Comida callejera · Del ch'arki andino

Cecina de res (beef jerky)

El beef jerky es carne vacuna magra en tiras finas, condimentada o marinada y secada hasta quedar correosa y conservarse sin frío; su nombre viene del quechua ch'arki. El secado baja su actividad de agua a unos 0,80, bajo el 0,91 que necesitan casi todas las bacterias.

También conocido como: Beef jerky · Cecina de res / charqui · Thịt bò khô kiểu Mỹ (jerky) · Charque · 牛肉干Última revisión 25 oct 20265 fuentes

Sin agua y sin grasa

El jerky es carne conservada al quitarle agua. Se salan o marinan tiras finas y magras y se secan con calor bajo y aire en movimiento hasta perder casi toda la humedad. Lo que la conserva no es la temperatura del secado sino el resultado: una actividad de agua (aw) baja, la medida del agua de un alimento que queda libre para los microbios. La mayoría de las bacterias no crecen por debajo de 0,91 y un jerky bien hecho queda en torno a 0,80 o menos, por eso se guarda sin heladera.

La grasa no se seca: se enrancia. Por eso se usan los cortes más magros —el peceto (en España, redondo), la nalga o tapa (topside) y a veces el vacío o falda—, limpios de toda grasa y nervio visibles. También puede prensarse carne picada en tiras, estilo común en los productos industriales.

Ch'arki, charqui, jerky

Secar la carne al sol, al viento y al frío es una de las técnicas más antiguas. En los Andes, los incas y pueblos anteriores hacían ch'arki con carne de llama y alpaca, salada, aplanada y secada en la altura, donde el aire es frío y seco. Los colonos españoles lo registraron como charqui; en Brasil y el Cono Sur pasó a ser charque, de vaca. El inglés tomó la palabra como jerky ("jerked beef") hacia el siglo XVIII, según el Oxford English Dictionary.

En Norteamérica, los pueblos indígenas secaban bisonte y venado, y el pemmican —carne seca machacada con grasa y bayas— alimentó a los tramperos. El jerky fue provisión de soldados, vaqueros y viajeros, y en el siglo XX un snack envasado. Hoy Estados Unidos es el mayor mercado de jerky industrial.

Ingredientes

Preparación

1. Congelar la carne limpia 1–2 horas hasta que esté firme. Cortar tiras de 5 mm / ¼ in; contra la fibra la mordida es tierna, a favor de la fibra más dura y fibrosa.
2. Mezclar la marinada, sumar las tiras y refrigerar de 6 a 24 horas, dando vuelta una vez. Marinar siempre en la heladera.
3. Calentar la carne a una temperatura segura antes de secarla: hervir suavemente las tiras en la marinada, u hornearlas, hasta que lleguen a 71 °C / 160 °F. Es el paso que recomienda el Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos del USDA, porque un deshidratador solo puede no calentar la carne lo suficiente para eliminar Salmonella y E. coli O157:H7.
4. Escurrir y secar con papel. Acomodar las tiras en las rejillas del deshidratador o del horno sin que se toquen, para que circule el aire.
5. Secar a 54–60 °C / 130–140 °F de 4 a 8 horas (sirve un horno al mínimo con la puerta apenas abierta). Dar vuelta a mitad de tiempo.
6. Probar doblando una tira fría: debe agrietarse sin partirse, sin zonas húmedas adentro. Secar con papel la grasa que aparezca.
7. Enfriar por completo y guardar en un recipiente hermético. Bien seco dura 1–2 meses a temperatura ambiente, más en heladera o freezer.

Charqui, khô bò y bakkwa

Charqui andino. Salado y secado al sol sin marinada, a menudo de llama o alpaca; se rehidrata y se cocina en guisos como el olluquito con charqui de Perú. El charque y la carne seca de Brasil son carne vacuna muy salada, parientes de la carne de sol.

Khô bò vietnamita. Carne condimentada con azúcar, salsa de pescado, ají, citronela y cinco especias, secada y a menudo deshilachada (khô bò sợi). Es más dulce y blanda que el jerky estadounidense y se come con ensalada de papaya verde o como picada con cerveza.

Rougan (肉干) chino y bakkwa. El niurou gan (牛肉干) es carne cocida en soja y especias y luego secada. El bakkwa, por lo general de cerdo, se endulza y se asa en láminas finas.

Pariente. El biltong sudafricano se seca al aire con vinagre, sin calor, y se corta más grueso.

Para el camino: 9–10 g de proteína cada 28 g

El jerky se come tal cual, como snack rico en proteína para caminatas y viajes. Una porción de 28 g / 1 oz aporta unos 9–10 g de proteína, junto con bastante sodio. Deshilachado se suma también a ensaladas, arroces y, en los Andes, a guisos.

Errores comunes: dejar grasa (sabor rancio en semanas), cortar tiras desparejas (unas quedan húmedas y otras se queman), saltear el precalentamiento y guardar jerky que todavía se dobla sin agrietarse.

Preguntas frecuentes

Fuentes

5

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
3. USDA Food Safety and Inspection Service. Jerky and Food Safety. Washington, DC.
4. National Center for Home Food Preservation, University of Georgia. Jerky. Athens, GA. nchfp.uga.edu/how/dry/jerky
5. Oxford English Dictionary, s.v. "jerky". Oxford University Press.

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