a jugoso, 48–54 °C / 118–129 °F
Lomo corto, dos músculosT-boneRetirar a 50–54 °C / 122–129 °F del lado del bife de chorizo
Costillar, hueso largoTomahawkSellado inverso, retirar a 52–55 °C / 126–131 °F
Aguja, sigue el ribeyeChuck eye (bife de aguja)Parrilla o sartén, 2,5–3 cm de espesor
Aguja, bajo el omóplatoDenver steakParrilla fuerte, jugoso, cortado en contra de la fibra
Paleta, sin su nervioFlat ironParrilla o sartén, jugoso
Diafragma, uno por resHanger steakFuego fuerte y rápido, jugoso
Diafragma, fibra abiertaSkirt steak (diafragma)Fuego muy fuerte y rápido, jugosa, en tiras contra la fibraDiafragma, con telitaEntrañaSal gruesa, brasa fuerte, 3–4 min por lado
Flanco, fibra largaFlank (bife de vacío)Fuego fuerte y rápido, jugoso, en fetas finas contra la fibra
Tapa de cuadril, grasaPicanhaParrilla, espeto, horno; hasta a punto
Colita, dos fibrasColita de cuadril (tri-tip)Entera, a la leña o al carbón, jugosa
Vacío, a fuego lentoVacíoEntero, a brasa baja, 1–2 horas
Cuadril, sabor y mordidaCuadrilBife a fuego fuerte y jugoso; entero al horno o al vacío largo
Hueso de pata, tuétanoTuétano (caracú)Asado a 220–230 °C / 425–450 °F 15–20 min, o hervido
Pecho, flat y pointPecho (brisket)Lenta y baja: ahumado, braseado, curado
Plato, aguja y costillarShort ribs · asado de tiraLenta: parrilla, ahumado o braseado hasta que el colágeno se fundaJarrete, tendón, tuétanoOsobuco (jarrete, chambarete)Braseado o hervido de 2,5 a 4 horasCola, rica en colágenoRabo (cola de res)Braseado o hervido de 3 a 4 horasCabeza, el masticadorCarrillada (cachete de res)Braseada de 3 a 4 horas
Paleta, con su nervioOyster bladeBraseado entero, o en fetas finas de través a la parrillaLengua, músculo densoLengua de resHervida 2,5–3,5 h y pelada; o en fetas finas a la parrilla
Bajo el cuero, arrolladoMatambreArrollado y hervido, o lento a la parrillaPlatoShort plate · faldaEn láminas finas y rápido (hot pot, gyudon, parrilla) o entero y lento (pastrami, braseado)Recortes, según su grasaCarne picada (carne molida)Achuras y menudenciasAchuras y víscerasRápido y fuerte (mollejas, hígado, riñón, corazón) o largo y húmedo (mondongo)