Guía de compra · USDA frente a MSA
Carne australiana vs carne estadounidense
La carne australiana y la estadounidense se diferencian menos por el animal que por cómo se la clasifica, se la alimenta y se la nombra. El USDA clasifica la res entera como Prime, Choice o Select según marmoleo y madurez; Australia mide el marmoleo en la escala AUS-MEAT de 0 a 9 y, con MSA, califica cada corte para un método de cocción, así que el mismo cuadril puede tener 4 estrellas como bife y 3 como asado al horno. La mayor parte de la carne estadounidense se termina a grano; Australia termina en cantidad a pasto y a grano.
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De un vistazo
- Estados Unidos
- USDA: Prime, Choice, Select (marmoleo + madurez)
- Australia
- Marmoleo AUS-MEAT 0–9 · MSA 3, 4, 5 estrellas
- Qué se clasifica
- USDA: la res · MSA: cada corte × método
- Terminación típica
- EE. UU.: mayormente grano · Australia: pasto y grano
- Trampa de nombre
- “Sirloin” = bife de chorizo en Australia, cuadril en EE. UU.
¿Es mejor la carne australiana o la estadounidense?
Ninguna es mejor en conjunto: un bife de chorizo USDA Choice terminado a grano y uno MSA de 4 estrellas terminado a pasto son productos distintos, y el grado, la declaración de alimentación y el corte que figuran en la etiqueta anticipan la calidad mucho mejor que la bandera.
Los dos países están entre los mayores exportadores de carne vacuna del mundo, los dos usan sobre todo razas británicas como Angus y Hereford en sus zonas templadas, y los dos envían carne enfriada y congelada a toda Asia. El norte de Australia tiene además grandes rodeos de razas tropicales resistentes al calor, algo que la clasificación tiene en cuenta. Las diferencias reales están en los sistemas que rodean la carne, que se explican a continuación.
¿Cómo clasifica la carne el USDA?
El USDA ordena las reses en ocho grados de calidad, de los que Prime, Choice y Select son los tres que se ven en las tiendas, según dos factores: el marmoleo del ojo de bife entre las costillas 12 y 13, y la madurez, estimada por los huesos y los cartílagos.
Prime exige un marmoleo “slightly abundant” o mayor, Choice va de “small” a “moderate” y Select es “slight”; los tres se reservan para animales jóvenes. La clasificación es voluntaria y la paga el frigorífico, mientras que la inspección sanitaria es obligatoria y aparte, así que una caja puede llevar el sello de inspección sin ningún grado. Prime es una parte chica de la carne clasificada, y la carne sin grado se vende con marcas del comercio o del frigorífico. Los programas privados suman reglas a un grado: Certified Angus Beef, por ejemplo, exige un animal de tipo Angus y marmoleo de la parte alta de Choice o mejor (ver Wagyu vs Angus).
¿Cómo clasifican la carne AUS-MEAT y MSA?
Australia usa dos capas: AUS-MEAT, que describe la res con puntajes de marmoleo de 0 a 9, color de la carne, color de la grasa y edad, y Meat Standards Australia (MSA), que predice la calidad al comer de cada corte cocinado de una manera determinada y la marca con 3, 4 o 5 estrellas.
AUS-MEAT es un lenguaje comercial más que un ranking. Su manual define cómo se prepara cada corte, con un código numérico de producto, y los descriptores que un comprador puede pedir: un puntaje de marmoleo (a menudo impreso como MB 2, MB 3, etc.), el color de la carne de 1A a 7, el color de la grasa de 0 a 9 y la dentición como indicador de la edad. También fija las condiciones de declaraciones como grain-fed, incluido un mínimo de días con ración de grano.
MSA, creado en 1998 y administrado por Meat & Livestock Australia, parte de quien come. Su modelo se construyó con grandes pruebas de degustación con consumidores y combina datos como la proporción de raza tropical, la osificación, el marmoleo, el pH final (que debe ser menor que 5,71), la grasa sobre la costilla, el uso de promotores de crecimiento, cómo se colgó la res y los días de maduración. El resultado es un grado para cada corte y método de cocción, así que el mismo cuadril puede tener 4 estrellas como bife y 3 como asado al horno. Los grados MSA los asignan plantas australianas habilitadas. Todos los sistemas nacionales se comparan en Sistemas de clasificación.
¿Cómo se comparan los dos sistemas lado a lado?
El USDA da un grado por res en una escala comercial de tres escalones; MSA da un grado aparte, de 3 a 5 estrellas, para cada corte y método de cocción, junto con un puntaje de marmoleo AUS-MEAT de 0 a 9. No hay una equivalencia oficial entre ellos.
| Estados Unidos (USDA) | Australia (AUS-MEAT + MSA) | |
|---|---|---|
| Qué se clasifica | La res entera | La res, descrita por AUS-MEAT; cada corte × método, por MSA |
| Medida principal | Marmoleo + madurez | Calidad al comer prevista (MSA); marmoleo, color y edad como descriptores |
| Grados en la góndola | Prime · Choice · Select | MSA 3, 4, 5 estrellas; marmoleo MB 0–9 |
| Dónde se lee el marmoleo | Ojo de bife, costillas 12–13 | Ojo de bife en el sitio de cuarteo |
| Declaración de alimentación | Terminado a grano es lo habitual; se aprueba etiqueta por etiqueta | Grain-fed o grass-fed declarado, con días de grano |
| ¿Obligatorio? | Clasificación voluntaria; inspección obligatoria | Las dos clasificaciones voluntarias; habilitación AUS-MEAT para exportar |
| Especificación del corte | Números de ítem IMPS | Códigos de producto AUS-MEAT (HAM) |
¿La carne australiana es de pasto y la estadounidense de grano?
Sólo en parte: la mayor parte de la carne producida en Estados Unidos viene de ganado terminado a grano en corrales de engorde, mientras que Australia termina muchos animales tanto a pasto como a grano, y sus etiquetas lo indican.
En Estados Unidos el ganado suele pasar sus primeros meses en el campo y después varios meses con ración de grano antes de la faena; la carne terminada a pasto es un nicho. En Australia la terminación a pasto está muy extendida, sobre todo en el sur y en los sistemas extensivos del norte, y los corrales de engorde aportan buena parte de la carne grain-fed que se exporta a Japón, Corea y China. La carne australiana grain-fed suele venderse por días de grano (100, 150, 200 o más), y las declaraciones grass-fed pueden certificarse con el Pasturefed Cattle Assurance System.
Así que “australiana” en una etiqueta no quiere decir de pasto, y “estadounidense” no excluye la terminación a pasto. Lo que la terminación cambia en el marmoleo, el color de la grasa y el sabor está en Pasto vs grano.
¿Por qué los cortes se llaman distinto?
Porque cada país nombra los cortes según su tradición: el ojo de bife sin hueso es scotch fillet en Australia, y “sirloin” es el bife de chorizo en Australia pero la parte trasera del lomo, junto al cuadril, en Estados Unidos.
La trampa funciona en los dos sentidos. Un rump steak australiano corresponde más o menos al top sirloin estadounidense; un porterhouse australiano es un bife de chorizo sin hueso, mientras que un porterhouse estadounidense es un corte con hueso y una buena porción de lomo. La tabla empareja los nombres comunes; las especificaciones son el manual de AUS-MEAT y las IMPS.
| Australia (venta · comercio) | Estados Unidos | Músculo o zona |
|---|---|---|
| Scotch fillet · cube roll | Ribeye · ribeye roll | Ojo de bife, longissimus + spinalis |
| Sirloin, porterhouse · striploin | Strip loin · New York strip | Bife de chorizo, longissimus detrás de las costillas |
| Eye fillet · tenderloin | Tenderloin · filet mignon | Lomo, psoas mayor |
| Rump | Top sirloin (aprox.) | Cuadril |
| Rump cap | Top sirloin cap · picanha | Tapa de cuadril |
| Topside | Top round | Cara interna de la pierna trasera |
| Silverside · outside flat | Bottom round · outside flat | Cara externa de la pierna trasera |
| Knuckle · thick flank | Sirloin tip · knuckle | Frente de la pierna trasera |
| Oyster blade | Top blade · flat iron | Flat iron, infraespinoso |
| Brisket | Brisket | Pecho |
¿Qué mirar en la etiqueta de la carne importada?
Cuatro cosas: el país y la planta (número de establecimiento), el grado o sello de calidad, la declaración de alimentación con sus días de grano y el nombre comercial del corte, traducido si hace falta con la tabla de arriba.
Una caja australiana suele mostrar “Product of Australia”, el número de establecimiento habilitado por AUS-MEAT, la descripción o el código del producto, la declaración grain-fed o grass-fed, a menudo un puntaje de marmoleo, el símbolo MSA cuando la carne está clasificada por MSA, la fecha de envasado y si viene enfriada o congelada. Una caja estadounidense muestra el sello de inspección del USDA con el número de establecimiento de la planta, el escudo del grado si la carne fue clasificada (Prime, Choice o Select), el programa de marca si lo hay, la fecha de envasado y la forma de conservación.
En Vietnam, los alimentos importados deben llevar además una etiqueta secundaria en vietnamita con el nombre del producto, el origen, el importador y las fechas. Parte de la carne que se vende como bò Úc no viene en cajas importadas sino de ganado australiano exportado en pie y faenado en Vietnam; esa carne es de animales criados en Australia, pero no lleva etiqueta de caja AUS-MEAT ni grado MSA. Preguntar si llegó en caja, enfriada o congelada, y con qué grado, separa los dos casos.
Preguntas frecuentes
¿La carne australiana es mejor que la estadounidense?
Ninguna es mejor en conjunto. Un bife USDA Prime terminado a grano y uno MSA de 3 estrellas terminado a pasto son productos distintos; hay que comparar grado, alimentación y corte, no el país.
¿Qué significa MSA en la carne australiana?
Meat Standards Australia: un programa que predice la calidad al comer de cada corte para un método de cocción y la marca con 3, 4 o 5 estrellas.
¿MB 9 es lo mismo que USDA Prime?
No hay una equivalencia oficial. MB es el puntaje de marmoleo de AUS-MEAT, de 0 a 9; Prime es un grado del USDA que además depende de la madurez. Los dos indican mucho marmoleo, pero se miden distinto.
¿Qué es el scotch fillet?
El ojo de bife sin hueso (ribeye). En Australia el eye fillet es el lomo, y el sirloin o porterhouse es el bife de chorizo.
¿Toda la carne australiana es de pasto?
No. Australia produce en cantidad carne terminada a pasto y a grano; la etiqueta indica cuál, y la grain-fed suele venderse por días de grano.
Fuentes
9
- USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards
- Meat & Livestock Australia. Meat Standards Australia: Standards Manual for Beef Grading. Sydney, 2021. www.mla.com.au/marketing-beef-and-lamb/meat-standards-australia
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Polkinghorne, R. J.; Thompson, J. M. "Meat standards and grading: a world view." Meat Science 86, no. 1 (2010): 227–235.
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- Meat & Livestock Australia. Australian Beef — cuts and cooking methods. www.australianbeef.com.au/know-your-meat/beef-cuts
- USDA Economic Research Service. Cattle & Beef: Sector at a Glance. Washington, DC.
- Cattle Council of Australia. Pasturefed Cattle Assurance System (PCAS): Certification Standards. Canberra.
- Chính phủ Việt Nam. Nghị định 43/2017/NĐ-CP về nhãn hàng hóa (sửa đổi bởi Nghị định 111/2021/NĐ-CP). 2017.
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