Cocción · Retirar antes, reposar
Temperaturas de la carne
El punto (o término) de un bife se define por la temperatura en el centro de la carne: unos 50 °C / 122 °F para rojo, 54 °C / 129 °F para medio-rojo, 60 °C / 140 °F para término medio y 70 °C / 158 °F para bien cocido, medidos después del reposo. La carne sigue cocinándose fuera del fuego, 1–2 °C / 2–4 °F si es fina y hasta 5–8 °C / 9–14 °F si es gruesa, así que se retira unos grados antes.
De un vistazo
- Dónde se mide
- Centro, parte más gruesa, lejos del hueso
- Medio-rojo
- 52–56 °C / 126–133 °F tras el reposo
- Arrastre
- 1–8 °C / 2–14 °F, según grosor
- USDA, piezas enteras
- 63 °C / 145 °F + 3 min de reposo
- Carne picada
- 71 °C / 160 °F
Temperatura de retiro y temperatura final
Una tabla de temperaturas traduce las palabras con que se nombra el punto de cocción (rojo, medio-rojo, término medio, bien cocido; en Argentina jugoso, a punto, cocido) a una temperatura interna que se mide con un termómetro de sonda. Es la única forma objetiva de describir el punto: el color, la firmeza y el tiempo cambian con el corte, el grosor, la grasa, la fuente de calor y hasta la luz del lugar; una lectura en el centro, no.
En cada punto importan dos números. La temperatura de retiro es la lectura a la que la carne sale del fuego. La temperatura final es la máxima que alcanza el centro durante el reposo, unos minutos después. La diferencia entre las dos es el arrastre (en inglés, carryover). Las tablas que dan un solo número sin decir cuál de los dos es son la causa más común de una carne pasada.
La tabla
| Punto | Retirar del fuego | Final, tras el reposo | Centro |
|---|---|---|---|
| Azul (bleu) | ≈ 40 °C 104 °F | menos de 45 °C 113 °F | Fresco, rojo crudo, translúcido |
| Rojo (en Argentina, muy jugoso) | 45–48 °C 113–118 °F | 48–52 °C 118–126 °F | Rojo, tibio, muy blando |
| Medio-rojo (jugoso) | 49–52 °C 120–126 °F | 52–56 °C 126–133 °F | Rosado-rojo, caliente, jugoso |
| Término medio (a punto) | 54–58 °C 129–136 °F | 57–62 °C 135–144 °F | Rosado, más firme, grasa fundida |
| Tres cuartos | 60–63 °C 140–145 °F | 63–67 °C 145–153 °F | Apenas rosado, más seco |
| Bien cocido | 66–68 °C 151–154 °F | 70 °C 158 °F o más | Gris-marrón parejo, firme |
guía visual
Los seis puntos de cocción, por dentro
Cada steak está dibujado a su temperatura final, tras el reposo: el borde gris crece desde la costra hacia adentro y el centro pasa de rojo a rosa y a gris.
AzulBlue
Bleu en Francia; vuelta y vuelta en Argentina y España
- Centro
- Rojo violáceo, fresco, casi translúcido
- Textura
- Blanda y resbaladiza, casi cruda
- Al cortar
- Una línea gris finísima bajo un sellado fuerte; casi sin jugo
Ideal para
Mejor evitar con Ribeye
Un corte magro y grueso, sartén muy caliente: segundos por lado y los bordes sellados.
RojoRare
Saignant en Francia; muy jugoso en Argentina
- Centro
- Rojo vivo, tibio en el medio
- Textura
- Muy blanda; cede bajo el dedo
- Al cortar
- Un anillo gris delgado; jugo rojo en la tabla
Ideal para
Mejor evitar con Ribeye, Tomahawk
Los cortes magros brillan acá. La entraña y el hanger, en tiras finas contra la fibra.
Medio-rojoMedium-rare
Jugoso en Argentina; el punto por defecto de las parrillas
- Centro
- Centro rojo-rosado que pasa a rosa, caliente en todo
- Textura
- Tierna y elástica; la grasa empieza a fundirse
- Al cortar
- Una franja gris angosta; jugo rosado
Ideal para
Ante la duda, este: casi todos los cortes para steak quedan bien.
Término medioMedium
À point en Francia; a punto en Argentina; término medio en México
- Centro
- Centro rosado dentro de un anillo gris-marrón ancho
- Textura
- Más firme; el marmoleo ya se fundió
- Al cortar
- Menos jugo, claro y rosado
Ideal para
Mejor evitar con Flank, Skirt steak
Los cortes marmoleados lucen acá: la grasa fundida lubrica cada bocado.
Tres cuartosMedium-well
Tres cuartos en los países de habla hispana
- Centro
- Gris-marrón con un último rastro rosado
- Textura
- Firme y bastante más seca
- Al cortar
- Poco jugo, casi transparente
Ideal para
Mejor evitar con Lomo, Flank, Skirt steak, Hanger steak
Elegir un corte marmoleado: es lo que la mantiene jugosa a este punto.
Bien cocidoWell done
Bien cuit en Francia; bien cocido en español
- Centro
- Gris-marrón de borde a borde
- Textura
- Firme y densa; se mastica más
- Al cortar
- Casi sin jugo
Ideal para
Mucho más allá de bien cocido, por horas
Mejor evitar con Lomo, Flank, Skirt steak
Cocinar suave (sellado inverso) para que afuera no se queme. La carne picada siempre a 71 °C / 160 °F.
Temperaturas en la parte más gruesa. Un corte grueso a fuego fuerte sigue subiendo 5–8 °C / 9–14 °F mientras reposa: retirarlo con el primer número.
El arrastre según el grosor
El arrastre ocurre porque, en el momento en que la carne sale de la sartén o la parrilla, las capas de afuera están mucho más calientes que el centro, y el calor sigue avanzando hacia adentro hasta que la diferencia se empareja. Cuanto más gruesa la pieza y más fuerte el fuego, más calor acumulado afuera y mayor la subida. Los métodos suaves, que llevan toda la pieza cerca del objetivo, como el sellado inverso y el sous vide, casi no tienen arrastre.
| Grosor | Subida típica (fuego fuerte) | Retirar antes |
|---|---|---|
| 1,5 cm / ½–¾ in | 1–2 °C 2–4 °F | 1–2 °C 2–4 °F |
| 2,5 cm / 1 in | 2–4 °C 4–7 °F | 3 °C 5 °F |
| 4 cm / 1½ in | 4–6 °C 7–11 °F | 5 °C 9 °F |
| 5 cm o más / 2 in+ (tomahawk, côte de bœuf) | 5–8 °C 9–14 °F | 6–7 °C 11–13 °F |
| Cualquier grosor, sellado inverso o sous vide | 0–2 °C 0–4 °F | 0–1 °C 0–2 °F |
Cómo medir
- Usar un termómetro digital de lectura instantánea; los de aguja son lentos y difíciles de leer en el centro de un bife fino.
- Clavar la sonda de costado, en horizontal, para que la punta quede en el centro de la parte más gruesa, sin tocar hueso ni una veta de grasa.
- En piezas grandes o irregulares, medir en varios puntos y quedarse con la lectura más baja.
- Retirar a la temperatura de retiro que corresponde al grosor, dejar reposar y volver a medir, para aprender cuánto arrastre dan ese método y ese corte.
- En cortes con hueso (T-bone, tomahawk), dejar la punta a por lo menos 2 cm / ¾ in del hueso: el hueso conduce el calor de otra manera y la carne pegada a él va atrasada respecto del resto.
- En bifes finos, de menos de 2 cm / ¾ in, una sonda desde arriba no encuentra el centro; hay que entrar por el borde, a lo largo de la pieza, y medir temprano, porque a fuego fuerte la temperatura sube varios grados por minuto.
- Controlar el termómetro de vez en cuando en un vaso con hielo picado y agua, que debe marcar 0 °C / 32 °F. Una sonda que se desvía 2–3 °C / 4–5 °F corre cada bife medio punto.
El reposo y la segunda lectura
La carne se deja reposar para que termine el arrastre y la temperatura se empareje de la superficie al centro. La mayor parte de la subida ocurre en los primeros tres a cinco minutos; una pieza gruesa hecha a fuego fuerte puede seguir subiendo a los ocho. El hábito útil es una segunda lectura después del reposo: la diferencia con la temperatura de retiro es el arrastre de ese corte, ese grosor y ese fuego, y dice dónde retirar la próxima vez. El reposo por sí solo no hace más jugosa la carne; lo que cambia es el punto en el centro. Más detalle en El reposo de la carne.
Temperaturas según el corte
La tabla describe el punto, no el gusto. En la práctica, los cocineros apuntan a distintas partes de los rangos de medio-rojo y término medio según la grasa del corte y cómo se comportan sus fibras: un lomo magro suele retirarse más bajo que un ojo de bife marmoleado. Las cifras de abajo son objetivos habituales de cocina para la temperatura final tras el reposo, no reglas.
| Tipo de corte | Objetivo final habitual | Por qué |
|---|---|---|
| Magro y tierno: lomo (solomillo) | 52–55 °C 126–131 °F | Poca grasa que ablandar; se seca rápido pasado el término medio |
| Marmoleo moderado: bife angosto (entrecot), cuadril | 54–57 °C 129–135 °F | La textura más firme agradece un poco más de calor |
| Muy marmoleado: ojo de bife, picanha, wagyu | 55–58 °C 131–136 °F | La grasa intramuscular y de las vetas se ablanda y se funde |
| Cortes finos de fibra larga: entraña, vacío, onglet | 52–56 °C 126–133 °F | Se ponen duros bien cocidos; se sirven cortados contra la fibra |
| Carne picada, hamburguesas | 71 °C 160 °F | Regla de seguridad, no de gusto (ver Seguridad) |
La prueba del tacto, y por qué falla
La prueba del tacto compara la firmeza de la carne con la base carnosa del pulgar mientras el pulgar toca cada dedo: mano relajada para rojo, pulgar con índice para medio-rojo, y así. Sobrevive porque no cuesta nada, pero en la práctica falla. Las manos tienen firmezas distintas de una persona a otra; los cortes, todavía más: un lomo bien cocido puede sentirse más blando que un vacío rojo; el marmoleo, el grosor y el reposo cambian la sensación. Los parrilleros con experiencia sí juzgan al tacto, pero después de miles de piezas del mismo corte en la misma parrilla, y aun así miden con sonda cuando importa.
Los 63 °C / 145 °F del USDA, en contexto
El Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos del USDA (FSIS) fija 63 °C / 145 °F con tres minutos de reposo como mínimo seguro para piezas enteras de res, lo que corresponde a un medio-rojo que pasa a término medio. Los restaurantes de todo el mundo sirven carne por debajo de esa cifra, y la práctica tiene base microbiológica: en un músculo entero las bacterias están en la superficie, y una superficie sellada supera los 70 °C / 158 °F en segundos, mientras el interior es prácticamente estéril. La cifra oficial es conservadora y es la indicada para embarazadas, personas mayores, niños pequeños e inmunodeprimidos.
El razonamiento no vale cuando la superficie fue llevada al interior. La carne picada o molida (hamburguesas; el steak tartar es una elección aparte) debe llegar a 71 °C / 160 °F. Los bifes tiernizados con agujas o cuchillas y las piezas armadas o pegadas llevan bacterias de la superficie al centro; en Estados Unidos deben rotularse así, y no deben servirse rojos.
Las cifras oficiales y las de restaurante describen cosas distintas. En la escala de restaurante de la tabla de arriba, 63 °C / 145 °F es un término medio, así que quien siga al pie de la letra el mínimo del USDA va a servir término medio, no medio-rojo. La Food Standards Agency del Reino Unido sostiene lo mismo sobre la superficie de las piezas enteras: los bifes pueden servirse rojos porque los patógenos están afuera, mientras que las hamburguesas deben cocinarse hasta un centro de 70 °C / 158 °F durante dos minutos, o una combinación equivalente como 75 °C / 167 °F durante 30 segundos u 80 °C / 176 °F durante 6 segundos. Cuenta el tiempo además de la temperatura: la misma reducción de bacterias se logra más rápido a más temperatura, y por eso el sous vide puede pasteurizar la carne a temperaturas más bajas sostenidas más tiempo.
Retirar tarde, pinchar desde arriba
Retirar a la temperatura final y dejar que el arrastre empuje la carne un punto entero más allá. Medir desde arriba, donde la punta pasa fácilmente el centro y lee el fondo más frío o el otro lado más caliente. Usar una sola tabla para todos los cortes: los magros como el lomo rinden mejor en la parte baja del rango; los muy marmoleados como el ojo de bife o el wagyu, en la parte alta, donde la grasa se ablanda. Y cortar la carne para mirar, que deja salir el jugo y dice menos que un termómetro.
Preguntas frecuentes
¿A qué temperatura está un bife medio-rojo (jugoso)?
A 52–56 °C / 126–133 °F en el centro después del reposo. Se retira del fuego a unos 49–52 °C / 120–126 °F, según el grosor.
¿A qué temperatura se saca la carne de la parrilla?
3–5 °C / 5–9 °F por debajo del objetivo para un bife de 2,5–4 cm / 1–1½ in a fuego fuerte; menos en bifes finos, más en piezas muy gruesas.
¿Es seguro comer la carne roja?
En un bife de músculo entero el riesgo para adultos sanos es bajo, porque las bacterias están en la superficie sellada. El mínimo oficial del USDA es 63 °C / 145 °F con 3 minutos de reposo; la carne picada debe llegar a 71 °C / 160 °F.
¿Sirve la prueba del dedo para saber el punto?
Sólo de manera aproximada. La mano, el corte, el grosor y la grasa cambian la sensación; el termómetro de sonda es el método fiable.
¿Es seguro comer la carne a punto medio-rojo?
La Food Standards Agency del Reino Unido indica que los bifes enteros pueden servirse rojos porque las bacterias están en la superficie, que el sellado elimina; el USDA recomienda 63 °C / 145 °F con 3 minutos de reposo, que es un término medio. Ninguno de los dos razonamientos vale para la carne picada ni para los bifes tiernizados mecánicamente.
¿A qué temperatura está la carne tres cuartos?
A 63–67 °C / 145–153 °F después del reposo; se retira del fuego a unos 60–63 °C / 140–145 °F.
¿Cuánto tiempo debe reposar la carne?
De tres a cinco minutos un bife de hasta 2,5 cm / 1 in; hasta ocho o diez las piezas muy gruesas o con hueso. Conviene volver a medir antes de cortar.
Fuentes
7
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
- Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
- López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.
- USDA Food Safety and Inspection Service. "Descriptive Designation for Raw or Partially Cooked Needle- or Blade-Tenderized (Mechanically Tenderized) Beef Products." Final rule, Federal Register 80 (2015).
- Food Standards Agency (United Kingdom). "Less than thoroughly cooked beef burgers: guidance for food businesses." www.food.gov.uk/node/16746
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