Estilo de steakhouse · Brasas

Parrilla argentina

En Argentina, la parrilla es a la vez la rejilla de hierro donde se cocina la carne sobre brasas de leña dura y el restaurante construido a su alrededor; la cocción sigue la tradición del asado, con la carne condimentada sólo con sal y las achuras (vísceras) servidas antes de los cortes principales.

También conocido como: Argentine parrilla · ParrillaÚltima revisión 25 oct 202612 fuentes

La rejilla y el restaurante

La palabra parrilla nombra la rejilla donde se cocina la carne y, por extensión, el restaurante donde esa parrilla es el centro de la cocina. Asado es a la vez la técnica — cocinar carne sobre brasas — y la reunión social que se arma alrededor; ver asado. La parrilla como restaurante lleva ese ritual a un salón: un cocinero, el parrillero, maneja el fuego y la carne, y la comida va de las vísceras a los cortes grandes.

El condimento es deliberadamente simple: sal, sin adobo ni marinada. El chimichurri, una salsa de perejil, orégano, ajo, ají, aceite y vinagre, acompaña la carne asada.

De la cruz de hierro a la mesa

Antes del restaurante estuvo el campo. En la tradición gaucha, la carne se cocina al asador o a la cruz: piezas grandes abiertas sobre cruces de hierro clavadas alrededor del fuego. La economía comercial de la carne en la región se organizó primero alrededor de los saladeros, establecimientos que salaban carne, desde fines del siglo XVIII; a fines del siglo XIX los reemplazaron los frigoríficos, plantas de faena y conservación en frío.

Dos clásicos de la mesa de parrilla tienen orígenes documentados o discutidos. La provoleta — el queso a la parrilla que en Argentina se hace con provolone hilado — se atribuye, según fuentes secundarias, a Natalio Alba, nacido en Calabria, en Córdoba desde 1940. El nombre chimichurri probablemente viene del vasco tximitxurri; las historias que lo atribuyen a un tal Jimmy McCurry no tienen respaldo documental.

La carne de res sigue siendo central en la dieta argentina, aunque menos que antes. Las estimaciones para 2024–26 ubican el consumo en unos 46–50 kg / 101–110 lb por persona al año, el nivel más bajo en dos décadas; la cámara del sector, CICCRA, calculó el promedio de 12 meses a julio de 2026 en 46,3 kg / 102 lb.

Brasas de quebracho, no llama

El combustible es leña dura: carbón o brasas de árboles nativos como el quebracho o el algarrobo. Se evitan el pino y el eucalipto por sus resinas. La carne se cocina sobre brasas, no sobre llama.

En las parrillas de restaurante la leña arde en un canasto lateral, el brasero, y el parrillero va llevando las brasas debajo de la rejilla según lo pida la cocción. Los fabricantes describen rejillas de canaletas en V que conducen la grasa a una bandeja, y parrillas cuya altura se regula con manivelas, de modo que la distancia entre la carne y las brasas define el calor. La técnica general se explica en cocinar a las brasas.

Primero las achuras, después los cortes

Una comida de parrilla suele empezar con las achuras, las vísceras: chinchulines (intestino delgado), tripa gorda (intestino grueso), mollejas (timo, "sweetbreads"), riñones, ubre y criadillas (testículos).

Después vienen los cortes. El asado de tira son costillas cortadas en tiras de 5–8 cm / 2–3 in de ancho. El vacío se asa entero. El bife de chorizo, el bife del lomo bajo (striploin), se corta de 4–5 cm / 1½–2 in de grosor. El contexto del rodeo nacional y su clasificación está en carne argentina.

El parrillero marca el orden

Las achuras llegan primero y después los cortes; el chimichurri y la provoleta forman parte de muchas cartas. El parrillero controla el orden y los tiempos desde la parrilla. Algunos restaurantes funcionan como parrilla libre, un formato de "todo lo que puedas comer" que existe, por ejemplo, en el barrio de Liniers, en Buenos Aires.

Don Julio, Buenos Aires

Don Julio, en Buenos Aires, es una parrilla a leña que ocupó el puesto 10 de The World's 50 Best Restaurants en 2024 y 2025, y el 1 de World's 101 Best Steak Restaurants de 2023 a 2025.

Preguntas frecuentes

Fuentes

12

1. Mallmann, Francis; Kaminsky, Peter. Seven Fires: Grilling the Argentine Way. New York: Artisan, 2009.
2. Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (CICCRA). Informe económico mensual. Buenos Aires, 2024.
3. Wikipedia. "Asado." en.wikipedia.org/wiki/Asado
4. Wikipedia (español). "Asado." es.wikipedia.org/wiki/Asado
5. Wildwood Ovens. "Parrilla 672-C" (manufacturer's description). wildwoodovens.com/product/parrilla-672-c
6. Wikipedia. "Chimichurri." en.wikipedia.org/wiki/Chimichurri
7. Wikipedia (español). "Provoleta." es.wikipedia.org/wiki/Provoleta
8. Encyclopedia.com. "Saladero." www.encyclopedia.com/humanities/encyclopedias-almanacs-transcripts-and-maps/saladero
9. Canal 26. "El templo de la carne que nadie se pierde en Liniers." 3 March 2026. www.canal26.com/turismo/2026/03/03/el-templo-de-la-carne-que-nadie-se-pierde-en-liniers-asado-libre-porciones-gigantes-y-precios-accesibles
10. Diario Jornada. "Carne: los argentinos comen 5 kilos menos que en 2025." diariojornada.com.ar/422300/economia/carne_los_argentinos_comen_5_kilos_menos_que_en_2025
11. Perfil. "El consumo de carne sigue en los niveles más bajos de las últimas dos décadas." www.perfil.com/noticias/economia/el-consumo-de-carne-sigue-en-los-niveles-mas-bajos-de-las-ultimas-dos-decadas-a40.phtml
12. The World's 50 Best Restaurants. "Don Julio." www.the50.com/discovery/Establishments/Argentina/Buenos-Aires/Don-Julio.html

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