Plato principal · Brasil, poca sal

Carne de sol

La carne de sol es una carne vacuna del Nordeste de Brasil que se sala poco y se orea un día o menos, de modo que la superficie se afirma y el interior sigue húmedo y rosado. A diferencia del charque o la carne seca no se conserva fuera del frío y se trata como carne fresca; se come asada o frita, clásicamente con mandioca y mantequilla clarificada.

Última revisión 25 oct 20264 fuentes

Salada, oreada a la sombra, aún rosada

La carne de sol es carne cortada en bloques o mantas gruesas, frotada con sal y dejada un día o menos en un lugar fresco, aireado y a la sombra, para que la superficie se seque y se afirme mientras el interior sigue húmedo y rosado. La sal penetra sólo en parte. El resultado es una carne tierna, levemente salada y de sabor concentrado, más cercana a la carne fresca que a la carne seca.

Pese al nombre, los productores tradicionales suelen evitar el sol directo, que cocinaría y endurecería la superficie: la carne cuelga a la sombra o al aire libre durante la noche, y por eso también se llama carne de sereno y carne do sertão. Se usan piezas magras y sin hueso del cuarto trasero, como el coxão mole (nalga), la alcatra (cuadril) y a veces la picanha o el lomo.

El sertão y sus tres carnes saladas

La carne de sol pertenece al sertão, el interior seco del Nordeste brasileño, donde la ganadería se extendió desde el siglo XVII. Sin refrigeración y con un clima caluroso y seco, salar era la forma de conservar la carne unos días. La História da Alimentação no Brasil de Luís da Câmara Cascudo describe las carnes saladas y secas como base de la dieta de la región.

Es una de tres carnes saladas brasileñas emparentadas que a menudo se confunden. El charque, producto industrial hecho históricamente en el extremo sur y enviado al norte, se sala en húmedo con mucha sal, se prensa en pilas y se seca al sol durante días; es duro, muy salado y se conserva sin frío. La carne seca (también jabá) es una carne parecida, muy salada y secada al sol. La carne de sol es la más liviana de las tres: menos sal, un secado corto y, por lo tanto, una vida corta. Los nombres cambian de un estado a otro y algunas regiones los usan con poca precisión.

Poca sal frena el deterioro, no los patógenos

La sal conserva la carne porque extrae agua y se disuelve en la que queda, lo que reduce el agua disponible para las bacterias. En el charque ese efecto alcanza para que la carne sea estable a temperatura ambiente. En la carne de sol, no: la carne conserva mucha humedad y debe tratarse como carne fresca. Como explican los textos de ciencia de la carne, por ejemplo Lawrie's Meat Science, un salado leve retrasa el deterioro pero no detiene el crecimiento de patógenos.

Por eso las recetas actuales curan la carne de sol en la heladera (el refrigerador), por debajo de 4 °C / 40 °F, sobre una rejilla con una bandeja debajo, sin tapar, durante 12–24 horas. Ya lista se conserva unos días en frío, o se congela. Se cocina bien o al menos se sella a fondo en todas sus caras, y no se come cruda. El oreado al aire libre es una práctica regional que depende de un clima seco, de condiciones limpias y de un consumo rápido; no se recomienda en lugares húmedos ni cerca de insectos.

Ingredientes

Preparación

1. Abrir la carne en una manta gruesa cortándola a lo largo sin separarla, hasta un grosor parejo de 3–4 cm / 1¼–1½ in. Hacer cortes superficiales para que entre la sal.
2. Frotar la sal de forma pareja en todas las caras. Poner la carne sobre una rejilla con una bandeja debajo y refrigerar sin tapar, por debajo de 4 °C / 40 °F, durante 12–24 horas, dándola vuelta una vez. Soltará líquido y la superficie se oscurecerá y quedará seca al tacto.
3. Antes de cocinar, probar un trocito sellado en sartén. Si está demasiado salada, remojar la carne en agua fría en la heladera 1–2 horas, cambiando el agua una vez, y secarla. Algunos la remojan en leche.
4. Cortar la carne en bifes o en cubos de unos 3 cm / 1¼ in. Asarla sobre brasas fuertes o sellarla en una sartén muy caliente con un poco de mantequilla clarificada hasta dorarla por todos lados y llegar al menos a punto, unos 4–6 minutos para los cubos.
5. Freír los aros de cebolla en la misma grasa hasta que estén tiernos y dorados y ponerlos sobre la carne.
6. Servir con la mandioca, hervida hasta que esté tierna y luego frita hasta que quede crocante, rociada con manteiga de garrafa.

Paçoca, arrumadinho, baião de dois

La paçoca de carne de sol machaca la carne frita y deshilachada con harina de mandioca y cebolla en un mortero de madera (pilão). El arrumadinho acomoda cubos de carne de sol con habas o porotos (frijoles) verdes, vinagrete y farofa. También se sirve con baião de dois (arroz cocido con porotos y queso), con puré de calabaza o como relleno de tapioca. En el sur, donde manda el charque, el plato más cercano es el arroz de carreteiro, arroz cocido con charque. A diferencia del churrasco, es comida de casa y de restaurante de ruta.

En plancha de hierro caliente, con mandioca

La carne de sol es un plato principal, que suele llegar en una plancha de hierro o barro caliente con la mandioca, las cebollas, queso coalho asado, arroz y porotos, y pirão de leite (una papilla de leche y harina de mandioca). Errores comunes: secar la carne al sol, que endurece la superficie; dejarla fuera de la heladera en una cocina cálida y húmeda; salarla de más, que la hace saber a charque; cocinarla lento hasta que quede gris y seca, porque los cortes magros se endurecen; y guardarla semanas como si se conservara sola.

Preguntas frecuentes

Fuentes

4

1. Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Brasil, Ministério da Agricultura, SIPA. Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988 — Padronização de cortes de carne bovina.
4. Câmara Cascudo, Luís da. História da Alimentação no Brasil. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 1967.

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