Guía de compra · Tapa vs colita
Picaña vs colita de cuadril (tri-tip)
La picaña es la tapa del cuadril, con su capa de grasa, y el tri-tip o colita de cuadril es el triángulo magro de su base. Los dos salen del cuadril, pero la picaña (la tapa del bíceps femoral) se cocina bajo su propia capa de grasa de 1–2 cm, que se derrite y la baña en la parrilla, mientras que el tri-tip (el tensor de la fascia lata) casi no tiene grasa y su fibra cambia de dirección dentro de la pieza, por eso se corta en dos direcciones.
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De un vistazo
- Picaña
- Tapa de cuadril, bíceps femoral, 1–1,5 kg
- Tri-tip
- Colita de cuadril, tensor de la fascia lata, 0,7–1,2 kg
- Grasa
- Picaña 1–2 cm · tri-tip fina o nada
- Retirar a
- 52–56 °C / 126–133 °F (ambos)
- Dato de campo
- Picaña 63,8 % aprovechable (28 hojas); tri-tip sin medir
¿De dónde sale cada uno?
Los dos salen del cuadril — el sirloin de la carnicería estadounidense —, pero de bordes opuestos: la picaña cubre la parte de arriba de la cadera y el tri-tip queda en el borde de abajo, hacia el vacío.
La picaña es el músculo que tapa el cuadril justo delante de la cola, donde se apoya la mano puesta sobre el lomo del animal. En la carne en caja estadounidense se separa del top sirloin butt y se especifica como IMPS 184D (top sirloin cap); la carnicería australiana y la británica la separan como rump cap (HAM 2091).
El tri-tip es otro músculo, el tensor de la fascia lata, en el bottom sirloin, junto a la bola de lomo y el flap. Se especifica como IMPS 185C (con su grasa) y 185D (desgrasado). Fuera de América muchas especificaciones comerciales lo dejan unido al cuadril, donde queda como la punta angosta de un bife de cuadril. Cada animal da dos de cada corte, uno por lado.
¿Cómo se comparan lado a lado?
La picaña pesa 1–1,5 kg con una tapa de grasa de 1–2 cm; el tri-tip pesa 0,7–1,2 kg y es magro. La tabla reúne las demás diferencias.
| Picaña | Tri-tip | |
|---|---|---|
| Músculo | Bíceps femoral (tapa) | Tensor de la fascia lata |
| Ubicación | Arriba del cuadril | Borde inferior del cuadril, hacia el vacío |
| Forma | Triángulo plano que termina en punta | Triángulo largo y aplanado, de unos 4–5 cm en lo más grueso |
| Peso típico | 1–1,5 kg limpia | 0,7–1,2 kg |
| Grasa | Tapa continua de 1–2 cm, se deja | Cobertura fina de un lado, a menudo se quita (185D: desgrasado) |
| Fibra | Va en una sola dirección, a lo largo del triángulo | Se abre en abanico y cambia de dirección |
| Cocción clásica | En espeto o a la parrilla, grasa primero; churrasco | Entera sobre roble rojo; barbacoa de Santa María |
| Corte en la mesa | Contra la fibra, en bifes o láminas finas | Se parte donde gira la fibra y cada mitad contra su fibra |
| Precio relativo | Por lo general más cara por kilo | Por lo general más barata por kilo; depende del mercado |
¿Cómo se llaman en cada país?
En Estados Unidos la picaña se vende como top sirloin cap o coulotte y el tri-tip conserva su nombre; en Argentina son la tapa de cuadril y la colita de cuadril; en Brasil, picanha y maminha.
Como los nombres se cruzan, la misma palabra puede señalar músculos distintos: en Gran Bretaña un “rump” en la carta puede incluir el tri-tip, y en Estados Unidos un “sirloin steak” puede salir del top o del bottom sirloin. Pedir el corte por músculo o por código comercial evita la confusión.
| País | Picaña | Tri-tip |
|---|---|---|
| Estados Unidos | Top sirloin cap · coulotte · picanha (IMPS 184D) | Tri-tip · Santa Maria roast (IMPS 185C/D) |
| Reino Unido | Rump cap · picanha | Suele quedar en el rump |
| Australia / NZ | Rump cap (HAM 2091) | Tri-tip, donde se separa |
| Argentina | Tapa de cuadril · picaña | Colita de cuadril |
| Brasil | Picanha | Maminha (da alcatra) |
| Francia | Aiguillette de rumsteck (aprox.) | Aiguillette baronne |
| Japón | Ichibo (イチボ) | Tomosankaku (トモサンカク) |
¿Cómo se cocina cada uno?
La picaña se asa con la grasa hacia el fuego primero y se retira a 52–56 °C / 126–133 °F en el centro; el tri-tip se cocina entero, se retira a 52–55 °C / 126–131 °F y se corta en dos direcciones.
La grasa de la picaña define el método. En el churrasco brasileño la pieza se corta en tres o cuatro rodajas gruesas, cada una doblada en forma de C con la grasa afuera y ensartada en el espeto sobre brasas fuertes, para que la grasa que se derrite bañe la carne. En bifes, cada uno se asa a fuego fuerte derritiendo primero el borde de grasa. La sal gruesa es el condimento tradicional.
El tri-tip, casi sin grasa que lo proteja, se trata como un asado chico. En la barbacoa estilo Santa María se frota con sal, pimienta negra y ajo y se cocina sobre roble rojo en una parrilla regulable, dándolo vuelta seguido; la punta fina se cocina más que el extremo grueso, así que una sola pieza da varios puntos de cocción. También le sienta el sellado inverso: fuego bajo hasta unos 50 °C / 122 °F adentro y después un sellado fuerte.
Los dos son magros por dentro y se secan pasado el punto medio, hacia 60 °C / 140 °F. Los dos siguen subiendo unos grados mientras reposan, y los dos se cortan en láminas finas contra la fibra; en el tri-tip eso significa partir la pieza en dos donde gira la fibra. Las temperaturas están en Temperaturas de la carne.
¿Cuál es más cara?
La picaña suele costar más por kilo que el tri-tip donde se venden los dos, y además rinde menos bife por kilo comprado porque parte de su peso es grasa.
Los precios relativos dependen de la demanda local. En Brasil la picanha es el corte de lujo del churrasco y la maminha se vende más barata; en la costa central de California, donde el tri-tip se vende como asado desde la década de 1950, es un corte de todos los días. Fuera de esos mercados cualquiera de los dos puede costar encontrarlo con su nombre. No hay series de precios que comparen los dos cortes entre países, así que Steakpedia no da cifras.
¿Cuánta carne aprovechable da cada uno?
En 28 hojas de despiece y 139,8 kg de picaña, la Steakpedia Field Kitchen registró un 63,8 % del peso como carne aprovechable y un 16,9 % como grasa; el tri-tip no está medido.
Del peso de la picaña, un 57,7 % se convirtió en bifes y el resto de lo aprovechable fue recorte para brochetas o picada; la grasa es la propia tapa, que se derrite en la parrilla o se deja en el plato. Un tri-tip limpio trae mucha menos grasa externa, así que se espera que rinda más bife, pero sin hojas medidas Steakpedia no da una cifra. Los rendimientos por kilo de otros cortes están en el artículo de la picaña y en los datos de campo.
Preguntas frecuentes
¿La picaña y la colita de cuadril son lo mismo?
No. Los dos son cortes triangulares del cuadril, pero la picaña es la tapa de arriba (bíceps femoral) con una capa gruesa de grasa, y la colita o tri-tip es otro músculo, más magro (tensor de la fascia lata), en la base del cuadril.
¿Cuál es más tierna, la picaña o el tri-tip?
Ninguno es tan tierno como el lomo; los dos son lo bastante tiernos para la parrilla si no pasan del punto medio, unos 56 °C / 133 °F, y se cortan en láminas finas contra la fibra.
¿Se puede hacer el tri-tip como la picaña?
Se puede asar igual, pero sin tapa de grasa no se baña solo y se seca antes; lo habitual es cocinarlo entero y cortarlo en dos direcciones.
¿Cómo se llama el tri-tip en Brasil y en Argentina?
Maminha en Brasil y colita de cuadril en Argentina. La picanha es la tapa de cuadril o picaña en Argentina.
Fuentes
7
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Brasil, Ministério da Agricultura, SIPA. Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988 — Padronização de cortes de carne bovina.
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Steakpedia Field Kitchen. Registros de despiece, julio–octubre de 2026: 279 hojas, 1.604,6 kg de carne procesada, pesada pieza por pieza en una balanza calibrada y registrada por corte. Datos abiertos, CC BY 4.0. steakpedia.com/field-data
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